Điều gì đang thấm ra khỏi chiếc bánh vôi quan trọng của tôi?

Cho ngày lễ tình nhân năm nay tôi đã cố gắng biến vợ tôi thành một chiếc bánh chanh chính. Tôi đã làm theo công thức của Emeril , với một sửa đổi nhỏ: Tôi đã thay thế đường hạt trong lớp vỏ bằng tỷ lệ 1: 1 của đường nâu nhạt. Nước cốt chanh chính được vắt tươi, không đóng gói.

Trong trường hợp liên kết biến mất, các thành phần là:

Cơ sở : graham cracker vụn, đường nâu nhạt (ban đầu được gọi là trắng), 1/2 thanh bơ tan chảy
Điền : sữa đặc, nước cốt chanh, trứng nguyên chất
Topping : kem chua, đường bột, vỏ chanh

Chiếc bánh rất ngon và được tổ chức tuyệt vời. Tôi là một đầu bếp giỏi, nhưng là một thợ làm bánh rất thiếu kinh nghiệm, vì vậy nhìn chung tôi rất hài lòng với nỗ lực đầu tiên của mình.

Tuy nhiên, sau khoảng 3 giờ trong tủ lạnh, chất lỏng nhớt này bắt đầu thấm vào chảo bánh (xem hình bên dưới). Giả định của tôi là đây là nước cốt chanh và / hoặc đường bằng cách nào đó thoát ra, nhưng tôi không thực sự hiểu làm thế nào hoặc tại sao điều đó sẽ xảy ra. Suy nghĩ khác của tôi là nó có thể liên quan đến mật rỉ từ đường nâu trong lớp vỏ, mặc dù điều đó dường như ít xảy ra với tôi hơn (tôi đã làm rất nhiều bánh với lớp vỏ tương tự không có vấn đề này).

Theo mô tả trong công thức, tôi tự nướng lớp vỏ, đặt nhân vào, nướng trong 15 phút với nhau, sau đó cho vào tủ lạnh trong 2 giờ trước khi cắt.

Vì vậy, câu hỏi của tôi:

• Điều gì đang thoát ra khỏi chiếc bánh của tôi sau khoảng 3 giờ làm lạnh?
• Làm thế nào tôi có thể ngăn chặn điều này trong tương lai?

Những gì bạn có ở đó chỉ đơn giản là nước thấm ra khỏi gel và mang theo một số thứ hòa tan với nó. Điều này được biết về mặt kỹ thuật như syneresis . Điều gì sẽ giúp là thêm một cái gì đó ổn định gel. Kẹo cao su Xanthan có lẽ là thứ dễ sử dụng nhất. Bạn có thể tìm thấy nó tại các cửa hàng thực phẩm sức khỏe hoặc Whole Food vì các thợ làm bánh không có gluten sử dụng nó rất nhiều. Bắt đầu với 1/8 muỗng cà phê xay nhuyễn. Rắc nó lên trên chất lỏng làm đầy trước khi trộn, và đặt nó qua một cái rây trước khi nướng để bắt bất kỳ cục.

Ngoài Xanthan, Micheal đã đề cập đến ... một số chất độn bánh trứng sẽ yêu cầu sử dụng một loại tinh bột (ví dụ, tinh bột ngô), sẽ giúp ngăn ngừa vấn đề 'khóc lóc', và có thể là thứ bạn đã có trong phòng đựng thức ăn của mình .

Kẹo cao su Xanthan là thứ tốt ở vị trí của nó, nhưng có thể khó để thêm vào miếng bánh ở nhà. Tôi biết rằng khi tôi thêm nó vào nước sốt nóng trong quá trình sản xuất (5gm / gallon), tôi phải khuấy như điên để tránh vón cục, và nước sốt nóng hơn RẤT mỏng hơn so với làm đầy vôi chính. Một quả trứng khác có thể là một lựa chọn tốt hơn cho chiếc bánh. Tôi thêm 2 lòng đỏ và một quả trứng vào bánh chanh của tôi. Ngoài ra, bạn không làm quá nó trên vôi, phải không? Lấy độ pH quá thấp có thể gây khó khăn cho sự ổn định của gel.

Công thức của tôi gọi cho 1/2 cốc nước cốt chanh:

- 1/2 cốc nước chanh 14 oz. sữa đặc có đường 2 quả trứng tách 1 quả trứng nguyên 4 muỗng cà phê đường 1 vỏ chanh xay

Trộn sữa, vôi, trứng trộn, đổ vào vỏ

Sử dụng eggwhite cho Merangue (4 muỗng canh đường)

350 ° 50-55 phút --- Bánh kết quả không tạo ra thứ chảy

Tôi không thể nói kích thước của chiếc bánh của bạn cho bức ảnh, nhưng một cốc nước cốt chanh chắc chắn sẽ gây ra nhiều vón cục hơn 1/2 cốc.