Điều này phụ thuộc vào ý của bạn về "chất thay thế" gelatin.
Những gì bạn phải hiểu là trong khi hầu hết các hydrocoloid có tính chất keo và ổn định, chúng không chỉ đơn giản là có thể thay thế cho nhau . Bạn không thể thay thế một trong số chúng 1 đổi 1 khi bạn cần gelatin và mong muốn mọi thứ chỉ hoạt động.
Một nơi tuyệt vời để bắt đầu sẽ là Bộ sưu tập Công thức Hydrocoloid , mặc dù tên của nó, gần như là một cuốn sách nấu ăn, bởi vì nó có thông tin chi tiết về các thuộc tính của từng hydrocoloid.
Agar thực sự là một chất keo mạnh hơn gelatin theo nghĩa là phải sử dụng ít hơn để có được sức mạnh tương tự, nhưng bạn cần sử dụng nó đúng cách. Đặc tính quan trọng nhất của agar là không giống như gelatin, giúp hydrat hóa ở nhiệt độ thấp tới 50 ° C, agar cần nhiệt độ 90 ° C. Nói cách khác, bạn cần đun nóng nước cho đến khi sôi nhanh agar sẽ thực sự "kích hoạt". Một lửa nhỏ là không đủ.
Tính chất đáng chú ý khác của agar là sự hiệp lực , đó là sự mất độ ẩm theo thời gian. Agar thiết lập cực kỳ nhanh so với gelatin và trên nhiệt độ phòng, nhưng trừ khi bạn kết hợp nó với một lượng nhỏ kẹo cao su Locust , nó sẽ thực sự khô. Mặt khác, mặc dù, bạn hoàn toàn có thể, chắc chắn thay thế agar-agar cho gelatin nếu bạn thực sự có được agar nguyên chất (tôi đã sai lầm khi mua "agar tráng miệng" một lần, điều này không giống nhau) và hydrat / đặt nó đúng cách. Trong thực tế, mối quan tâm lớn nhất với việc sử dụng agar để thay thế cho gelatin là bạn có thể kết thúc với một thứ gì đó quá cứng, vì gelatin tạo ra một loại gel mềm hơn nhiều.
Có lẽ hydrocoloid gần nhất với gelatin về đặc tính của nó là loại carrageenan iota . Dưới đây là so sánh song song về các đặc điểm quan trọng nhất (tất cả được lấy từ HRC):
Tài sản | Gelatin | Carrageenan | Thạch
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
Điều nhiệt | Vâng | Vâng | Đúng
Sức mạnh | Mềm mại | Mềm mại | Cứng
Độ co giãn | Đàn hồi | Đàn hồi | Giòn
Cắt tỉa | Không | Vâng | Không
Hydrat hóa | 50 ° C | 70 ° C | 90 ° C
Cài đặt Temp. | 15 ° C | 40-70 ° C | 35-45 ° C
Cài đặt tốc độ | Chậm | Nhanh Nhanh
Nhiệt độ nóng chảy. | 25-40 ° C | 45-80 ° C * | 80-90 ° C
Độ nhớt | Thấp | Trung bình | Thấp
Gelling conc. | 0,6-1,7% | 1,0-1,5% | 0,2%
Tổng hợp | Không | Không | Đúng
Bạn sẽ có thể thấy điều này như thế nào carrageenan gần hơn với gelatin; rắc rối là, rất khó tìm, và bạn phải lấy đúng loại (loại kappa và các loại khác có các thuộc tính rất khác nhau).
Thực sự có một loại carrageenan thậm chí còn tốt hơn để sử dụng chất thay thế gelatin, nếu bạn có thể tìm thấy nó: Nó được gọi là Ceambloom 3240 và nó được thiết kế đặc biệt để thay thế gelatin.
Tôi cũng muốn lưu ý cho hồ sơ rằng câu trả lời trong liên kết ochef của bạn không thực sự thích hợp cho món tráng miệng gelatin cần giữ hình dạng của chúng. Kẹo cao su Xanthan là một hydrocoloid tuyệt vời và linh hoạt nhưng (theo hiểu biết tốt nhất của tôi) nó không "thiết lập" cách mà gelatin, agar hoặc carrageenan làm. Đó là nhiều chất làm đặc / chất nhũ hóa / chất ổn định, ở nồng độ cao nhất được sử dụng để tạo bọt (nhưng không phải là gel). Nó thường được sử dụng để ổn định các loại gel / bọt khác nhưng tôi chưa bao giờ nghe nói về việc nó được sử dụng để tự tạo gel.
Kẹo cao su Guar phần lớn chỉ là một chất làm đặc, mà bạn có thể sử dụng một chất thay thế stabler cho tinh bột ngô hoặc mũi tên, cũng được đề cập trong câu trả lời đó. Không có loại nào trong số này phù hợp với gel (món tráng miệng), chúng chỉ hữu ích như chất làm đặc.