Có bất kỳ chất thay thế trứng thân thiện với người ăn chay có thể được sử dụng trong bánh?


12

Tôi đã dành khoảng 2 năm rưỡi để ăn chay Lacto-ovo nhưng, tôi đã từ bỏ trứng vào tháng Mười. Các vấn đề là tôi thực sự thích bánh. Thật không may, các công thức làm bánh mà tôi thấy rằng không sử dụng trứng sẽ tạo ra những chiếc bánh rất dày đặc. Có cách nào để giái quyết vấn đề này không?


3
Google "bánh nướng thuần chay". Đó là cách tôi tìm thấy tất cả các công thức tôi sử dụng. Tôi thậm chí đã viết một vài trong số những người tốt nhất. Ngoài ra, tôi sử dụng dụng cụ thay thế trứng Ener G trong hầu hết các món nướng nhưng chuối hoạt động tốt và tạo ra kết cấu mềm nếu được sử dụng đúng cách (chúng chỉ có xu hướng thay đổi hương vị).
colejkeene

@SunishthaSingh - Nếu bạn sử dụng hương vị đủ mạnh so với chuối, nó sẽ không đi qua quá nhiều, và bột mềm hơn. Giữ trong tủ lạnh tôi đã có một tuần hoặc lâu hơn. Điều đó nói rằng, thay thế trứng Ener G ( ener-g.com/gluten-free/egg-subst acad.html ) là sản phẩm tốt nhất tôi tìm thấy.
colejkeene

Câu trả lời:


13

Có những chất thay thế, nhưng trứng có tác dụng rất quan trọng đối với kết cấu của bột và do đó khó thay thế. Bạn sẽ cần phải thử nghiệm rất nhiều cho đến khi bạn đạt được kết cấu chính xác, bởi vì bạn sẽ cần phải điều chỉnh tất cả các thành phần khác và có thể bao gồm các thành phần mới, ví dụ như thay thế một phần bơ và sử dụng kem thay vì mất độ ẩm từ các chất thay thế trứng .

Liên kết của Mien đã bao gồm một số ý tưởng thay thế, như mô phỏng và mô phỏng thương mại. Tôi không thể cho bạn thêm gợi ý, vì tôi luôn đặt trứng vào bánh của mình;). Nhưng khi điều chỉnh, hãy ghi nhớ:

Lòng trắng trứng cung cấp một lưới kiên cường bẫy các bong bóng khí nhỏ, vì vậy chúng làm cho một chiếc bánh thoáng hơn. Bạn có thể cần điều chỉnh bột nở lên một chút. Nếu đó là một công thức soda, bạn cũng sẽ cần tăng độ axit. Nhưng toàn bộ hiệu ứng không thể xấp xỉ chỉ với bột nở, vì bong bóng của nó quá lớn. Đối với điều đó, bạn cần nhũ hóa tốt hơn (được đề cập dưới đây).

Lòng trắng trứng cũng có một chất lượng ràng buộc. Điều này không cần phải bù vào bánh, vì bạn cần bột không có quá nhiều ràng buộc (trái ngược với bánh mì), nhưng nếu bánh của bạn bắt đầu rơi ra, hãy cân nhắc sử dụng bột có hàm lượng gluten cao hơn (tất cả là bột mì thay vì bột bánh ). Gluten liên kết quá.

Mặt khác, nếu bánh của bạn quá giống bánh mì, thì bạn có thể cần ít ràng buộc hơn. Lòng đỏ trứng là một nguồn chất béo, ngăn chặn bột gluten tạo thành một lưới mạnh bằng cách phủ các hạt. Bạn sẽ bỏ lỡ điều này với các chất thay thế trứng, đặc biệt nếu chúng dựa trên pectin (như táo) vì pectin tăng cường liên kết. Sử dụng bột gluten thấp hơn (nó không làm cho bánh bị vỡ ra) hoặc thêm chất béo.

Sau đó là tầm quan trọng của chất nhũ hóa. Lòng đỏ trứng là một trong những nguồn lecithin tốt nhất trong nhà bếp. Chất nhũ hóa giúp các thành phần ướt của bạn liên kết trong một nhũ tương, thay vì ở trong hai pha riêng biệt với pha nước ngấm bột qua và pha mỡ làm cho toàn bộ dầu mỡ. Nó cũng giúp bẫy các bong bóng khí rất nhỏ trong phần ướt của bột (đây là điều xảy ra khi bạn đánh trứng với đường ở tốc độ cao cho đến khi màu sáng) cung cấp một men rất mịn. Có thể trứng bắt chước thương mại có chứa chất nhũ hóa - kiểm tra danh sách - nhưng nếu không, bạn phải mua lecithin nguyên chất. Nó thường có nguồn gốc từ đậu nành, nhưng có lẽ bạn cần kiểm tra với nhà sản xuất rằng thương hiệu của bạn phù hợp với người ăn chay. Ngoài ra, xem xét bao gồm cả kem, chất béo trong đó đã được nhũ hóa trong nước, Không giống như bơ (nước được nhũ hóa trong chất béo). Bạn phải tính toán chính xác và điều chỉnh các thành phần khác để đảm bảo rằng tổng lượng chất béo và độ ẩm không thay đổi (trừ khi bạn đang bù cho những thay đổi do chất thay thế trứng gây ra).

Nếu đó là bánh sô cô la, hãy xem xét giảm chất béo và bột và thêm một ít bột ca cao (loại chất béo thông thường). Ca cao có tính chất liên kết và làm dày, và sẽ giúp phân phối chất béo nhiều hơn. Sô cô la tan chảy có vị ngon trong bánh, nhưng làm cho chúng rất đậm đặc, vì vậy đừng sử dụng nó.

Cách dễ nhất là tìm một công thức được xuất bản bởi một người đã hoàn thành tất cả công việc. Nhưng chỉ từ việc phân trang qua sách dạy nấu ăn, bạn không thể biết họ đã làm đúng hay chỉ cần vỗ một muỗng táo thay vì trứng và gọi nó là bánh thuần chay.

Chỉnh sửa: Tôi chỉ có một ý tưởng khi tôi thấy câu hỏi về gelatine của Mien và của bạn trong danh sách. Tôi chưa từng nghe ai sử dụng nó, và không biết nó có hoạt động không, nhưng có, nó sẽ rất tuyệt. Vì vậy, hãy thử nó.

Tôi đã nói rằng sử dụng kem sẽ giúp. Vì bạn cần một bọt đầy bọt rất nhỏ để tạo ra một men hoàn hảo, bạn có thể thử đánh kem thay vì đánh trứng. Vấn đề là không khí sẽ thoát ra khỏi bột rất nhanh trong và sau khi gấp kem. Vì vậy, bạn sẽ cần phải ổn định nó. Gelatine với số lượng nhỏ bất thường sẽ tạo nên một thử nghiệm rất hay, nhưng rõ ràng không phải là thứ bạn sẽ muốn làm. Nhưng các chất keo có nguồn gốc từ thực vật có thể giúp đỡ. Carrageenan thường được sử dụng với các sản phẩm sữa và bạn có thể mua trực tuyến. Vì vậy, hãy thử gấp kem ổn định đánh bông vào bột.


13

Vâng, có nhiều người thay thế. Tôi không thể giải thích điều đó tốt hơn ở đây , nhưng tôi đã cố gắng tóm tắt nó:

Sự thay thế tốt nhất cho trứng trong một món ăn phụ thuộc vào chính món ăn (vì chức năng của trứng không giống nhau trong mỗi món ăn). Theo nguyên tắc chung, công thức gọi càng ít trứng, chúng sẽ càng dễ thay thế. Cũng xem xét làm thế nào thay thế sẽ ảnh hưởng đến hương vị tổng thể của món ăn đã hoàn thành.

Sản phẩm thay thế có thể:

  • Chuối và / hoặc sốt táo (không phải flavour, các loại bánh nướng như bánh nướng xốp, bánh kếp hoặc bánh mì nhanh không có men, đặc biệt là bánh mì chuối; nếu bạn muốn thứ gì đó mềm mịn, hãy nhớ thêm một chút bột nở)
  • ( Bạc Nếu bạn muốn có cùng màu như bạn đã sử dụng trứng thật; tôi khuyên bạn nên tìm kiếm công thức sử dụng đậu phụ thay cho trứng ngay từ đầu, vì có thể cần phải điều chỉnh công thức khác)
  • Công cụ thay thế trứng Ener-G (không flavour, hoạt động tốt nhất * trong các sản phẩm nướng, nó cũng có thể hoạt động như một chất kết dính; nếu bạn chọn sử dụng một nhãn hiệu khác, hãy cẩn thận đọc danh sách thành phần, vì một số có thể chứa lòng trắng trứng)

Các sản phẩm thay thế ít phổ biến hơn (mặc dù tôi không chắc nếu / cách chúng hoạt động):

  • Hạt lanh
  • Nước ngọt
  • Bánh mì vụn hoặc yến mạch (cho các món ăn mặn)

*) Theo ý kiến ​​của trang web, tôi không có kinh nghiệm với nó.


7

Có một sản phẩm tên là EnerG Egg Alternacer. Nó là một chất kết dính / chất nhũ hóa bột được sử dụng đặc biệt để thay thế trứng trong các sản phẩm nướng. Bạn có thể tìm thấy nó ở các cửa hàng thực phẩm sức khỏe và đôi khi trong các lối đi ăn chay tại các cửa hàng tạp hóa.


6

Đối với bánh nướng thuần chay, bạn đang tìm cách loại bỏ một vài động vật bằng các sản phẩm.

Thứ nhất: sữa

Bất kỳ loại sữa không độc hại nào cũng đủ (mà tôi đã tìm thấy) mặc dù những loại nặng hơn, như dừa hoặc cây gai dầu, có xu hướng mang lại cho bạn một kết cấu tốt hơn và nhất quán khi thực hiện.

Thứ hai: bơ

Có rất nhiều thay thế bơ sữa không có thể tìm thấy ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa và về mặt hóa học / cấu trúc cung cấp cho bạn mọi thứ bạn cần. \

Thứ ba (và như câu hỏi của bạn): trứng

Có một vài cách để thay thế trứng khi nướng.

Đây là một danh sách tuyệt vời bao gồm những gì tốt nhất để sử dụng nó cho:

  1. Táo không đường; Muffins, brownies, bánh, thanh
  2. Sữa chua nguyên chất hoặc vani; Muffins, bánh, thanh
  3. Đậu phụ, thêm vào máy xay và thêm nước đủ để làm mịn; Bánh nướng, bánh mì nhanh, bánh nướng xốp, và bánh có mật độ dày hơn
  4. Bí ngô nghiền nhuyễn đóng hộp; Bánh mì nhanh, bánh nướng xốp, bánh ngọt
  5. Chuối nghiền; Bánh mì nhanh, bánh nướng xốp, bánh ngọt
  6. Bột đậu nành; Muffins, bánh quy, bánh ngọt
  7. Hạt lanh đất; Brownies, cookie, và bánh mì
  8. Thay thế trứng Ener-G ; Nướng đa năng

In đậm biểu thị phương pháp tôi đã sử dụng thành công. Điều đó nói rằng, táo, bí ngô và chuối thay đổi hương vị của các món nướng của bạn, làm cho Ener-G trở thành sự thay thế tốt nhất trong hầu hết các món nướng.


1
Tôi đã hợp nhất câu trả lời của bạn với câu hỏi khác, vì nó được đóng lại như một bản sao và tôi nghĩ đó cũng là một đóng góp có giá trị ở đây, mặc dù số lượng câu trả lời hiện có.
Cascabel

Trứng trong bánh nướng ?? Điều đó làm cho họ bánh trong cuốn sách của tôi. Rất nhiều thủ phạm làm cho bánh nướng không đủ mềm; nghi ngờ thiếu kinh nghiệm. Làm việc quá sức, nướng quá nhiều, quá ít chất béo, chất béo cọ xát vào điểm nóng chảy, bột quá khô ....
Pat Sommer

@PatSommer Tôi đã thấy rất nhiều công thức nấu ăn bao gồm trứng. Là một người thuần chay tôi đã cắt nó hoàn toàn. Vì vậy, tôi đã rơi vào câu hỏi ban đầu (từ một chủ đề khác, trước khi câu hỏi của tôi được hợp nhất). Điều đó nói rằng - tôi đồng ý với bạn. Làm việc quá sức có nhiều khả năng là vấn đề ở đây.
colejkeene

5

Tôi thích nướng, nhưng không thể ăn trứng. Tôi đã không gặp khó khăn khi thay thế trứng trong tất cả các công thức nấu ăn yêu thích của tôi. Tôi sử dụng một trong những thay thế sau đây cho mỗi quả trứng trong công thức:

MỘT: - 2 muỗng canh. bột mì - 2 muỗng canh. nước ấm - 1/2 muỗng canh. bơ - 1/2 muỗng cà phê. bột nở

HAI: - 2 muỗng canh. hạt lanh đất - 1/8 muỗng cà phê. bột nở - 3 muỗng canh. Nước

Đối với mỗi loại, kết hợp trong một bát riêng biệt và ngồi trong vài phút trong khi bạn thu thập phần còn lại của các thành phần của bạn. Sau đó thêm như bạn sẽ trứng.

Cả hai mục này có thể được tìm thấy ở đây: http://www.foodsub.com/Eggs.html trong số những người khác. Đây là những người tôi thấy làm việc tốt nhất mặc dù.

Cách làm bánh duy nhất tôi vẫn sử dụng trứng là bánh ngọt thiên thần và creme brulee ... nhưng bạn không thể làm hỏng những thứ đó!


Cảm ơn bạn! Bạn có thể cho ví dụ về công thức nấu ăn mà bạn đã sử dụng chúng?
số

1
@somehume Tôi mới làm bánh mì chuối sáng nay bằng phiên bản lanh: 4 quả chuối dẻo, 1 chén đường, 1 'quả trứng', 2 ​​muỗng canh. bơ tan chảy, nhúm muối, 1 muỗng cà phê. bột nở, 1 muỗng cà phê. baking soda, 1,5 muỗng cà phê. vani, 1,5 chén bột và một ít quả óc chó băm nhỏ. Nướng @ 350 trong 50 phút. Nó không tăng nhiều như trứng, nhưng khá gần.
sương

3
@somehume cho bánh, hãy tìm công thức nấu ăn chỉ cần gọi một hoặc hai quả trứng để bắt đầu. Khi bạn vượt qua một cặp vợ chồng, họ sẽ ít làm việc hơn, vì công thức phụ thuộc nhiều vào trứng hơn là các thành phần khác để làm cho nó hoạt động. Chúc may mắn!
sương

+1 cho mỗi câu trả lời và ý kiến. Tôi không bao giờ xem xét tác động của tần số cho các thành phần. Bây giờ có vẻ cơ bản là bạn đã đề cập đến nó.
số

Làm thế nào để bạn nghiền hạt lanh?
dumbledad
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.