Làm thế nào để tôi cắt xương trong việc chuẩn bị một cổ phiếu màu nâu nhanh chóng (Đá fond brun rapide)?


8

Tôi đã cố gắng chuẩn bị xương và da từ một thân cây giăm bông để sử dụng như một loại nước sốt nâu hoặc kho. Mục đích là để giảm bớt thành một miếng thịt bò / thịt lợn. Tôi rất hài lòng với hương vị đó, nhưng muốn đẩy nó đi xa hơn. Tuy nhiên, tôi đã phải sử dụng toàn bộ chúng và tôi đoán là quá trình nhanh và bản chất không rõ ràng của xương khiến chúng kém hiệu quả.

Đầu tiên tôi rang giăm bông (hickory hun khói) (thịt và da) ở 350'F trong khoảng 2 giờ. Sau đó, tôi loại bỏ nó và lấy thịt và da ra khỏi xương. Tôi lấy một con dao rút xương cũ và có thể tách hai xương ra khỏi nhau; phủ nước (thêm một ít hành và muối, v.v.) và đun sôi mạnh trong khoảng 3 tiếng rưỡi (phủ trong chảo rán có thành cao), thay nước khi cần thiết. Ngay sau khi bắt đầu điều đó, tôi loại chảo hấp da từ thịt và thêm thịt vào ớt và da vào chảo kho. Kết quả là một nước dùng tốt.

Về cơ bản, tôi muốn biết làm thế nào tôi có thể mang nó từ nước dùng tốt đến một loại tinh dầu hoặc tinh dầu; một hăng đủ để được kết xuất với roux hoặc chất làm đặc khác và kết hợp với ớt. (Xin thứ lỗi cho tôi, có những từ tốt hơn cho những gì tôi đang hỏi; tôi chỉ không nghĩ là mình biết chúng.) Sau quá trình tôi có khoảng 8 ounce chất lỏng nhờn và theo tỷ lệ 4 lít ớt chỉ là không được phát âm như tôi muốn.

  • Bất kỳ đề xuất ban đầu hoặc cờ đỏ mà quá trình của tôi có thể mang lại cho tâm trí được đánh giá cao.
  • Quá trình tôi muốn làm theo nhưng không thể (không cần cleaver, chúng có cần thiết không?) Liên quan đến việc cắt xương thành các đoạn 1-2 inch và chiên chúng (thay vì cả hai xương) sau đó sôi sục mạnh mẽ. Con dao nào thực sự phù hợp cho mục đích này khi có độ chính xác cần thiết trong việc chia phần?
  • Có một hạn chế về thời gian đối với tôi ban đầu, nhưng thực sự để có được demi-glace đòi hỏi tối thiểu 6-8 giờ để mô phỏng và giảm bớt?

Câu trả lời:


5

Có, làm một demiglace sẽ mất một thời gian dài. Không có nhiều cách để làm điều đó, vì chất lỏng sẽ chỉ bay hơi quá nhanh. Để có một demi thích hợp, bạn sẽ cần bao gồm rất nhiều mô liên kết để chuyển collagen thành gelatine.

Để tạo ra một cổ phiếu, đừng đun sôi, không cần thiết. Một simmer nên được tốt. Và bất kỳ kích thước nồi nào bạn đang sử dụng, bạn sẽ muốn có khoảng 1: 1 :: xương: chất thơm, chất rắn phải lấp đầy nồi hoàn toàn, thêm nước vừa đủ.

Không có nhiều độ chính xác cần thiết trong việc băm xương, miễn là chúng có cùng kích thước. Tôi sẽ không chiên chúng, tôi sẽ nướng. Và vâng, bạn sẽ cần một con dao (hoặc cưa) để cắt xuyên qua xương; bạn sẽ phá hủy những con dao khác của bạn.


Cảm ơn đã xác nhận một phần về cleaver. Con dao rút xương của tôi là một con dao cũ và tôi không quan tâm thử con dao đầu bếp (đang hoạt động) của mình. Tuy nhiên, có rất nhiều trang web trên mạng nói rằng bất kỳ con dao nào cũng sẽ hoạt động. Vì vậy, như là một câu hỏi cuối cùng (cực kỳ mơ hồ), tôi sẽ cần thêm bao nhiêu demi-glace vào 4 qt. ớt cho nó có ảnh hưởng? (Để tham khảo, hãy nghĩ đến ớt đỏ Texas nói riêng, nếu tiếng chuông đó vang lên)
mfg

Một sự bổ sung. Mặc dù demiglace đòi hỏi thời gian rất dài, tốc độ bay hơi (một khi đạt được độ sôi) có thể được quản lý thông qua diện tích bề mặt. Vì vậy, nếu bạn thực sự bị ép thời gian, bạn có thể xem xét đưa cổ phiếu vào 2-3 nồi (hoặc chảo, chúng rộng hơn) và giảm song song những thứ này. Chi phí năng lượng (và thực tế là các hobs khác có thể cần cho một thứ khác) sẽ bị cấm đối với tôi, nhưng bạn có thể cảm thấy khác.
rumtscho

@rum đó là một phần lý do tôi đã đi với một cái chảo; Dường như càng nhiều nước có thể bốc hơi càng tốt. Tôi tập hợp từ bạn và dan rằng điều này là trái ngược.
mfg

1
Không, bạn đúng; diện tích bề mặt nhiều hơn có nghĩa là bay hơi nhanh hơn. Tôi chắc chắn có một công thức mô tả điều này ở đâu đó. Dao xương là để tước thịt từ xương, không phải để cắt xương; họ quá mỏng manh 4L ớt ... tốt, nó phụ thuộc vào mức độ bạn muốn hương vị demi tác động đến sản phẩm cuối cùng của bạn thực sự. Một demi cổ điển sẽ chiếm khoảng 25-40% khối lượng chứng khoán ban đầu, vì vậy bạn có thể đánh giá tác động hương vị từ đó.

@daniel cảm ơn rất nhiều. Tôi muốn nói rằng một số tập X sẽ có ý nghĩa sau đó, nhưng nhiều khả năng sẽ chỉ phải chơi với nó. Tôi nghĩ rằng tôi sẽ thử 3 lần tiếp theo và cắt chúng tốt hơn và làm đúng. Bây giờ tôi chỉ cần chạm tay vào cleaver :)
mfg
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.