Có một chất thay thế gelatin chay mạnh như gelatin?


18

Tôi đã thực hiện một số món tráng miệng (hình) bằng cả hai chất thay thế gelatin và gelatin, và các chất thay thế luôn luôn không giữ được hình dạng của khuôn sô cô la hình vòm hoàn toàn và tương tự. Có bất kỳ thay thế chay thực sự ở đây, hoặc chỉ thay thế tương đối yếu?

Các khoản trợ cấp chính tôi đã sử dụng là agar-agar. Một số người khác được đề nghị ở đây , nhưng tôi không có kinh nghiệm với họ. (Một nhận xét tốt dưới đây cho thấy rằng đó không phải là liên kết tốt nhất b / c tất cả các chất thay thế không phải agar được liệt kê tại liên kết này chỉ là chất làm đặc.

Câu trả lời:


37

Điều này phụ thuộc vào ý của bạn về "chất thay thế" gelatin.

Những gì bạn phải hiểu là trong khi hầu hết các hydrocoloid có tính chất keo và ổn định, chúng không chỉ đơn giản là có thể thay thế cho nhau . Bạn không thể thay thế một trong số chúng 1 đổi 1 khi bạn cần gelatin và mong muốn mọi thứ chỉ hoạt động.

Một nơi tuyệt vời để bắt đầu sẽ là Bộ sưu tập Công thức Hydrocoloid , mặc dù tên của nó, gần như là một cuốn sách nấu ăn, bởi vì nó có thông tin chi tiết về các thuộc tính của từng hydrocoloid.

Agar thực sự là một chất keo mạnh hơn gelatin theo nghĩa là phải sử dụng ít hơn để có được sức mạnh tương tự, nhưng bạn cần sử dụng nó đúng cách. Đặc tính quan trọng nhất của agar là không giống như gelatin, giúp hydrat hóa ở nhiệt độ thấp tới 50 ° C, agar cần nhiệt độ 90 ° C. Nói cách khác, bạn cần đun nóng nước cho đến khi sôi nhanh agar sẽ thực sự "kích hoạt". Một lửa nhỏ là không đủ.

Tính chất đáng chú ý khác của agar là sự hiệp lực , đó là sự mất độ ẩm theo thời gian. Agar thiết lập cực kỳ nhanh so với gelatin và trên nhiệt độ phòng, nhưng trừ khi bạn kết hợp nó với một lượng nhỏ kẹo cao su Locust , nó sẽ thực sự khô. Mặt khác, mặc dù, bạn hoàn toàn có thể, chắc chắn thay thế agar-agar cho gelatin nếu bạn thực sự có được agar nguyên chất (tôi đã sai lầm khi mua "agar tráng miệng" một lần, điều này không giống nhau) và hydrat / đặt nó đúng cách. Trong thực tế, mối quan tâm lớn nhất với việc sử dụng agar để thay thế cho gelatin là bạn có thể kết thúc với một thứ gì đó quá cứng, vì gelatin tạo ra một loại gel mềm hơn nhiều.

Có lẽ hydrocoloid gần nhất với gelatin về đặc tính của nó là loại carrageenan iota . Dưới đây là so sánh song song về các đặc điểm quan trọng nhất (tất cả được lấy từ HRC):

Tài sản | Gelatin | Carrageenan | Thạch
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
Điều nhiệt   | Vâng | Vâng | Đúng
Sức mạnh | Mềm mại | Mềm mại | Cứng
Độ co giãn | Đàn hồi | Đàn hồi | Giòn
Cắt tỉa     | Không | Vâng | Không
Hydrat hóa | 50 ° C | 70 ° C | 90 ° C
Cài đặt Temp. | 15 ° C | 40-70 ° C | 35-45 ° C
Cài đặt tốc độ | Chậm | Nhanh Nhanh
Nhiệt độ nóng chảy. | 25-40 ° C | 45-80 ° C * | 80-90 ° C
Độ nhớt | Thấp | Trung bình | Thấp
Gelling conc. | 0,6-1,7% | 1,0-1,5% | 0,2%
Tổng hợp | Không | Không | Đúng

Bạn sẽ có thể thấy điều này như thế nào carrageenan gần hơn với gelatin; rắc rối là, rất khó tìm, và bạn phải lấy đúng loại (loại kappa và các loại khác có các thuộc tính rất khác nhau).

Thực sự có một loại carrageenan thậm chí còn tốt hơn để sử dụng chất thay thế gelatin, nếu bạn có thể tìm thấy nó: Nó được gọi là Ceambloom 3240 và nó được thiết kế đặc biệt để thay thế gelatin.


Tôi cũng muốn lưu ý cho hồ sơ rằng câu trả lời trong liên kết ochef của bạn không thực sự thích hợp cho món tráng miệng gelatin cần giữ hình dạng của chúng. Kẹo cao su Xanthan là một hydrocoloid tuyệt vời và linh hoạt nhưng (theo hiểu biết tốt nhất của tôi) nó không "thiết lập" cách mà gelatin, agar hoặc carrageenan làm. Đó là nhiều chất làm đặc / chất nhũ hóa / chất ổn định, ở nồng độ cao nhất được sử dụng để tạo bọt (nhưng không phải là gel). Nó thường được sử dụng để ổn định các loại gel / bọt khác nhưng tôi chưa bao giờ nghe nói về việc nó được sử dụng để tự tạo gel.

Kẹo cao su Guar phần lớn chỉ là một chất làm đặc, mà bạn có thể sử dụng một chất thay thế stabler cho tinh bột ngô hoặc mũi tên, cũng được đề cập trong câu trả lời đó. Không có loại nào trong số này phù hợp với gel (món tráng miệng), chúng chỉ hữu ích như chất làm đặc.


2
Câu trả lời tuyệt vời, rất thú vị để xem các thuộc tính. Mặc dù tôi có xu hướng ủng hộ nó, nhưng carrageenan có một vài lo ngại xung quanh nó từ góc độ sức khỏe, tôi nghĩ rằng lời khuyên hiện tại là nên ăn vừa phải. vi.wikipedia.org/wiki/Carrageenan#ealth_concerns
Orble

1
Rất nhiều chi tiết tuyệt vời, được thực hiện tốt. Một cách lớn mà cả iota và agar khác với gelatin, không may là nhiệt độ nóng chảy. Nhiệt độ cơ thể vào khoảng 37 C, mà bạn có thể thấy từ biểu đồ của @ Aarovy nằm trong dải cho gelatin, nhưng không phải là những người khác. Vì vậy, bạn không có được đặc tính tan chảy trong miệng tuyệt vời đó.
Michael Natkin

Rất đúng về điểm nóng chảy, @Michael. Không phải là tôi đã từng thử nghiệm lý thuyết này, nhưng methylcellulose gây ra sự tan chảy ở nhiệt độ thấp hơn và tôi nghi ngờ một sự kết hợp nào đó và carrageenan có thể tạo ra một loại gel có hai điểm nóng chảy, có thể với một nhiệt độ gần miệng. Bài báo này dường như gợi ý rằng "gel chuyển đổi nhiệt kép" như vậy là có thể, mặc dù bản tóm tắt không cho chúng ta biết nhiều về đặc điểm của nó (tôi không thể hiểu bất cứ điều gì trên biểu đồ).
Aarovy

+1 Lượng chi tiết tuyệt vời. Đây là loại câu trả lời tôi muốn xem trên trang web này! :)
mèo calico

Kể từ tháng 12 năm 2014, Ceambloom từ PL Thomas hiện được gọi là NCPLT-5, và giờ đây nó là một công thức cải tiến. Trang web của PL Thomas là plthealth.com .

2

Nếu agar-agar không giữ cho bạn, hoặc bạn đã không đủ nước hoặc chỉ không sử dụng đủ. Agar có thể tạo ra một loại gel cực kỳ cứng và giòn. Hãy thử nhân đôi số lượng trong công thức hiện tại của bạn.


Agar cũng rất nhạy cảm với độ axit. Nếu bạn đang cố gắng thêm một ít nước ép cam quýt để cân bằng chất lỏng quá ngọt, gel sẽ thất bại.
Joe

1

Nơi tốt nhất để có được gelatin chay tốt là MaryJanes Farm. Chỉ cần truy cập maryjanesfarm.org, tìm kiếm các sản phẩm sau đó nhấp vào phòng đựng thức ăn và kiểm tra sản phẩm "chillover". Đó là điều tốt nhất tôi đã tìm thấy.


Đó chỉ là agar, theo như tôi có thể nói.
lemontwist

0

Từ quan điểm ẩm thực, agar agar thường được sử dụng thay thế cho gelatin, mặc dù nó không bỏ đi. Hầu hết các chế phẩm chay thường sử dụng agar agar.

Gelatin là tính nhất quán của jello, hoặc runny jello nếu không đủ sử dụng. Nó mềm. Các công ty agar agar tăng thêm một chút nữa - có kết cấu cao su. Mạnh hơn rất nhiều, cảm giác, ít nước.


Những cái khác thường được sử dụng như chất làm đặc nước sốt, hoặc cho nhuyễn.
Đầu bếp

-3

Hãy thử sử dụng rêu irish. Tôi khuyên bạn nên tìm kiếm sản phẩm thay thế gelatin trong google và tìm những gì tốt nhất cho bạn.

Dưới đây là những gợi ý khác cho u;.


1
Bạn có thể chỉnh sửa bài viết của mình, không cần phải đăng hai câu trả lời. Nhưng lưu ý rằng chúng tôi không thích đề xuất của "google nó" và cố gắng cung cấp câu trả lời tốt hơn so với tìm kiếm ngẫu nhiên. Ngoài ra, câu trả lời của bạn không có vẻ rất đáng tin cậy. Bạn có thực sự tuyên bố rằng tất cả các chất làm đặc này có thể thay thế gelatin và thậm chí được coi là "mạnh hơn"? Ở nồng độ nào?
rumtscho
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.