Khi nướng những gì hoạt động tốt như một chất thay thế đường?

Tôi tò mò về những gì tôi có thể sử dụng để thay thế đường trong khi nướng. Tôi thực sự không quan tâm đến chất ngọt nhân tạo. Ví dụ, tôi đã thấy rằng nước táo hoạt động tốt trong một số bánh nướng xốp. Có bất kỳ sản phẩm thay thế nào hoạt động đặc biệt tốt với các sản phẩm nướng khác không? Bất kỳ quy tắc chung để lựa chọn một thay thế?

Nó sẽ phụ thuộc rất nhiều vào những gì bạn đang nướng. Đường phục vụ một số mục đích khác nhau ngoài việc cung cấp vị ngọt. Bên cạnh sự ngọt ngào:

• dịu dàng bằng cách làm gián đoạn và giảm thiểu sự hình thành gluten. Đường thúc đẩy lây lan trong cookie

• Giữ lại độ ẩm và mở rộng chất lượng giữ (trong đường nướng thực sự được coi là một thành phần "lỏng" do chất lượng hút ẩm của nó - khả năng kéo độ ẩm từ không khí xung quanh).

• Thúc đẩy màu nâu và caramelizing

• Hỗ trợ sục khí và men (như trong kem bơ và đường để sục khí bột)

• ổn định lòng trắng trứng

• Cung cấp thực phẩm cho sự phát triển và lên men

Trong một số trường hợp, bạn có thể sử dụng xi-rô (mật ong, xi-rô ngô, mật đường, v.v.) nhưng không phải trong mọi trường hợp. Ví dụ, tính chất hạt của đường là cần thiết cho việc sục khí của bánh quy và bánh ngọt vì các cạnh lởm chởm tạo ra các túi khí khi chúng đi qua chất béo.

Xi-rô chủ yếu phục vụ các mục đích làm ngọt, làm nâu và làm ẩm. Mật ong có thể được sử dụng trong các bánh nướng xốp được chế tạo bằng phương pháp muffin (hay còn gọi là phương pháp hai bát) vì phương pháp này sẽ sử dụng chất béo lỏng (bơ / dầu tan chảy) nhưng không phải trong phương pháp làm kem (tạo ra cấu trúc giống như từ kem quá trình). Khi sử dụng xi-rô, bạn phải tính đến độ ẩm gây nghiện mà chúng cung cấp. Từ: "Cách thức hoạt động của bánh nướng" (Paula Figoni) "Ủy ban Mật ong Quốc gia khuyến cáo thay thế sử dụng mật ong thay cho đường hạt. Điều này chiếm cả lượng nước trong mật ong và vì độ ngọt mạnh mẽ của nó: sử dụng 1 pound mật ong tại chỗ 1 pound đường hạt, giảm nước (hoặc chất lỏng khác) trong công thức (công thức) khoảng 2,5-3 ounce. "

Nhìn chung, khi thực hiện thay thế các thành phần quan trọng đối với chất lượng cấu trúc và ăn uống, có lẽ bạn sẽ không thể sao chép các kết quả tương tự với sự thay thế. Cuối cùng, nó thường sẽ là một trường hợp "điều tốt nhất tiếp theo" là gì và nhận ra rằng sẽ có sự khác biệt về chất lượng trong thành phẩm.

Stevia là một chất làm ngọt tự nhiên không chứa đường.

http://en.wikipedia.org/wiki/Stevia

Gần đây, nó đã nhận được rất nhiều sự chú ý trong trại low carb.

Tôi biết bạn không phải là người thuần chay, nhưng Isa Chandra Moskowitz có những công thức nấu nướng tuyệt vời thường sử dụng xi-rô cây thích, với kết quả tuyệt vời. http://www.theppk.com/

Công thức bánh mì lúa mì cơ bản của tôi gọi cho đường hoặc mật ong; sự khác biệt là tinh tế. Tuy nhiên, độ ẩm thêm của mật ong bị choáng ngợp bởi sự thay đổi về lượng bột cần từ mẻ này sang mẻ khác; công thức nấu ăn chính xác hơn có thể yêu cầu một chút điều chỉnh.

Nếu đó là glucose mà bạn cần tránh, thì fructose hoạt động thực sự tốt trong hầu hết các trường hợp, đặc biệt là vì nó có thể thu được dưới dạng hạt trắng giống nhau. Nó ngọt hơn sucrose, vì vậy bạn thường muốn cắt giảm khoảng một phần tư. Điều đó có tác dụng phụ là giảm một số calo từ đồ nướng của bạn, nhưng có thể ảnh hưởng đến kết cấu hoặc màu nâu trong một số công thức nấu ăn. Sự khác biệt rõ rệt hơn ở kẹo và kem, nhưng nướng bánh nên ổn.

Tôi vừa đọc "Tự nhiên ngọt ngào", một cuốn sách nấu ăn của Test Kitchen của Mỹ. Tôi đã nhận nó từ một thư viện địa phương. Nó giải thích cách các đầu bếp của họ đã trải qua rất nhiều công thức nấu ăn và cố gắng tìm ra các lựa chọn thay thế để nướng với đường mía chế biến. Họ phát hiện ra rằng sử dụng các chất thay thế không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn cả kết cấu trong thực phẩm nướng.

Phần đầu của cuốn sách giải thích quá trình chế biến đường mía, và cũng giải thích các chất ngọt thay thế mà các đầu bếp sử dụng. Một số thay thế là mật ong hoặc trái cây như chuối chín. Nhưng, những người khác là Sucanant và đường dừa. Những lựa chọn thay thế sau này đắt hơn rất nhiều so với đường mía chế biến. Trong một số trường hợp, chi phí đắt hơn gần mười lần từ nghiên cứu cửa hàng của tôi.

Sau đó, trong mỗi công thức riêng lẻ, các tác giả / đầu bếp giải thích cách họ thử nghiệm công thức với các chất làm ngọt thay thế và những thành phần nào khác mà họ thấy cần thêm vào. Ví dụ: công thức thanh granola cần một chất kết dính. Họ thấy rằng sử dụng Sucanant phần nào ràng buộc các thành phần khi nó tan chảy trong quá trình nướng; nhưng, họ đã thêm lòng trắng trứng để làm cho liên kết tốt hơn.

Tôi nghĩ rằng cuốn sách chắc chắn có giá trị nhận được từ một thư viện vì nó có rất nhiều công thức nấu ăn, và cũng bởi vì nó có giải thích về các chất thay thế đường khác nhau và quy trình thử nghiệm của chúng.

Tôi cũng nên lưu ý rằng trong mỗi công thức, các tác giả / đầu bếp liệt kê sự thay thế ngược lại. Đó là, họ đưa ra công thức thay đổi bằng cách sử dụng chất làm ngọt thay thế, và sau đó liệt kê đường mía hoặc đường nâu tương đương với những gì bạn có thể sử dụng thay thế. Các tác giả / đầu bếp cũng liệt kê lượng chất ngọt khác nhau mà bạn cần sử dụng vì nó không phải là tỷ lệ 1: 1.

Tôi muốn thử một số công thức làm lại và xem quá trình thử nghiệm từng bước thay đổi công thức bằng cách sử dụng chất làm ngọt thay thế và các thành phần được thêm vào tạo nên sự khác biệt về hương vị trong sản phẩm cuối cùng. Tôi dự định sử dụng các công thức sử dụng mật ong hoặc trái cây, không phải là những thứ thay thế đắt tiền như Sucanant. Một lý do tôi muốn thử một số công thức nấu ăn bởi vì một bài đánh giá tôi đã đọc nói rằng công thức bánh quy sô cô la chip thực sự nổi bật.

Splenda bán các túi hoạt động 1: 1 như một chất thay thế đường (mặc dù đôi khi tôi dường như cần nhiều hơn). Không có vị khá giống nhau nhưng tôi nghĩ nó tốt hơn ăn đường.

Nếu bạn có ý định sử dụng nó chủ yếu là làm ngọt, dưỡng ẩm hoặc làm nâu, bạn có thể sử dụng xi-rô ngày. Xung quanh đây, nó được gọi là Silan. Nó có phần giống với mật ong trong kết cấu, nhưng có màu đậm hơn và thiếu hương vị sắc nét của mật ong, và được làm từ quả chà là. Tôi không chắc nó làm thế nào để caramen hóa và tôi nghi ngờ rằng nó sẽ không tốt cho việc sục khí hoặc ổn định lòng trắng trứng. Tôi không thực sự nướng (xấu về hóa học) nhưng tôi sử dụng xi-rô ngày để làm ngọt công thức nấu ăn. Nó thực sự rất ngọt, và tôi thấy nó dễ làm việc hơn đường.

Agave Nectar là một thay thế tuyệt vời cho đường. Nó có thể được sử dụng để thay thế bất kỳ chất làm ngọt ướt như mật ong hoặc xi-rô ngô, nhưng xem xét rằng nó ngọt hơn mật ong nên giảm lượng sử dụng khoảng một nửa tùy thuộc vào khẩu vị của bạn.

Để thay thế cho đường, hãy giảm lượng agave từ 1/4 đến 1/2 tùy theo khẩu vị của bạn. (Tôi không thích hàng siêu ngọt và thường giảm 1/2) và giảm lượng chất lỏng trong công thức xuống một phần tư cốc.

Hương vị rất tuyệt vời và sản phẩm nhẹ và bổ dưỡng.

Bạn có thể sử dụng đường thốt nốt nghiền hoặc mật đường làm chất ngọt trong bánh ngọt. Trong khi đánh bột đường với trứng, bạn có thể thử với đường thốt nốt, nó cũng đẹp, ngọt và tốt cho sức khỏe hơn. Nhưng tôi nghĩ tốt nhất nên thử chúng với bánh sô cô la Tôi có một công thức bánh sô cô la với đường thốt nốt Bạn cũng có thể sử dụng ngày