Làm thịt bò kho

Tôi chỉ cần mua một số xương tuỷ thịt bò đẹp. Những gì tôi muốn làm là làm cho mình một ít thịt bò cho súp và bất cứ thứ gì khác. Bây giờ tôi đang lên kế hoạch tạo ra một Mirepoix và sau đó thêm xương và sau đó là nước. Tuy nhiên, câu hỏi của tôi là: tôi chỉ cần đặt xương vào thế nào hoặc tôi nấu chúng trong lò nướng?

Cả hai phương pháp đều được chấp nhận.

Một cổ phiếu được làm bằng xương nướng được gọi là cổ phiếu màu nâu . Một cổ phiếu làm từ xương thô là một cổ phiếu trắng (hoặc đôi khi chỉ là chứng khoán ).

Thực tế, rất khó để có được một kho "trắng" thực sự với thịt bò, trái ngược với thịt gà, vì tất cả các tạp chất sẽ làm tối hoặc làm mờ màu sắc - nhưng đó là ngữ nghĩa.

Các cổ phiếu màu nâu có hương vị phong phú hơn, nhưng điều đó không tự động làm cho chúng tốt hơn - nó phụ thuộc vào việc bạn sẽ sử dụng nó để làm gì. Đối với súp, nơi mà cổ phiếu sẽ cho hầu hết các hương vị, màu nâu thường được ưa thích; tuy nhiên, là một "chất lỏng dễ uống" để sử dụng trong nước sốt, risottos, v.v., một kho trắng có thể hữu ích hơn vì bạn không muốn nó lấn át các hương vị khác.

Một lưu ý cảnh báo: Xương bò có xu hướng tiết ra rất nhiều thứ trông giống như máu (thực ra là myoglobin ) khi đun sôi. Nếu bạn đang cố gắng để đạt được một cổ phiếu rõ ràng hoàn hảo (trắng hoặc nâu), thì bạn có thể muốn làm mờ chúng trước; đổ chúng vào nồi, mang nước vừa đun sôi, sau đó đổ hết mọi thứ và bắt đầu lại. Bạn thực sự sẽ không mất nhiều; hầu hết các protein nằm sâu hơn trong xương và cần vài giờ đồng hồ để giải nén và biến tính.

Nếu làm một kho màu nâu (từ xương rang), hãy làm điều này sau khi rang, không phải trước đó. Nó cũng sẽ giúp bạn loại bỏ dầu thừa, do đó bạn sẽ không cần phải lướt qua nhiều.

Trước khi bạn làm thịt bò, chà xương bằng bột cà chua, sau đó đặt mirepoix của bạn lên trên, sau đó nướng xương của bạn ở 450 độ trong 30 phút. Để máy sôi trong 24 giờ. Thịt bò hầm trong một ngày, thịt gà trong khoảng 8 giờ hoặc lâu hơn, cá kho trong một giờ.

Một lựa chọn khác cho thịt bò, vì xương cần nấu rất lâu, là nấu xương trong vài giờ trước khi thêm mirepoix. Điều này cho phép món kho có được hương vị thịt bò mạnh hơn trước khi bạn thêm gia vị khác.

Mặc dù vậy, một cảnh báo - cổ phiếu sẽ hoạt động tốt nhất nếu nó nấu ở nhiệt độ gần như nhỏ lửa - một hoặc hai bong bóng thường xuyên như vậy. Theo câu hỏi này , một thiết bị đun sôi khoảng 180 F - thấp hơn đáng kể so với 212 F khi đun sôi.

Tất cả các câu trả lời ở trên đều đúng. Tôi thấy rằng sau khi bạn nướng xương, sau đó tôi thêm mirepoix của tôi với toàn bộ tỏi và thảo mộc. Sau khi tô màu, thêm bột cà chua nấu cho đến khi tối. Hủy bỏ và khử mùi chảo với rượu vang đỏ, cạo đáy để loại bỏ tất cả các hương vị. Tôi nghĩ rằng thịt bò là 8-10 giờ, gà là 3-4 giờ và cá là 20 phút một lần đến khi sôi (hớt bọt và vặn xuống).