Câu trả lời:
Bài đăng này đã được đưa ra ngoài một thời gian - nhưng tôi thấy rằng lần đầu tiên làm hỏng khoai tây (khoảng 10 phút); sau đó nướng chúng, da BẬT trong lò nhiệt độ thấp, cho đến khi chín; sau đó làm mát nhẹ và vẩy thịt ra; được làm cho nhiều lông tơ và gnocchi thường nhẹ hơn.
Tất nhiên, bạn vẫn cần phải xay thịt thật kỹ, nhưng để nó được nấu chín trước và gần như khô, có nghĩa là việc nghiền / xử lý bột được giảm thiểu.
Như một phần thưởng, bạn có được mùa và ăn vỏ khoai tây ngon.
Có lẽ những cân nhắc quan trọng nhất là sử dụng đúng loại khoai tây. Bạn cần sử dụng nhiều loại tốt cho việc nghiền như Maris Piper hoặc King Edward (uk) hoặc Idaho và russet (US)
Nó cũng rất quan trọng để đảm bảo bạn nghiền khoai tây tốt. Nếu bạn không thể có được một kết cấu mịn bằng cách nghiền bằng tay, hãy sử dụng mouli hoặc thậm chí là một bộ xử lý thực phẩm.
Đối với bột, sử dụng khoảng 225g / 8oz bột rây, cho khoảng 450g / 1lb khoai tây. Khi bạn nấu gnocchi, nấu chúng theo lô nhỏ. không bao giờ quá tải nồi hoặc họ sẽ không nấu đúng.
Đối với tôi, chìa khóa là làm việc với ít bột nhất có thể. Và điều đó có nghĩa là khoai tây nên càng khô càng tốt.
Đó là lý do tại sao tôi nói chỉ cần nướng khoai tây với vỏ bọc bằng hỗn hợp với một ít nước và một chút muối (bạn không quấn chặt từng củ khoai tây, mà chỉ quấn 2-3 cái lại với nhau một cách lỏng lẻo).
Ngoài ra, sau đó xay nhuyễn bằng máy gặt, bạn có thể dễ dàng trải khoai tây ra để nguội và khô hơn nữa.
Sử dụng tất cả các mục đích bột hoặc tốt hơn là một bông hoa lúa mì mềm protein thấp. Thêm bột theo từng giai đoạn, và đừng quá nhào. Một khi nó đạt đến mức có thể thực hiện được đến nơi bạn có thể định hình nó thì bạn đang ở đó.
Bạn sẽ cần một quả trứng, vì ngay cả khi bạn sử dụng một loại bột giàu protein, bạn không nên nhào đủ để phát triển gluten sẽ giữ nó lại với nhau (điều đó sẽ khiến nó bị dai). Bạn có thể sẽ mất một lượng gnocchi tốt trong vài lần đầu tiên do nó rơi xuống trong nước của bạn. Nhưng một khi bạn làm điều đó một vài lần, bạn sẽ hiểu cảm giác của nó.
Tôi thực sự không muốn nói với bạn một lượng bột nhất định vì nó phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm và những thứ khác, bạn thực sự sẽ thử dùng nó vài lần và cảm nhận về nó.
Tôi hy vọng điều này sẽ giúp bạn và chúc may mắn.
Lượng bột cần thêm phụ thuộc vào lượng nước có trong khoai tây sau khi nấu.
Nếu bạn thêm quá nhiều bột, kết cấu sẽ bị ảnh hưởng. Nếu bạn thêm quá ít bột, gnocchi sẽ tan rã trong nước.
Điều tốt nhất để làm là thêm bột một chút mỗi lần, và đun sôi một gnocchi thử nghiệm sau mỗi lần thêm cho đến khi bạn đạt được kết cấu mong muốn.
Ngoài ra, tôi sử dụng bột semolina, nhưng hầu hết các công thức nấu ăn gọi cho tất cả các mục đích bột. Tôi nghĩ rằng bột AP sẽ làm cho chúng mềm hơn bột semolina vì AP có ít protein hơn.
Một số công thức nấu ăn yêu cầu một quả trứng, điều mà tôi không khuyên dùng, vì điều này làm cho gnocchi chuyển từ đậm đặc sang đậm đặc hơn - bạn sẽ không gặp vấn đề gì khi gnocchi ở lại với nhau chỉ bằng bột mì.
Bạn cũng có thể thử tạo gnocchi phi truyền thống (tôi tin rằng họ được gọi là gnocchi a la Parisienne? Không thể nhớ và tôi không đào các ghi chú của tôi từ trường ngay bây giờ) bằng cách sử dụng pate một choux.
Về cơ bản, bạn làm cho pate tiêu chuẩn của bạn thành một choux (đây là bột bánh ngọt nấu chín mà bạn sử dụng cho eclairs, profiteroles, v.v.), và sau đó thả những con búp bê có kích thước gnocchi vào gia vị (nước pasta nên mặn như Mama Địa Trung Hải, mỗi Mario Batali ) nước, nấu cho đến khi hoàn thành. Chúng ra rất mịn, và phù hợp nhất với nước sốt rất nhẹ.
Giáo sư người Ý của tôi đến từ Napoli hoặc tiếng Anh bằng tiếng Anh nói rằng bạn nên đun sôi cho đến khi đấu thầu và thêm một phần bột cho bốn phần khoai tây nghiền ấm thêm vào nấm ini tái chế hoặc cà chua khô được cắt nhỏ và nhào vào bột trước khi lăn ra và cắt . Rook gnocchi trên răng của một cái nĩa để nước sốt có thể giữ trước khi đun sôi. Sau đó đun cho đến khi chúng nổi sau đó loại bỏ và quăng với sốt bơ sage.