Có những chất thay thế, nhưng trứng có tác dụng rất quan trọng đối với kết cấu của bột và do đó khó thay thế. Bạn sẽ cần phải thử nghiệm rất nhiều cho đến khi bạn đạt được kết cấu chính xác, bởi vì bạn sẽ cần phải điều chỉnh tất cả các thành phần khác và có thể bao gồm các thành phần mới, ví dụ như thay thế một phần bơ và sử dụng kem thay vì mất độ ẩm từ các chất thay thế trứng .
Liên kết của Mien đã bao gồm một số ý tưởng thay thế, như mô phỏng và mô phỏng thương mại. Tôi không thể cho bạn thêm gợi ý, vì tôi luôn đặt trứng vào bánh của mình;). Nhưng khi điều chỉnh, hãy ghi nhớ:
Lòng trắng trứng cung cấp một lưới kiên cường bẫy các bong bóng khí nhỏ, vì vậy chúng làm cho một chiếc bánh thoáng hơn. Bạn có thể cần điều chỉnh bột nở lên một chút. Nếu đó là một công thức soda, bạn cũng sẽ cần tăng độ axit. Nhưng toàn bộ hiệu ứng không thể xấp xỉ chỉ với bột nở, vì bong bóng của nó quá lớn. Đối với điều đó, bạn cần nhũ hóa tốt hơn (được đề cập dưới đây).
Lòng trắng trứng cũng có một chất lượng ràng buộc. Điều này không cần phải bù vào bánh, vì bạn cần bột không có quá nhiều ràng buộc (trái ngược với bánh mì), nhưng nếu bánh của bạn bắt đầu rơi ra, hãy cân nhắc sử dụng bột có hàm lượng gluten cao hơn (tất cả là bột mì thay vì bột bánh ). Gluten liên kết quá.
Mặt khác, nếu bánh của bạn quá giống bánh mì, thì bạn có thể cần ít ràng buộc hơn. Lòng đỏ trứng là một nguồn chất béo, ngăn chặn bột gluten tạo thành một lưới mạnh bằng cách phủ các hạt. Bạn sẽ bỏ lỡ điều này với các chất thay thế trứng, đặc biệt nếu chúng dựa trên pectin (như táo) vì pectin tăng cường liên kết. Sử dụng bột gluten thấp hơn (nó không làm cho bánh bị vỡ ra) hoặc thêm chất béo.
Sau đó là tầm quan trọng của chất nhũ hóa. Lòng đỏ trứng là một trong những nguồn lecithin tốt nhất trong nhà bếp. Chất nhũ hóa giúp các thành phần ướt của bạn liên kết trong một nhũ tương, thay vì ở trong hai pha riêng biệt với pha nước ngấm bột qua và pha mỡ làm cho toàn bộ dầu mỡ. Nó cũng giúp bẫy các bong bóng khí rất nhỏ trong phần ướt của bột (đây là điều xảy ra khi bạn đánh trứng với đường ở tốc độ cao cho đến khi màu sáng) cung cấp một men rất mịn. Có thể trứng bắt chước thương mại có chứa chất nhũ hóa - kiểm tra danh sách - nhưng nếu không, bạn phải mua lecithin nguyên chất. Nó thường có nguồn gốc từ đậu nành, nhưng có lẽ bạn cần kiểm tra với nhà sản xuất rằng thương hiệu của bạn phù hợp với người ăn chay. Ngoài ra, xem xét bao gồm cả kem, chất béo trong đó đã được nhũ hóa trong nước, Không giống như bơ (nước được nhũ hóa trong chất béo). Bạn phải tính toán chính xác và điều chỉnh các thành phần khác để đảm bảo rằng tổng lượng chất béo và độ ẩm không thay đổi (trừ khi bạn đang bù cho những thay đổi do chất thay thế trứng gây ra).
Nếu đó là bánh sô cô la, hãy xem xét giảm chất béo và bột và thêm một ít bột ca cao (loại chất béo thông thường). Ca cao có tính chất liên kết và làm dày, và sẽ giúp phân phối chất béo nhiều hơn. Sô cô la tan chảy có vị ngon trong bánh, nhưng làm cho chúng rất đậm đặc, vì vậy đừng sử dụng nó.
Cách dễ nhất là tìm một công thức được xuất bản bởi một người đã hoàn thành tất cả công việc. Nhưng chỉ từ việc phân trang qua sách dạy nấu ăn, bạn không thể biết họ đã làm đúng hay chỉ cần vỗ một muỗng táo thay vì trứng và gọi nó là bánh thuần chay.
Chỉnh sửa: Tôi chỉ có một ý tưởng khi tôi thấy câu hỏi về gelatine của Mien và của bạn trong danh sách. Tôi chưa từng nghe ai sử dụng nó, và không biết nó có hoạt động không, nhưng có, nó sẽ rất tuyệt. Vì vậy, hãy thử nó.
Tôi đã nói rằng sử dụng kem sẽ giúp. Vì bạn cần một bọt đầy bọt rất nhỏ để tạo ra một men hoàn hảo, bạn có thể thử đánh kem thay vì đánh trứng. Vấn đề là không khí sẽ thoát ra khỏi bột rất nhanh trong và sau khi gấp kem. Vì vậy, bạn sẽ cần phải ổn định nó. Gelatine với số lượng nhỏ bất thường sẽ tạo nên một thử nghiệm rất hay, nhưng rõ ràng không phải là thứ bạn sẽ muốn làm. Nhưng các chất keo có nguồn gốc từ thực vật có thể giúp đỡ. Carrageenan thường được sử dụng với các sản phẩm sữa và bạn có thể mua trực tuyến. Vì vậy, hãy thử gấp kem ổn định đánh bông vào bột.