Làm thế nào để làm sáng (hoặc làm cho ít bột bánh pizza)

Chúng tôi hiện đang sử dụng

• 500g bột mạnh
• 1tsp muối
• 1tsp men
• 325ml nước

Điều này tạo ra một loại bột có thể sử dụng / ăn được, nhưng chúng tôi thấy nó rất "đậm đặc" hoặc "nặng". Nó rất đầy khi ăn, và có ít hoặc không có túi khí. Đó là công việc khá khó khăn khi ăn nó, ngay cả khi được làm mỏng.

Làm thế nào chúng ta có thể thay đổi bột để tạo ra một không khí nhiều hơn? Một loại bột nhẹ hơn, dễ ăn hơn.

Bạn thực sự cần bột để tăng gấp đôi kích thước cho nó để không quá khó khăn.

30 phút có thể là đủ thời gian trong một số điều kiện, nhưng không phải lúc nào cũng vậy; Nếu bạn đang vội, bạn có thể tốt hơn nên làm bột bánh quy hơn là bột men.

Để đảm bảo mức tăng tốt, tôi khuyên bạn nên như sau:

1. Hãy chắc chắn để sử dụng nước ấm. Tôi chạy vòi nước nóng cho đến khi cảm thấy ấm hơn một chút so với nhiệt độ cơ thể. (Tôi kiểm tra nó bên trong cổ tay của tôi).
2. Nếu sử dụng bát kim loại, hãy làm ấm trước bằng cách đổ đầy nước nóng, sau đó đổ nó ra.
3. Chứng minh men để đảm bảo nó hoạt động - Thêm men vào nước ấm (có thể với một ít bột hoặc đường) và đợi cho đến khi nó nổi bọt trước khi thêm phần còn lại của bột và các thành phần khác (đặc biệt là muối)
4. Cho phép tăng lên ở một nơi ấm áp, nhưng không quá ấm áp. Đôi khi, một lò thấp quá ấm và sẽ giết chết men. Vào mùa hè, tôi để nó ở một nơi đầy nắng, vào mùa đông, tôi đặt nó lên trên bộ tản nhiệt của mình. Nếu bạn không có bộ tản nhiệt, nhưng bạn có một miếng sưởi điện với cài đặt thấp, bạn có thể thử nó. Thay vì bật lò nướng, bạn cũng có thể đặt nó vào đó, nhưng thay vì làm nóng lò, đun sôi một ít nước và đặt vào lò nướng và đổ vào khay nông để thêm năng lượng nhiệt.

Nếu bột đã tăng gấp đôi và nó vẫn còn quá cứng theo ý thích của bạn, bạn có thể thử:

1. Thêm một ít dầu (dầu ô liu hoặc dầu có hương vị trung tính) vào bột. Hãy thử một hoặc hai muỗng canh. Thêm nó trước khi thêm vào nước, và chỉ cần trộn vào nước bạn cần cho nó để tạo thành một bột.
2. Chuyển sang một mục đích đa năng hơn là bánh mì hoặc bột mạnh, hoặc hỗn hợp. (hoặc một sự pha trộn của toàn bộ lúa mì và bánh mì / bột mạnh)

Có một vài yếu tố có thể khiến bất kỳ bột nhào nào dày đặc.

Đầu tiên, bằng chứng của bạn (hoặc tăng) có thể xảy ra ở nhiệt độ quá ấm. Sự gia tăng mát mẻ giúp hình thành bong bóng khí trong bột khi men chuyển đổi đường thành khí và rượu.

Thứ hai, bất kỳ loại khí nào được tạo ra trong quá trình tăng có thể bị trục xuất khi bạn lăn nó ra, do đó, thường không nên sử dụng pin lăn trên bột bánh pizza, thay vào đó hãy ấn nó bằng tay vào hình dạng bạn muốn và sau đó để nó nghỉ ngơi.

Thứ ba, nhiệt độ nấu ảnh hưởng rất lớn đến mùa xuân của bột trong lò nướng. Nấu ở nhiệt độ cao nhất có thể để gây ra lượng hoạt động men tối đa trước khi nó chết vì nhiệt độ.

Jeff Varasano có một cái nhìn cực kỳ sâu sắc về bột bánh pizza theo phong cách New York nếu bạn có thời gian và hứng thú.

Bánh pizza của tôi là khá nhẹ khi cuộn phẳng. Tôi sử dụng một lòng trắng trứng để thêm một chút protein, 1tbs đường, men 2tsp. Tôi thường trộn bột và muối riêng biệt với trứng / chất béo / đường / nước / men, sử dụng nước ở nhiệt độ phòng. Một khi men đẹp và hoạt động, tôi thêm các thành phần ướt vào khô và nhào. Thông thường tôi nghỉ bột trong hai giờ, hoặc qua đêm trong tủ lạnh.

Điều này không tạo ra một loại bột tốt để đánh tay nhưng nó hoạt động tốt cho lớp vỏ mỏng.

Bạn có nhào bột đủ tốt không? Đó là một trong những yếu tố quan trọng nhất. Đó là trong quá trình nhào mà gluten sẽ hình thành trong bột. Gluten là những gì làm cho bột đàn hồi, nhưng nó cũng là gluten sẽ cho phép khí được tạo ra trong quá trình chứng minh được thu vào túi.

Tôi sẽ nói cho 500g bột, nhào trong ít nhất 10 phút nếu nhào bằng tay (có thể nhiều hơn).

Bạn cũng cần một loại bột có lượng protein cao (ít nhất 12g protein pr. 100g).

Điều tiếp theo là thời gian chứng minh. 30 phút là rất thấp. Tôi sẽ nói, ít nhất một giờ, sau đó quy mô bột, và sau đó nửa giờ nữa. Nhưng bình thường tôi chứng minh bột bánh pizza của tôi qua đêm (chỉ sử dụng một lượng nhỏ men)

Và cuối cùng, định hình chiếc bánh pizza. Làm điều đó bằng tay thay vì một pin lăn. Tôi đã phát hiện ra rằng khi tôi định hình chiếc bánh pizza bằng cách sử dụng một chiếc ghim, thì nó trở nên cứng bởi vì tôi đã khử nó hoàn toàn.

Khi định hình chiếc bánh pizza bằng tay, đây cũng là lúc bạn tìm hiểu xem bột có thành công hay không. Nếu đó là, bạn có thể kéo dài bột đến một chiếc bánh pizza kiểu Ý mỏng đẹp. Nếu không, bột sẽ rách toạc. Nó ở đây một lần nữa gluten sẽ giữ cho bột bánh pizza cùng nhau. Nhưng bạn vẫn có thể sử dụng pin lăn nếu việc tạo hình bằng tay không thành công.

Và cuối cùng, nếu bạn muốn giỏi làm pizza (hoặc bất kỳ loại bánh mì nào) hãy luyện tập, luyện tập, luyện tập. Tôi đã kiếm được rất nhiều (có lẽ 50 - 100) pizza trước khi tôi thực sự giỏi. Thử nghiệm với các loại bột khác nhau để xem liệu người ta tạo ra một loại bột tốt hơn loại khác, thử các lần nhào khác nhau, thực hành tạo hình bánh pizza bằng tay, v.v. Các kết cấu của bề mặt.

Công thức này chưa bao giờ thất bại trong việc tạo ra bột nhão nhẹ nhàng cho tôi:

Làm cho 4 loại pizza vỏ mỏng:

10oz (285g) bột bánh mì trắng mạnh

Bột mì đa dụng 2oz (60g)

1tsp (5g) muối chạy

Sữa 4fl oz (125ml)

6fl oz (175ml) nước

2 gói (15g) men khô (khoảng 25g tươi)

1tsp đường

Chất lỏng nên nóng bằng tay, vì vậy nếu bạn sử dụng sữa lạnh, hãy thêm nước nóng. Thêm men và đường vào chất lỏng và sau vài phút nó sẽ bắt đầu nổi bong bóng. Trong khi đó rây bột vào một cái bát lớn, thêm muối và đánh một chút để phân phối. Muối giết chết men, vì vậy không bao giờ thêm muối vào chất lỏng.

Thêm chất lỏng vào bột, trộn bằng thìa hoặc tay bằng gỗ, và thêm bột (nếu cần) để cho phép bạn đưa nó vào một quả bóng kết hợp. Chuyển đến bề mặt bột, nhào trong mười phút (có mười!), Thêm bột khi cần thiết. Bạn nên thử và giữ cho bột dính; trên thực tế, nó nên đe dọa để dính vào bảng.

Quay trở lại bát, bọc bằng nhựa bọc hoặc khăn sạch, và để tăng trong một vài giờ cho đến khi bột đã tăng gấp đôi khối lượng. Chia thành bốn và hình dạng (tôi thấy nhẹ nhàng lăn ra với một pin lăn ít gây hại). Để trong 20-30 phút để 'tăng lại'. Trong khi đó lò nóng trước đến tối đa tuyệt đối. Nếu bạn có một viên đá pizza (rất khuyến khích), hãy đặt nó vào.

Khi đã sẵn sàng, hãy đặt một chiếc bánh pizza lên đá nóng, thêm lớp phủ càng sớm càng tốt, sau đó quay trở lại lò nướng trong 5 phút cho đến khi sủi bọt, vàng, và nói chung là ngon!

Dưới đây là một công thức tuyệt vời, giòn Pizza Whole Wheat Sourdough Pizza Crust . Trên trang cũng là một liên kết đến một nơi để có được món khai vị chua MIỄN PHÍ. Công thức cho lớp vỏ khá dễ đánh lừa và tạo ra 3 lớp vỏ pizza ... điều tuyệt nhất là bột đóng băng hoàn hảo, vì vậy bạn sẽ luôn chỉ là một sự rã đông ngắn từ chiếc bánh pizza tự làm tuyệt vời.