Làm thế nào nguy hiểm là để làm mới thịt đã tan băng?

Tôi thường được mọi người nói rằng tôi không nên hâm nóng thịt (đặc biệt là thịt hamburger) một khi nó đã tan băng. Tuy nhiên, điều này có vẻ hơi ngớ ngẩn với tôi. Tôi không thể tưởng tượng làm thế nào thịt không được mua tươi và địa phương có thể tìm đường đến nhà bếp của tôi mà không bị rã đông và được làm lạnh lại một vài lần. Làm thế nào nhiều thiệt hại có thể làm tan băng và tái đông hơn thực sự? Nó thực sự có thể là căn bệnh nguy hiểm khôn ngoan? Hay đây chỉ là một trong những huyền thoại đô thị?

Về lý thuyết, bạn có thể làm tan và làm lạnh bao nhiêu lần tùy thích, mặc dù những thay đổi về nhiệt độ chắc chắn sẽ làm thay đổi chất lượng hương vị và kết cấu của thịt.

Điều quan trọng nhất là thịt đã ở trong khu vực được gọi là "khu vực nguy hiểm" bao lâu từ góc độ nhiệt độ. "Vùng nguy hiểm" được định nghĩa là nằm trong khoảng từ 41 đến 135 ° F (5 đến 57 ° C).

Đây là một trích đoạn từ Đầu bếp chuyên nghiệp, của Viện ẩm thực Hoa Kỳ :

Thực phẩm còn lại trong khu vực nguy hiểm trong thời gian dài hơn bốn giờ được coi là pha trộn. Ngoài ra, người ta nên nhận thức đầy đủ rằng thời gian bốn giờ là tích lũy, có nghĩa là đồng hồ bắt đầu chạy lại mỗi khi thực phẩm đi vào khu vực nguy hiểm. Do đó, một khi thời gian bốn giờ đã bị vượt quá, làm nóng, làm lạnh hoặc bất kỳ phương pháp nấu ăn nào khác không thể phục hồi thực phẩm.

Khi nước trong các sợi cơ đóng băng, nó nở ra và tạo ra một kết cấu nhão. Lý do mà thịt đông lạnh thương mại có ít sự xuống cấp về kết cấu là do tốc độ chúng có thể đóng băng mọi thứ. Việc đóng băng diễn ra càng nhanh thì các tinh thể băng sẽ càng nhỏ. Tủ đông tại nhà là tốt nhất trong việc giữ thực phẩm đông lạnh đông lạnh nhưng mất nhiều thời gian hơn tủ đông thương mại để làm đông lạnh thực tế.

Nếu thực phẩm đã được rã đông đúng cách, việc đông lạnh lại một lần có thể sẽ có tác động tối thiểu đến kết cấu nhưng nó sẽ phụ thuộc vào mặt hàng. Các loại thịt xay như thịt bò xay có lẽ sẽ không đáng chú ý so với bít tết hoặc các loại thịt khác thường có cấu trúc cơ khá chặt.

Ngoài việc đóng băng thay đổi hương vị và kết cấu bằng cách làm hỏng các tế bào và đồng, có những lý do an toàn để tránh bị đóng băng . Ít nhất ở Pháp, tất cả các thực phẩm đông lạnh thương mại phải hiển thị cảnh báo " không bao giờ làm mới sản phẩm không đông lạnh " trên bao bì.

Lời giải thích chính thức (tôi không tìm kiếm các nghiên cứu khoa học) là khi bạn làm phiền lần đầu tiên, vi khuẩn chống băng giá sẽ có ít đối thủ cạnh tranh vì sự đóng băng ban đầu đã giết chết hầu hết các vi khuẩn khác, chúng sẽ dễ tiêu hóa thực phẩm vì sự đóng băng ban đầu đã phá hủy các tế bào và chúng sẽ có điều kiện phát triển lý tưởng hơn nữa vì nhiệt độ tăng chậm. Vì vậy, ban đầu, có khả năng tìm thấy nhiều vi khuẩn của một loại thực phẩm không đông lạnh hơn so với thực phẩm không bao giờ đông lạnh có cùng thời gian đông lạnh (tất nhiên bạn có thể có nhiều vi khuẩn hơn trong thực phẩm không bao giờ đông lạnh, nhưng trong nhiều loài, tôi đoán vậy), mặc dù không ở mức nguy hiểm Sau đó, trừ khi bạn có thiết bị công nghiệp hoặc món ăn của bạn được đóng gói trong các lớp rất mỏng, quá trình tái chế chậm, do đó vi khuẩn thậm chí còn có nhiều thời gian hơn để phát triển trong điều kiện tốt như vậy. Vì vậy, sau khi được cấp đông lại hoàn toàn, sản phẩm sẽ có nhiều vi khuẩn (của từng loài chống sương giá còn sót lại) so với ban đầu, có thể ở mức không an toàn. Tất nhiên nó sẽ còn tồi tệ hơn vào lần tới, vì vi khuẩn theo sự tăng trưởng theo cấp số nhân (tôi đoán một khi chúng không còn ở giai đoạn theo cấp số nhân nữa, thì đã quá muộn rồi.

Vì vậy, dường như không chỉ vấn đề về khu vực nguy hiểm bị ẩn (người ta cho rằng một khi đã ở trong tủ đông, thực phẩm không còn ở khu vực nguy hiểm nữa, mà phải mất một thời gian để đóng băng, tùy thuộc vào kích thước), nhưng có những vấn đề cụ thể bởi vì các điều kiện được tạo ra bởi sự đóng băng

Bên cạnh đó, thật đáng ngạc nhiên khi các lời khuyên về an toàn phụ thuộc vào quốc gia (tôi đoán vậy). Mọi người về nấu ăn. Chúng tôi thường khuyên bạn nên tuân theo khuyến nghị "2 giờ trong vùng nguy hiểm" của các cơ quan Hoa Kỳ (lưu ý rằng trích dẫn về câu trả lời của JYelton đề cập đến 4 giờ thay vì 2). Các cơ quan của Pháp (châu Âu?) Đề nghị như vậy, nhưng nhấn mạnh nhiều hơn (ít nhất là cảm giác của tôi) về vấn đề phản ứng lại, và tôi cá rằng nhiều người Pháp biết về điều này hơn là trước đây (có lẽ vì bắt buộc đề cập đến các gói).

Tuyên bố miễn trừ trách nhiệm: Tôi không phải là bác sĩ hoặc chuyên gia về thực phẩm hoặc sức khỏe hoặc an toàn thực phẩm, chỉ báo cáo thông tin được thu thập trên các trang web đáng tin cậy (IMO).

Câu trả lời phụ thuộc vào cách làm tan thịt. Nếu bạn đọc bất kỳ tài liệu về sức khỏe và an toàn nào, nó có xu hướng quy định rằng thịt tan trong tủ lạnh có thể được cấp đông an toàn. Thịt được làm tan bằng các phương pháp khác, đặc biệt là nếu nhiệt độ đạt tới 40 ° F, 140 ° F (4 ° C, 60 ° C) nên được nấu chín trước khi đông lại.

Nó không nguy hiểm nhưng nó ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thịt. Đáng chú ý nhất, đó là khả năng giữ ẩm.

Thực phẩm đông lạnh nên được tiêu thụ nhanh chóng sau khi rã đông. Làm điều này trong vòng 1 tuần sau lần rã đông đầu tiên và 24 giờ sau lần rã thứ hai. Thịt đỏ là thực phẩm phân hủy nhanh nhất và nó đã được đông lạnh trước khi cho vào tủ đông của bạn.

Một nghiên cứu chỉ ra rằng việc đông lạnh thực phẩm làm tăng nguy cơ nhiễm bẩn vì đông lạnh thịt làm vỡ các cơ theo cách mà vi khuẩn có thể di chuyển từ bề mặt vào bên trong. Mỗi tan băng bổ sung cho phép vi khuẩn mở rộng trong các khu vực thường không bị ảnh hưởng bởi vi khuẩn.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Giả sử đóng băng flash gây ra các tinh thể băng nhỏ hơn, làm giảm thiểu điều này xảy ra.

Tôi có vấn đề với những người nói rằng không có nguy hiểm. Có ...

Rời khỏi một chuyến đi, tôi đã mua thực phẩm đông lạnh - rau và xúc xích - và giữ chúng trong một túi đông lạnh trên hành trình xe lửa, hình ảnh chúng sẽ không tiết lộ ...

Sai - họ đã làm.

Khi đến nơi, tôi ngay lập tức lọc lại thực phẩm đã rã đông, sau đó nấu chín đúng cách (và rất kỹ lưỡng) vào ngày hôm sau, trực tiếp từ tủ đông (thịt được rã đông trong lò vi sóng) và ăn ngay ...

Tôi may mắn được sống để kể câu chuyện.

Tôi đã bị ngộ độc thực phẩm rất nặng, ngứa ran ở người ngoài hành tinh, run rẩy và các triệu chứng khác, nhưng thật không may, không thể thử lại và loại bỏ thức ăn theo cách đó. Tôi đã phải chờ nó qua đi.

Tôi đã trải qua một vài giờ khủng khiếp và tin rằng tôi sống sót nhờ vào một hiến pháp sắt: tôi hiếm khi bị bệnh, không bao giờ bị ngộ độc thực phẩm và ăn tất cả mọi thứ sẽ làm phẳng một người phàm trần.

Lấy nó từ tôi - trong khi có thể có thể làm mới một cách an toàn trong một số điều kiện nhất định, đừng mạo hiểm ... bao giờ!

Cẩn tắc vô ưu !

Ian

Tôi làm điều đó mọi lúc và tôi chưa bao giờ bị bệnh một lần :)