Tôi đã cố gắng chuẩn bị xương và da từ một thân cây giăm bông để sử dụng như một loại nước sốt nâu hoặc kho. Mục đích là để giảm bớt thành một miếng thịt bò / thịt lợn. Tôi rất hài lòng với hương vị đó, nhưng muốn đẩy nó đi xa hơn. Tuy nhiên, tôi đã phải sử dụng toàn bộ chúng và tôi đoán là quá trình nhanh và bản chất không rõ ràng của xương khiến chúng kém hiệu quả.
Đầu tiên tôi rang giăm bông (hickory hun khói) (thịt và da) ở 350'F trong khoảng 2 giờ. Sau đó, tôi loại bỏ nó và lấy thịt và da ra khỏi xương. Tôi lấy một con dao rút xương cũ và có thể tách hai xương ra khỏi nhau; phủ nước (thêm một ít hành và muối, v.v.) và đun sôi mạnh trong khoảng 3 tiếng rưỡi (phủ trong chảo rán có thành cao), thay nước khi cần thiết. Ngay sau khi bắt đầu điều đó, tôi loại chảo hấp da từ thịt và thêm thịt vào ớt và da vào chảo kho. Kết quả là một nước dùng tốt.
Về cơ bản, tôi muốn biết làm thế nào tôi có thể mang nó từ nước dùng tốt đến một loại tinh dầu hoặc tinh dầu; một hăng đủ để được kết xuất với roux hoặc chất làm đặc khác và kết hợp với ớt. (Xin thứ lỗi cho tôi, có những từ tốt hơn cho những gì tôi đang hỏi; tôi chỉ không nghĩ là mình biết chúng.) Sau quá trình tôi có khoảng 8 ounce chất lỏng nhờn và theo tỷ lệ 4 lít ớt chỉ là không được phát âm như tôi muốn.
- Bất kỳ đề xuất ban đầu hoặc cờ đỏ mà quá trình của tôi có thể mang lại cho tâm trí được đánh giá cao.
- Quá trình tôi muốn làm theo nhưng không thể (không cần cleaver, chúng có cần thiết không?) Liên quan đến việc cắt xương thành các đoạn 1-2 inch và chiên chúng (thay vì cả hai xương) sau đó sôi sục mạnh mẽ. Con dao nào thực sự phù hợp cho mục đích này khi có độ chính xác cần thiết trong việc chia phần?
- Có một hạn chế về thời gian đối với tôi ban đầu, nhưng thực sự để có được demi-glace đòi hỏi tối thiểu 6-8 giờ để mô phỏng và giảm bớt?