Tại sao có giấm trong công thức bánh mì?

Hôm qua tôi đã làm bánh mì dựa trên một công thức tôi tìm thấy trên túi bột. Nó chứa cả lúa mạch đen và bột mì nhưng cũng có ba muỗng giấm. Tôi chưa bao giờ thấy nó được sử dụng trong bánh mì trước đây, tại sao nó ở đó?

Nếu nó chứa một lượng lớn bột lúa mạch đen, một loại axit sẽ cần thiết cho bánh mì. Điều này là do bánh mì có nhiều lúa mạch đen tăng lên do các polysacarit được gọi là "pentosans" (nếu tôi nhớ chính xác) bị dính và giữ trong các bong bóng carbon dioxide. Nhiệt Độ axit là axit lactic truyền thống, được sản xuất bởi vi khuẩn lactobacilli trong bột chua, nhưng có thể là giấm.

Nếu nó chủ yếu là bột mì (tức là nếu bạn phải nhào nặn nó), giấm sẽ chỉ là cho hương vị.

Một lý do khác bạn có thể sử dụng giấm trong công thức bánh mì - để tạo ra một loại bột chua. Theo phương pháp truyền thống để làm bánh mì bột chua, người ta giữ một 'chua' (miếng bọt biển) hoặc một miếng bột từ những ngày sản xuất trước đó, hoạt động như một món khai vị cho bánh mì hiện tại. Trong nhiều tiệm bánh thương mại ngày nay (cửa hàng tạp hóa, v.v.), các loại bột không được giữ từ ngày này sang ngày khác, và các chất thay thế bột được sử dụng. Chúng thường chỉ là một axit axetic được tôn vinh (ở dạng bột). Vì vậy, bạn chỉ có thể sử dụng giấm để tạo ra kết quả tương tự.

Khi tôi hỏi câu hỏi này - Có bất cứ điều gì tôi có thể thêm vào bánh mì tự chế để bảo quản nó? - Arafangion nói rằng một công ty bánh mì thương mại hiện sử dụng giấm làm chất bảo quản. Đây là câu trả lời của anh ấy cho câu hỏi của tôi:

"Một công ty bánh mì thương mại có   chất bảo quản chuyển đổi ... Họ sử dụng   giấm (tôi nghi ngờ màu trắng bình thường   Giấm).

Có lẽ bạn có thể cho một chút   dấm đi và xem làm thế nào hoạt động?   Bạn vẫn có thể ngửi thấy nó nếu bạn đánh hơi   và bánh sandwich có giấm mờ   hương vị, nhưng nó có vẻ hoạt động tốt   đủ cho công ty và nó   rõ ràng là không phá hoại   dòng sản phẩm...

Sau đó, một lần nữa, nó / là / thương mại   bánh mỳ..."

Nó cũng có thể, ngoài một số thứ như bicarbonate soda đóng vai trò là chất nâng cao cho một số loại bánh mì - phản ứng của giấm với bicarb gây ra sự giải phóng khí gây ra tăng.

Đây chỉ là một dự đoán tuy nhiên

Tôi đã phát hiện ra rằng độ pH thấp hơn (nhiều axit hơn) làm suy yếu gluten và làm cho vụn ít bị nhai hoặc ít cao su hơn.
Chắc chắn một điều cần thử trước khi thực hiện bước thêm giấm vào công thức bánh mì là thay thế bất kỳ loại bột bánh mì nào bằng bột mì thông thường - nó sẽ có tác dụng tương tự.

Để làm bánh mì nhanh hơn không cần biết, Jim Lahey đề nghị thêm 4 giọt hoặc tối đa 1/4 muỗng giấm rượu vang đỏ vào công thức cơ bản. Cải thiện sự phát triển gluten và hương vị. Xem video với Mark Bittman tại đây: http://www.nytimes.com/2008/10/08/dining/08mini.html?ref=dining