Cách tiệt trùng trứng trong máy sous vide (trong vỏ)

Tôi có một máy Sous Vide Supreme và tôi thích trứng sống (trong vỏ). Tôi đã thực hiện một vài mẻ bằng cách đun sôi chúng ở 134F trong 2-4 giờ, nhưng tôi có 2 vấn đề: một số trứng bị nứt và hầu hết trứng bắt đầu đông lại. Có cách nào tốt hơn để làm điều đó? Có những loại trứng tiệt trùng thương hiệu Davidson có bán trên thị trường, nhưng sau khi kiểm tra 5 cửa hàng ở Manhattan và Brooklyn, nơi chúng được cho là sẽ được dự trữ và tôi đã không từ bỏ.

Nguồn chính xác cho thông tin về Sous Vide trên web tại thời điểm này là Hướng dẫn thực hành tuyệt vời về Sous Vide của Douglas Baldwin . Nó có thông tin an toàn tuyệt vời và vượt xa cả 'công thức' của Sous Vide. Đó là khá nhiều kinh thánh (vì Ẩm thực hiện đại là quá đắt).

Dựa trên thông tin anh ta có về trứng tiệt trùng , tôi sẽ đề nghị thử một khoảng thời gian ngắn hơn. Ông nói rằng 75 phút ở 135F là đủ. Nếu bạn đọc qua nội dung của anh ấy, bạn sẽ thấy anh ấy không chơi nhanh và lỏng lẻo với sự an toàn / lần, vì vậy tôi sẽ tin vào thời gian / thời gian đó. Đó là khoảng thời gian ngắn hơn đáng kể so với bạn đang làm chúng. Hy vọng đó là vấn đề của bạn.

Tôi không chắc màu trắng của bạn đông đến mức nào, nhưng đây là những gì anh ấy nói về nó:

Trong khi các đặc tính của lòng đỏ trứng không bị ảnh hưởng, lòng trắng trứng có màu trắng đục so với trứng sống. Thời gian đánh trứng lâu hơn đáng kể đối với trứng tiệt trùng, nhưng khối lượng roi cuối cùng gần như nhau

Cập nhật: Có một bài nghiên cứu ẩm thực được phát hành vào tháng 1 mà tôi nghĩ rằng đã giải quyết vấn đề này (hoặc xem bài đăng trên blog này để biết tổng quan dễ tiếp cận hơn). Nó chỉ ra rằng sự đông tụ protein trong trứng là một chức năng của nhiệt độ và thời gian, chứ không chỉ là nhiệt độ như thường được giả định. Vì vậy, để trứng của bạn vào thanh trùng lâu hơn thời gian tối thiểu cần thiết sẽ ảnh hưởng đến kết cấu. Vì vậy, sử dụng thời gian tối thiểu là 75 phút và bạn sẽ thấy một sự khác biệt đáng kể.