Làm thế nào tôi có thể làm kẹo dẻo chay?

Bạn gái tôi ăn chay và chúng tôi đã cố gắng làm kẹo dẻo tại nhà nhưng cho đến nay sau hơn bốn lần thử với agar agar chúng tôi vẫn chưa thành công. Chúng tôi đã tạo ra một mẻ rất ngon - nhưng quá đậm đặc để thực sự là kẹo dẻo (nhưng ngọt và chúng tôi phủ chúng bằng dừa nướng để chúng khá ăn được) nhưng những lần thử khác của chúng tôi đã cho ra những món gooey, dính không ngon lắm.

Vậy đâu là những bí quyết để làm kẹo dẻo chay tại nhà?

vegetarian candy gelling-agents

— Shannon John Clark
nguồn

Câu trả lời:

Đây chắc chắn là một trong những thời điểm mà tôi không khuyên bạn nên thay thế agar cho gelatin; Nó chỉ đơn giản là quá cứng cho kẹo dẻo.

Nếu bạn có thể có được một số methyl cellulose, nó hoạt động tuyệt vời cho kẹo dẻo. Không giống như các chất keo khác, methyl cellulose hydrat trong nước lạnh và đặt khi được làm nóng , vì vậy bạn có thể rang nó với nhiệt trực tiếp và nó vẫn sẽ giữ được hình dạng của nó. Tất cả bạn cần là methyl cellulose, vani, đường và nước.

Bạn có thể tìm thấy công thức đầy đủ khi chơi với lửa và nước (xem "methocel marshmallow", thứ hai trên trang).

— Aarovy
nguồn

Hãy chắc chắn và đọc các bình luận trên bài đăng đó, có rất nhiều loại methycelluloses được phân loại theo một chữ cái và mã số, bạn cần đúng nếu bạn sẽ làm theo chính xác công thức đó.

— Michael Natkin

thực vậy - mặc dù tôi đã có kẹo dẻo chay khá ổn định - tức là họ đã không sụp đổ sau 15 phút như bài báo lưu ý những điều này có thể. Tôi tò mò làm thế nào chúng được làm (có tại một nhà hàng chay tuyệt vời ở Chicago trong một chuyến đi gần đây)

— Shannon John Clark

@Shannon, những thứ đó sẽ không sụp đổ sau 15 phút nếu bạn sử dụng đúng loại methylcellulose và đặt chính xác; đừng làm lạnh chúng Xem bài viết của cùng tác giả về methylcellulose . Nếu bạn thực sự muốn chúng có độ ổn định nhiệt độ phòng lâu dài thì bạn có thể hy sinh một số độ mềm và sử dụng loại A hoặc kết hợp một số E với A.

— Aar Muff

Hãy thử sử dụng rễ cây râm bụt. Đó là nơi mà bánh kẹo có tên của nó, và là thành phần đã được thay thế bởi gelatin.

— rêu
nguồn

Rễ Mallow không phải là một thành phần "tiêu chuẩn" - bạn có thể giải thích rõ hơn không? Ví dụ, làm thế nào để sử dụng nó hoặc thậm chí một công thức? Điều đó nói rằng, chào mừng đến với trang web! Vui lòng xem xét việc tham quan và ghé thăm trung tâm trợ giúp của chúng tôi để tìm hiểu thêm về cách trang web này hoạt động.

— Stephie

NB Một trong những công thức nấu ăn trong cuốn sách công thức Texture hydrocoloid nổi tiếng sử dụng rễ cây râm bụt và kẹo cao su arabic. Những người khác sử dụng xanthan, methycellulose, hỗn hợp của cả hai hoặc cùng một hỗn hợp cộng với các hydrocoloid khác.

— Peter Taylor

@Stephie - Tôi chưa thử, nhưng rễ cây có lẽ được xử lý giống như Sahlab (rễ cây ăn quả) - rễ được sấy khô và nghiền mịn và được sử dụng trong các món tráng miệng để làm dày và hương vị, nó có tinh bột và dày nhiệt. Công thức nấu ăn Sahleb đề nghị tinh bột ngô thay thế, vì vậy để làm cho nó ngọt ngào, tôi đang hình dung một cái gì đó giống như niềm vui của Thổ Nhĩ Kỳ. Rễ cây Mallow có thể cần sục khí để làm cho nó mềm mịn, nhưng có thể không nhiều, vì nó có thể được thay thế cho (lòng trắng trứng) ( en.wikipedia.org/wiki/Halva#Sesame ) cho kết cấu trong một số công thức nấu ăn - vì vậy kết quả có thể là giữa Thiên tính và niềm vui của Thổ Nhĩ Kỳ.

— Megha

Tôi có thể mua gelatin chay khá dễ dàng. Một điều cần cẩn thận là số lượng, vì các tấm gelatin khác nhau về kích thước; Tôi đã thực hiện một số kẹo dẻo một thời gian trước đó được gọi là 12 tờ, nhưng những cái tôi có có kích thước bằng một nửa so với những gì được sử dụng bởi tác giả công thức.

Ngoài ra, hãy để chúng để qua đêm, bất kể công thức nói gì, hoặc nó sẽ giống như cố gắng nhổ kẹo cao su hàng tuần ra khỏi chảo!

— ElendilTheTall
nguồn

Bạn lấy gelatin "chay" ở đâu? Nói chung là không thể - có những lựa chọn thay thế có mục đích tương tự (agar agar, methycelluloses, v.v. nhưng đây là những lựa chọn thay thế không thay thế trực tiếp cho gelatin.

— Shannon John Clark

Tôi nghĩ rằng chúng chỉ là gelatin. Xem oetker.co.uk/oetker_uk/html/default/debi-7nacm3.en.html chẳng hạn. Đây là một hỗn hợp của kẹo cao su carageenan và châu chấu, ở dạng bột. Hầu hết đi kèm với hướng dẫn để thay thế bằng gelatin động vật.

— ElendilTheTall

Kosher gelatin cũng thường ăn chay. Tuy nhiên, kinh nghiệm của tôi với tất cả các sản phẩm thay thế này là chúng chỉ hữu ích cho một tập hợp con rất hạn chế của các ứng dụng gelatin không bao gồm kẹo dẻo; nhiều trong số chúng có chứa agar và hầu hết có chứa chất làm đặc không thể đảo ngược thực tế như dextrose hoặc guar gum.

— Aarovy

hmm gelatin Kosher tôi tìm thấy trên một tìm kiếm nhanh trên Google khá rõ ràng rằng đó là Bovine có nguồn gốc nhưng tôi sẽ nhìn xa hơn vào lần tới khi tôi nhìn thấy nó trong một cửa hàng

— Shannon John Clark

Xin lỗi để thất vọng, nhưng kosher gelatin gần như không bao giờ ăn chay. Tất cả những gì kosher có nghĩa là trong bối cảnh này là nó từ một động vật Kosher - do đó nó có thể là từ bò hoặc gà, nhưng không phải từ lợn. Xem ở đây: cooking.stackexchange.com/questions/7491/is-gelatin-vegetarian/...

— Martha F.