Làm thế nào để có được chủ đề trong một bột men?

Tôi nghĩ rằng tôi có thể làm một số món ăn truyền thống cho lễ Phục sinh năm nay. Điều tôi thích nhất là một loại bánh mì ngọt giàu cókozunak. Kozunak hoàn hảo được xác định bởi nhiều phẩm chất, nhưng điều tôi thấy khó nhất là kết cấu. Đầu tiên, nó phải thực sự dịu dàng. Thứ hai, nó phải rất thoáng. Thứ ba, nó phải ngon ngọt, không khô như bánh mì thông thường, nhưng không bị nhão. Thứ tư, nó nên có chủ đề. Điều này có nghĩa là bánh mì bị hỏng thay vì cắt, và bột sẽ dễ dàng tách ra dọc theo các đường được làm bằng cách kéo trong khi nhào. Cách tốt nhất để tưởng tượng đó là nghĩ về thịt giàu collagen được lấy ra khỏi nồi nấu chậm và tách ra thành các sợi cơ của nó. Dưới đây là hình ảnh của các chủ đề sẽ trông như thế nào (tôi hy vọng màu sắc của bản gốc bị tắt, nếu không nó không phải là kozunak hoàn hảo với màu đó;) và lớp vỏ dày hơn bình thường).

Tỷ lệ của công thức có lẽ là quan trọng. Nó là một loại bột rất ướt cho men, và có đủ chất béo để làm cho một sự đố kị. (Ngoài ra, đây là bánh mì duy nhất tôi biết được nhào trong dầu thay vì bột để chống dính). Một công thức điển hình là:

1 kg bột [giả sử tất cả mục đích] 
55 g men sống 
300 g đường trắng 
250 g sữa [có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ cho kem] 
250 g bơ 
8 quả trứng 
vỏ chanh, vỏ 
tinh dầu vanilla 
1 muỗng canh rượu rum
lòng đỏ để tráng men
nho khô (tùy chọn)
hạnh nhân (tùy chọn)

Tôi không giỏi lắm khi có được nó theo cách này, bởi vì có ít nhất một năm giữa mỗi lần thử của tôi, nghĩa là tôi không nhớ những gì tôi đã làm khi nó tốt và khi nó gặp trục trặc. Bà tôi và tất cả bạn bè của cô ấy thích đưa ra "lời khuyên chắc chắn" về cách để có được nó theo cách đó. Và lời khuyên của một người bạn mâu thuẫn với lời khuyên của một người khác (nếu nó không nhất quán trong nội bộ để bắt đầu). Tôi nghĩ rằng những người theo mùa của bạn ít có khả năng chỉ tiếp tục những huyền thoại cũ mà không hiểu họ hơn những bà già tốt bụng này. Vì vậy, nếu bạn có kinh nghiệm với bột men, tôi sẽ đánh giá cao ý kiến ​​của bạn về các yếu tố sau.

1. Loại béo. Công thức này nói rằng bơ, nhưng có rất nhiều lời khuyên để sử dụng mỡ lợn thay thế, để làm cho nó "mềm hơn". Tôi không chắc chắn rằng điều này có bất kỳ hậu quả nào trong bột men, có lẽ một số đầu bếp gia đình có thiện chí đã quyết định rằng nếu nó hoạt động cho vỏ bánh, nó cũng hoạt động cho bánh mì. Nhưng tôi muốn nghe ý kiến ​​của bạn.
2. Bao nhiêu lần tôi nên để nó tăng? Các thủ tục thông thường là một cái gì đó như men Rise trong sữa - trộn tất cả mọi thứ, nhào - tăng (khoảng 2 lần khối lượng) - nhào - tăng (khoảng 3x khối lượng) - nhào, kéo, bện - tăng (khoảng 2 lần khối lượng) - nướng. Nhưng một số rời khỏi giữa tăng lên, cho phép tăng thêm một chút vào những lần khác. Đó là một sự đơn giản hóa, hay là thủ tục được vạch ra quá mức cần thiết? Có những bất lợi cho sự gia tăng đó?
3. Bao nhiêu tôi nên nhào mỗi lần? Một số người nói rất nhiều nhào vào đầu, số tiền ít nhất ở cuối. Những người khác nói rằng số lần nhào ít nhất mỗi lần là tốt nhất. Bạn có lời khuyên gì?
4. Nhiệt độ lò tối ưu? Nó trở nên dày hơn, vì nó tăng âm lượng thêm 2 đến 3 lần trước khi cài đặt, 10 cm không phải là bất thường. Điều đó sẽ nói về nhiệt độ thấp hơn, khoảng 160 ° C. Nhưng những năm tôi theo bản năng này, nó trở nên khá khô khan (có lẽ tôi đã không kiểm tra đúng mức cho sự quyên góp). Vì vậy, có thể ít thời gian hơn ở một nhiệt độ cao hơn. Nhưng đây là lý thuyết, một thợ làm bánh có kinh nghiệm sẽ gợi ý gì?

Tôi nghĩ đó là về nó, nhưng nếu bạn có những gợi ý hữu ích khác, xin vui lòng cho biết. Loại bột này có tiếng là khó (hoặc thực tế là nó hiếm khi được làm cho những người làm bánh tại nhà thiếu kinh nghiệm? Hoặc là những kỳ vọng về sản phẩm cuối cùng là cao?) Và tôi sẽ kiểm tra lại lý thuyết, nhưng tôi sẽ kiểm tra lại lý thuyết, nhưng sự giúp đỡ từ các thợ làm bánh có kinh nghiệm hơn sẽ được đánh giá cao.

Chỉnh sửa: có lẽ tôi đã không làm cho nó hoàn toàn rõ ràng những gì đánh đố tôi nhất. Như tôi thấy, tôi cần sự hình thành gluten quá mức cho các luồng (và sự gia tăng lâu dài hỗ trợ lý thuyết này). Nhưng để làm cho nó mềm và thoáng, tôi nghĩ rằng tôi muốn ít gluten hơn. Vì vậy, lý thuyết chỉ làm tôi bối rối lần này. Tôi hy vọng rằng ít nhất là phần ngon ngọt được chăm sóc bởi chất béo dồi dào.

Chết tiệt, có vẻ tốt. Tôi chưa bao giờ làm loại bánh mì đặc biệt này trước đây, nhưng đây là một số điều mà tôi biết có thể giúp ích:

Bơ là (khoảng) 10% nước và 90% chất béo, trong khi mỡ là 100% chất béo. Vì vậy, nếu bạn thay thế cái này bằng cái khác, bạn nên điều chỉnh lượng nước trong công thức cho phù hợp. Hương vị sẽ có một chút khác biệt, nhưng tôi cá là một trong hai sẽ hoạt động.

Tôi sẽ không giả sử bột AP. Trên thực tế, tôi cho rằng bột bánh mì có hàm lượng gluten cao. Các gluten là những gì tạo ra những sợi. Đó là chất béo giữ cho nó mềm.

Điều này trông rất giống với một brioche, vì vậy bạn có thể muốn xem các công thức nấu ăn brioche để tìm hiểu một số nguyên tắc. Một điều mà hầu hết trong số họ sẽ nói với bạn là nhào bột để phát triển các sợi gluten, sau đó thêm bơ. Điều này tôi nghĩ là chìa khóa. Tôi biết rằng chất béo có thể giữ cho các phân tử gluten không dính vào nhau, vì vậy nếu bạn thêm chất béo sau đó, bạn nên cuộn lại với các chuỗi gluten được bao quanh bởi chất béo.

Tôi làm bánh mì bện mỗi tuần bằng cách sử dụng công thức bánh bột yến mạch. Nó cũng không muốn làm việc quá sức. Tốt nhất là có thể 5 phút nhào.

Tôi thực sự không nghĩ rằng đó là các thành phần tạo ra các chủ đề. Nó có thể là bện Dưới đây là một số lời khuyên chính của tôi để bánh mì thành công: LUÔN LUÔN sử dụng nhiệt kế! Sử dụng mô hình để nhào như thế này: Gấp phần trên bằng tay trái, nhẹ nhàng ấn nó bằng lòng bàn tay phải, xoay bột một phần tư theo chiều kim đồng hồ , nói lại. Hãy đối xử với nó như một đứa bé, không phải kẻ thù, lol.

Xác định khi nào bột được "nhân đôi" là rất quan trọng. Để xem bột có tăng gấp đôi sau lần tăng đầu tiên hay không, hãy dán 2 ngón tay vào bột. Nếu nó "thở dài" và hơi xì hơi, nó sẽ tăng gấp đôi. Xả hơi hoàn toàn bằng cách ấn nhẹ bột xuống, không đấm, vì điều đó có thể làm rách các sợi gluten. Bạn không cần phải vắt kiệt từng chút không khí cuối cùng. Bạn có thể nhào nó có thể 5 lần nếu bạn thích, nhưng điều đó không cần thiết.

Chia bột thành nhiều sợi bạn muốn tết. Cuộn thành những sợi dây, nhẹ nhàng kéo dài, không kéo, vì mà xé những sợi. Thỉnh thoảng tôi làm một bàn tay nhẹ nhàng siết xuống chiều dài của sợi dây và sau đó nhẹ nhàng cuộn nó để làm mịn nó. Nếu nó quá chật và hồi xuân, hãy để nó nghỉ 5 phút và quay lại với nó.

Cuộn nó ra trên một bảng bột, phủ từng sợi dây trong bụi bột, mà tôi nghĩ rằng tạo ra một số tách của các sợi bạn đang tìm kiếm. Đặt các sợi dây cạnh nhau. Sau đó bắt đầu ở giữa và bện sang một đầu, xoay nó và bện sang đầu kia, để trong việc nâng các sợi bạn không làm đứt dây. Bịt các đầu lại với nhau bằng cách véo.

Tôi đập nó với 1 quả trứng đánh với một muỗng cà phê nước đập vào nó. Con gái nhỏ của tôi vô tình phát hiện ra rằng kết cấu và độ ẩm bị ảnh hưởng rất tích cực bởi các lần chải lặp đi lặp lại cho đến khi toàn bộ trứng được sử dụng trên hai ổ bánh. Tôi không biết tại sao. Bạn không thể tranh luận với thành công.

Nhân tiện, tôi dùng men khô hoạt động, không tăng nhanh. Hương vị tốt hơn. Vì vậy, thời gian sau đây là dựa trên đó. Tôi làm nóng lò trước 5 phút đến 200 F và tắt nó đi. Tôi đặt các ổ bánh mì bện và chải vào lò nướng trên tờ cookie bánh quy có thể 15 phút. Tôi loại bỏ các ổ bánh và đặt chúng lên bếp trong khi lò nướng nóng đến 375 F. Tôi nướng chúng trong khoảng 25 phút hoặc cho đến khi chúng vàng và tôi nghe thấy một âm thanh rỗng khi tôi chạm vào trung tâm trên cùng của ổ bánh. Việc khai thác này cần phải được thực hiện trong lò nướng, hoặc ngay lập tức khi lấy ra khỏi lò, vì hơi nước nóng từ bên trong bánh mì sẽ làm mềm lớp vỏ một cách nhanh chóng. Bạn không thể chạm vào nó 5 phút sau hoặc thậm chí một phút sau. Nó sẽ không có âm thanh rỗng. Lớp vỏ trên cùng trong công thức của tôi cảm thấy cứng nhắc vào thời điểm này, nhưng khi nó nguội đi, nó mềm ra (và bánh mì của tôi là huyền thoại trong đám đông của tôi). Bọc bánh mì bằng khăn bếp. Năm phút sau, gỡ tấm cookie ra giá để nguội. 5 phút đó cho phép bánh mì trở nên ít dễ vỡ hơn và các ổ bánh hơi ra khỏi chảo một chút. Đừng bỏ vào giá để nguội trong 5 phút thay vì để trên chảo, vì hành động hấp đó sẽ khiến bánh mì bị sũng nước và mất nhiều hương vị. Có vẻ hợp lý khi đặt nó vào nhựa càng sớm càng tốt để giữ độ ẩm, nhưng tin tôi đi, bạn sẽ làm hỏng hoàn toàn bánh mì nếu bạn làm điều này. Bọc bánh mì trên giá làm mát bằng khăn bếp và để nguội hoàn toàn. Nó có thể mất một giờ tốt hoặc nhiều hơn. Để nó dưới khăn cho đến khi phục vụ. Thậm chí cả ngày. Nếu bạn phải kèm theo nó, để vận chuyển hoặc bất cứ điều gì, hãy sử dụng túi giấy có nhiều phòng thở. Sau 3 đến 12 giờ, bạn có thể lưu trữ nó kín khí. Tôi không t biết Nó không bao giờ tồn tại lâu như vậy, lol.

Tôi đã tra cứu loại bánh mì của bạn trên google và tìm thấy công thức này. http://www.food.com/recipe/bulvian-easter-bread-kozunak-109967

Bạn có thể muốn xem xét phương pháp của họ và của tôi và sử dụng các thành phần của gia đình bạn và xem liệu bạn có thể hợp nhất chúng để đưa ra những gì bạn đang tìm kiếm hay không. Hi vọng điêu nay co ich!

Kết cấu làm tôi nhớ đến hai điều - "bánh" Ý được bán ở các siêu thị "Đức" của Anh vào dịp Giáng sinh (có màu trong ảnh) và Bánh Lardy được sản xuất tại Buckinghamshire (tôi đề cập đến điều đó bởi vì bạn muốn biết về việc sử dụng mỡ lợn).

Chuỗi trong bánh Ý dường như cho thấy rằng chúng được phép "tăng hình dạng" - Tôi tự hỏi liệu chìa khóa của quá trình là sử dụng hai rất nhiều bột, một trong số đó được chứng minh ít hơn so với cái kia. Làm một bưu kiện của một bên trong khác?

Tôi đã tham khảo tài liệu của mình một lần nữa trước khi thực hiện nó và có thể xây dựng một lý thuyết đằng sau toàn bộ. Gluten được xây dựng bởi 1) nhào (khuyến khích liên kết ngang protein) và 2) chờ đợi. Rõ ràng, tôi không muốn liên kết chéo nhiều cho các luồng, tôi muốn các phân tử liên kết từ đầu đến cuối. Vì vậy, theo lý thuyết, tôi nên để nó tăng lên trong một thời gian rất dài, và chỉ thỉnh thoảng nhào / kéo theo hướng để sắp xếp gluten. Điều này phù hợp với thông lệ.

Như dự kiến, tôi đã làm hỏng phần thực tế. Đó là lý do tại sao tôi không thể xác nhận nó theo kinh nghiệm. Đó là một phần lỗi của tôi (tôi đã không giảm lượng men trong công thức) và một phần là sự nóng lên toàn cầu: P (điều bất thường là căn hộ của tôi nóng hơn 30 ° C khi phục sinh, nhưng đó là điều đã xảy ra trong năm nay). Các bước của tôi bao gồm:

1. men preleaven trong sữa
2. làm cho bột không có bơ, tăng
3. làm việc tan chảy bơ thành bột, tăng lên (cảm ơn bạn @Mike Baranczak đã giải thích, bây giờ nó làm rõ lý do tại sao bước này là cần thiết - tất nhiên, bà tôi không biết rằng, cô ấy đặt bơ từ đầu và sau đó tôn giáo phá vỡ việc nuôi bằng cách nhào)
4. hình thức và bện bột, đặt vào chảo, tăng
5. nướng

Với lượng men tươi theo quy định và nhiệt độ cao, mỗi lần tăng mất không quá 2 giờ, và tại thời điểm đó, men đã thực sự tiêu và xì hơi trong chảo cuối cùng. Bên cạnh đó, công thức có thể quá phong phú. Bột không chính xác là chất lỏng - tôi có thể xé từng miếng và tạo thành chúng - nhưng các sợi bện lại với nhau sau 3-4 phút. Tôi vẫn có thể thấy ranh giới giữa chúng nên ở đâu, nhưng nó đủ mềm để trở thành một khối duy nhất sau khi hình thành, độ nhớt (nhưng không phải là kết cấu tổng thể) là một cái gì đó tương tự như "đỉnh mềm" trong đập trứng.

Kết quả cuối cùng: Vô cùng ngon. Tan trong miệng Và ký ức tuổi thơ không thể nhầm lẫn về kỳ nghỉ mùa xuân - tôi hầu như không thể kiềm chế bản thân chạy ra ngoài và đuổi theo những con bướm qua những bụi hoa nhài và hoa cà.

Nhưng không có gì thậm chí từ xa giống như chủ đề.

Tôi không phải là một chuyên gia nhưng sự hiểu biết của tôi là các chủ đề đến từ trứng (1) và công thức này có rất nhiều trứng.

Đánh trứng sẽ thay đổi hóa học các chuỗi protein để chúng căng ra và liên kết theo cách tương tự như gluten khi được phát triển, và tương tự như brioche. Brioche bột nên được đánh trong một máy trộn đứng trong tổng cộng 30 phút để có được kết cấu mịn và các sợi dài (2).

Vì vậy, lần tới khi bạn thực hiện điều này, hãy thử đập trứng trước khi kết hợp và sau đó đập hỗn hợp (giữ bơ sang một bên) cho đến khi nó đập vào bên cạnh bát. Sau đó thêm bơ và đánh cho đến khi nó lại với nhau và tát vào bên cạnh bát. Tôi nghĩ rằng đó là trứng và không quá nhiều gluten mang lại cho công thức của bạn chủ đề của nó.

(1) xem Khoa học nấu ăn

(2) xem Làm bánh với Julia