Câu trả lời:
Một số nguồn như Cook's Illustrated , Alton Brown và Anita Lo thực tế khẳng định rằng bạn nướng muối trước khi nấu chúng. Tôi không nghĩ các thí nghiệm của McGee với hoặc thảo luận chính xác khi nào nên mùa / muối một miếng bít tết trong sách của mình, nhưng anh ấy đã tuyên bố rằng anh ấy cũng ủng hộ việc ướp muối trước. Thực tế là rất nhiều người dường như thích kỹ thuật này dường như chỉ ra rằng có ít nhất một số công đức cho nó, ngay cả khi khoa học không được hiểu rõ.
Tất cả những lý lẽ tôi từng nghe chống lại bít tết muối (hay thịt bò nói chung) trước khi nấu ăn dường như là giai thoại trong tự nhiên. Khi được giải thích, nhiều người trong số những người này cho rằng muối sẽ hút hơi ẩm và sau đó sẽ làm khô vết cắt.
Trong thực tế, lượng hơi ẩm mà nó rút ra thực tế không đáng kể trừ khi bạn thực sự chữa nó, điều đó có nghĩa là sử dụng nhiều muối và để nó ngồi như vậy trong một thời gian dài . Tôi không biết ai làm điều này. Chà, hầu như không có ai (cảnh báo: đừng làm theo lời khuyên trên trang đó trừ khi bạn chuẩn bị đầy đủ để làm hỏng món bít tết hoàn toàn tốt).
Khi bị ép, hầu hết những người này (bao gồm cả Anita Lo, ở trên) nói rằng nước mà nó rút ra trên bề mặt sẽ ức chế Phản ứng Maillard . Điều này là đúng - sự hiện diện của nước sẽ ức chế phản ứng Maillard và bất kỳ lượng nước đáng kể nào cũng sẽ cung cấp cho bạn món bít tết hấp màu xám thay vì màu nâu đỏ thơm ngon. Nhưng từ khóa ở đây là quan trọng . Không có lượng gia vị hợp lý sẽ hút được nhiều hơi ẩm đến nỗi bạn thực sự kết thúc với một vũng nước sôi bên dưới miếng bít tết, và ngay cả khi có, bạn chỉ cần vỗ nhẹ miếng bít tết trước khi nướng. Bạn làm khô bít tết của bạn, phải không?
Cũng lưu ý rằng điều này áp dụng cho gia vị khô . Khi ướp một miếng thịt bò thì đó là một câu chuyện hoàn toàn khác. Muối trong nước ướp thực sự tạo ra nước muối và điều đó sẽ có xu hướng làm cho thịt ngon hơn . Khi nước muối thịt, nó hấp thụ thêm độ ẩm - thịt vẫn mất độ ẩm khi nấu nhưng độ ẩm được thêm vào từ nước muối giúp bù lại (điều này, một lần nữa, tất cả là ở McGee). Một dung dịch muối cũng hòa tan một phần protein cứng hơn trong thịt, dẫn đến kết quả mềm hơn. Muối là một tuyệt vờiđiều cần có trong một cuộc ướp, đó là lý do tại sao một số cách ướp đơn giản nhất - nước tương hoặc teriyaki - rất hiệu quả. Chỉ cần, một lần nữa, đảm bảo vỗ khô thịt bò đó trước khi nướng nó nếu bạn muốn có bất kỳ loại màu nâu đang diễn ra.
Giai thoại - đối với những gì nhỏ bé đáng giá - tôi thấy rằng có rất ít sự khác biệt về độ mềm dù là nêm muối một thời gian ngắn trước hoặc ngay sau khi nấu (trước khi nghỉ ngơi). Tôi đã thực hiện cả hai và tôi thực sự không nghĩ rằng tôi có thể xác định được cái nào trong một thử nghiệm mù, ngoại trừ sự thống nhất của "lớp vỏ" hình thành khi bạn thực sự đổ muối - đây là kết quả thuận lợi cho nhiều người và tôi sẽ thường xuyên làm điều này nếu tôi có tâm trạng.
Nhưng tất cả trong tất cả, dữ liệu khoa học về chủ đề này là rất ít; kết quả rất không thuyết phục Và nó không quan trọng đến thế; các nhà tranh luận dường như hoàn toàn nhấn mạnh vào điểm này khi có nhiều yếu tố quan trọng hơn nhiều trong việc chuẩn bị một món bít tết hay nướng tuyệt vời, chẳng hạn như gia vị bổ sung, phân phối nhiệt độ và nhiệt của chảo, và đừng quên cắt và cấp thịt. Những điều này có ảnh hưởng sâu sắc đến kết quả cuối cùng, và nếu tôi bị ám ảnh về lỗi thịt bò, thì tôi sẽ tập trung nỗ lực nhiều hơn vào việc tìm kiếm các thành phần và thiết bị chất lượng tốt hơn thay vì lo lắng về vấn đề muối.
Thịt bò muối không có vấn đề gì cả. Muối có thể tách nước từ thịt, nhưng trong nước ướp, nó có thể hoạt động hơi giống như nước muối, lấy nước ra và kéo một ít nước ướp vào.
Ngay cả bên ngoài của một ướp - kéo nước ra khỏi thịt bò chỉ đơn giản là làm tăng hương vị thịt bò (umami) của nó. Đây là cùng một nguyên tắc (mặc dù cách tiếp cận khác nhau) trong thịt bò khô lão hóa. Đối với một phiên bản cực đoan của việc sử dụng muối làm công cụ để kéo nước ra và tăng chất lượng thịt, hãy xem câu trả lời của tôi về Rửa sạch muối khỏi bít tết trước khi nấu? Nước thường được hấp ra khỏi thịt trong khi nấu, vì vậy bạn có thể không mất nhiều nước.
Lý do chúng tôi chọn các loại thịt chính là vì chất béo của nó. Lý do cho thịt bò già là để cho nó khô (loại bỏ nước). Nước trong thịt bò không phục vụ mục đích nào khác ngoài việc kéo dài thời gian nấu và hấp thịt bò. Mục tiêu của tôi trong việc chuẩn bị một miếng thịt bò đắt tiền là để bảo quản và tăng hương vị và phát triển kết cấu tối ưu. Nước làm khó điều đó. Thịt bò không bị chảy nước từ nước mà từ loại mỡ đắt tiền mà chúng ta tìm kiếm. Theo tôi, bất kỳ kỹ thuật loại bỏ nước từ thịt bò đều đáng nỗ lực. Muối giờ trước khi nấu và sau đó loại bỏ muối trước khi chuẩn bị là phương pháp tốt nhất tôi tìm thấy.
Vâng, bạn có thể muối nó trước khi bạn nấu nó. Có một số công đức cho ý tưởng rằng nó có thể làm khô thịt vì muối sẽ làm khô nước ép, vì vậy chỉ cần cố gắng không muối quá xa trước khi nấu!
Sau khi nhận được lời khuyên từ trang web này và tự mình thử nghiệm, tôi đã giải quyết một kỹ thuật tôi thích để nấu một món bít tết ngon.
Tôi sẽ ướp những miếng thịt cứng hơn trong một thứ gì đó có tính axit trong khoảng một giờ hoặc ít hơn. Sau đó, không có vấn đề gì với thịt, tôi vỗ cho khô và thêm một chút muối. Sau đó, nó ngồi trong 30 phút để hấp thụ muối. Tôi có thể thêm một ít hạt tiêu trước khi nấu nó, nhưng thường thì không.
Tôi nấu nó trong một cái chảo gang. Bắt đầu với chảo CRAZY nóng và làm khô cả hai mặt của bít tết, sau đó hạ nhiệt (nhưng vẫn còn khá nóng). Nấu cho đến khi một nhiệt kế đọc tức thì cho tôi biết nhiệt độ bên trong là khoảng 135.
Tắt lửa và để yên trong khoảng 20 phút. Trong thời gian này, nhiệt độ bên trong sẽ tiếp tục tăng cho đến khi đạt khoảng 140 hoặc 145 - mức trung bình hoàn hảo hiếm có.