Tầm quan trọng của việc để bánh pizza ngồi là gì?

Tôi còn khá mới với việc làm pizza ... Tôi đã làm được 10 chiếc pizza. Tôi đang gặp khó khăn trong việc hiểu quá trình men làm cho nó trở thành ...

Tôi thấy các công thức nấu ăn từ 1/2 TS đến 2 TS men, thời gian bột phải ngồi trước khi vào lò thay đổi, và tất cả những thứ đó dường như không đáng kể so với nhiệt độ và thời gian nó sẽ sử dụng trong lò. ..

Bất cứ ai có thể giải thích khoa học của nó cho tôi?

Kenji tại Serious Eats cung cấp một số bài học "khoa học về pizza" tốt nhất trên Internet. Đây là một bài viết hay về vai trò của men và quá trình lên men trong bột bánh pizza: http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough -cold-ferment.html

Trong ngắn hạn, thời gian và nhào làm cho protein trong bột nhào hình thành một mạng lưới sợi đàn hồi gọi là gluten. Nấm men tiêu thụ tinh bột và thải ra carbon dioxide. Gluten bẫy carbon dioxide làm cho bột nở ra hoặc "tăng".

Lượng men và thời gian có thể thay đổi tùy theo ý định của người nấu. Nhiều thời gian hơn cho phép người nấu sử dụng ít men hơn (các sinh vật nấm men sẽ nhân lên) và cho phép sự phát triển lớn hơn của protein trong bột mì.

Một sự gia tăng lâu hơn, chậm hơn sẽ cho phép hương vị lớn nhất được phát triển. Trong các thử nghiệm của mình, Kenji tìm thấy thời gian tăng tối ưu là 2-3 ngày trong tủ lạnh. Tuy nhiên, điều này phải được cân bằng với mong muốn của người đầu bếp về một bữa tối thịnh soạn :-)

Trong nấu ăn pizza cá nhân, tôi thường sử dụng 1 gói men (2,25 muỗng cà phê) cho khoảng 13 chén bột. Tôi thường sẽ cho phép điều này tăng lên trong khoảng 24 giờ trên quầy bếp của tôi (nhà tôi nói lạnh khoảng 55-60degF). Nếu bột sẽ không được sử dụng ngay, tôi sẽ cho vào tủ lạnh nhưng sẽ cho phép nó ấm đến nhiệt độ phòng trong vài giờ trước khi nấu.

Chúc may mắn với bánh nướng của bạn!

Nấm men là một loại nấm. Nấm men ăn một số carbohydrate có trong bột và biến chúng thành những bong bóng khí nhỏ, đi vào bột và làm cho nó nổi lên. Rất nhiều bột sử dụng men để làm cho nó nổi lên để nó bớt cứng hơn, dễ lăn ra và dễ nhai hơn.

Loại men có trong gói cần một ít thời gian để kích hoạt (nó ngủ đông trong đó) và làm nóng, nhưng quá nhiều nhiệt sẽ giết chết nó, đó là lý do tại sao nó cần thời gian để tăng trước khi bạn đặt nó vào lò .

chỉnh sửa: Tôi đã sửa lỗi ngữ pháp.