Nấu polenta: khuấy trong 30 phút có thực sự cần thiết?

Trong mọi công thức nấu ăn Polenta tôi từng thấy, các tác giả khẳng định rằng polenta phải được khuấy trong nhiệt độ thấp trong nửa giờ hoặc lâu hơn trước khi nó được nấu chín kỹ. Khi tôi làm việc trong một nhà hàng Ý, tôi sẽ làm theo quy trình này (thường làm nhiều phần cùng một lúc).

Tuy nhiên, khi làm nó ở nhà theo từng phần nhỏ, tôi thấy nó có vị tương tự nếu nó được đánh trên lửa nhỏ trong thời gian vừa đủ để hạt hấp thụ chất lỏng.

Tại sao lại khăng khăng nấu những phần nhỏ (4?) Trong nửa giờ?

Xin lưu ý rằng tôi đang nói về polenta hạt mịn bình thường ở đây, không phải là một loại polenta 'nhanh'.

Nó chắc chắn không cần phải được khuấy liên tục. Khá thường xuyên, có, để tránh bị cháy ở phía dưới, nhưng không liên tục. Nấu ăn trong thời gian ít nhiều có tác động đến kết cấu nhiều hơn là hương vị. Nấu một thời gian ngắn, bạn sẽ có thêm một loại kem giống như kết cấu lúa mì. Nấu lâu, bạn sẽ có được kết quả kem mịn hơn. Cả hai đều có thể tốt, nhưng phong cách kem là truyền thống hơn.

Cooks Illustrated, trong số phát hành tháng 3 năm 2010, đã giải quyết vấn đề này theo cách thường gây ám ảnh. Công thức đầy đủ đứng sau paywall của họ, nhưng họ phát hiện ra rằng một nhúm baking soda được thêm vào bột ngô đã khử chất thô đã dẫn đến thời gian nấu ngắn hơn nhiệt độ thấp (tổng cộng khoảng 30 phút), với việc đánh trứng cần thiết trong phút đầu tiên, khoảng 5 phút vài phút sau, và ngay khi kết thúc khi bạn thêm bơ và Parmesan. Những điều quan tâm khác trong công thức của họ là tỷ lệ nước 5 đến 1 màu đỏ và phủ lên nồi trong khi nấu.

Bạn chắc chắn không phải. Trên thực tế, công thức của Alton Brown yêu cầu chỉ khuấy 3-4 lần trong quá trình nấu -> http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/savory-polenta-recipe/index.html

Tôi sử dụng nồi hơi đôi và nó nấu trong ~ 1,5 giờ chỉ với vài lần khuấy. Tôi đã nhận được phương pháp từ Lynn Rosetto Kasper và nó hoạt động rất tốt. Không ầm ĩ, không ồn ào. Liên kết: http://splendidtable.publicradio.org/recipes/misc_polenta.html