Nước sốt mousseline, dùng lòng trắng hay lòng đỏ trứng?

Tôi luôn sử dụng lòng đỏ của trứng để chế biến nước sốt mousseline, nhưng đôi khi tôi thấy các công thức nấu ăn trên web nơi họ sử dụng màu trắng của trứng.

Giống như trong định nghĩa trên trang web này hoành tráng

mousseline [moos-LEEN] 1. Bất kỳ loại nước sốt nào đánh bông kem hoặc đánh bông lòng trắng trứng đã được thêm vào trước khi phục vụ để tạo cho nó một sự nhất quán nhẹ nhàng, thoáng mát.

Vì vậy, cách 'chính thống' để làm nước sốt mousseline là gì?

Và nó có gì khác biệt khi sử dụng lòng trắng thay vì lòng đỏ?

Tôi đoán, tôi sẽ phải thử nó một trong những ngày này, nhưng đã tự hỏi về.

Nó nên * được thực hiện (cổ điển) với lòng trắng trứng. Nó được cho là một loại nước sốt dựa trên hollandaise nhẹ. Rõ ràng là màu trắng nhẹ hơn. Tất cả chất béo từ trong mousseline nên đến từ bơ, không phải lòng đỏ.