Tôi đang nướng tối nay và tôi hết bột mì. Tôi lười chạy ra cửa hàng tạp hóa. Tôi có thể thay thế bột mì đa dụng bằng Maida không (Maida được người Ấn Độ châu Á biết đến nhiều hơn - chúng tôi sử dụng nó để làm Naans và như vậy)
Tôi đang nướng tối nay và tôi hết bột mì. Tôi lười chạy ra cửa hàng tạp hóa. Tôi có thể thay thế bột mì đa dụng bằng Maida không (Maida được người Ấn Độ châu Á biết đến nhiều hơn - chúng tôi sử dụng nó để làm Naans và như vậy)
Câu trả lời:
Maida là bột mì tương tự như những gì được bán ở Mỹ dưới dạng bột bánh. Giống như bột bánh, maida được xay nhuyễn, và nó có ít protein hơn tất cả các loại bột mục đích. Bạn có thể sử dụng nó cho bánh mì và bánh ngọt, cũng như chapatis, parathas và puris.
Để đạt được một loại bột giống như tất cả các mục đích hoặc các loại bột khác, bạn có thể thêm gluten vào maita. Theo The Fresh Loaf , maida thường chứa 7,5% gluten (nếu bất kỳ ai có thể tìm thấy một nguồn có thẩm quyền hơn, vui lòng chỉnh sửa cho phù hợp).
Cooking for Geek có một bài viết hay về hàm lượng gluten của các loại bột khác:
Bột gluten cao và bột bánh mì được sản xuất từ lúa mì cứng. Bột gluten cao có tỷ lệ gluten khoảng 12-14% trong khi bột bánh mì chứa khoảng 10-13% gluten. Cả hai loại bột này hầu như được làm hoàn toàn từ lúa mì cứng, nhưng một số loại bột có hàm lượng gluten cao được xử lý để giảm hàm lượng tinh bột, nâng hàm lượng gluten lên khoảng 14%. Những loại bột này thường được sử dụng để làm bánh mì. Bột gluten cao được dành riêng cho các loại bánh mì có độ đàn hồi cao như bánh mì tròn và pizza.
Bột bánh được sản xuất từ lúa mì mềm và có hàm lượng gluten thấp (8-10%). Bột này được sử dụng để làm bánh tinh tế. Hàng nướng làm bằng bột bánh có xu hướng vỡ vụn vì hàm lượng gluten thấp.
Tất cả các mục đích bột được làm từ hỗn hợp của thịt cứng và mềm. Hàm lượng gluten dao động từ 9-12%. Đây là loại bột linh hoạt nhất vì nó có thể được sử dụng để làm cả bánh và bánh mì. Tuy nhiên, bánh mì sẽ không dai và bánh sẽ không mềm như khi bạn sử dụng bánh mì hoặc bột bánh.
Bột bánh ngọt cũng là một hỗn hợp của bột mì cứng và mềm với sự nhấn mạnh vào mềm. Nói chung, hàm lượng gluten là 9-10% và thường được khuyên dùng cho vỏ bánh.
Vì vậy, một lần nữa theo The Fresh Loaf :
Sau đó, nếu bạn quan tâm đến các chi tiết của toán học, hãy bắt đầu với một công thức như (100parts / 100parts * 7.5%) + (Nparts / 100parts * 75%) = 10,5% [hoặc 9,5% hoặc 12,5% hoặc bất cứ điều gì bạn muốn kết quả là], sau đó giải quyết cho N. Bỏ qua các bước trung gian, đơn giản hóa cho N = ((phần trăm cuối mục tiêu * 100) - 750) / 75 (Ngay cả toán học này thực sự là một sự đơn giản hóa không hoàn toàn đúng. Phím tắt hoàn toàn chính xác của việc thêm trực tiếp tỷ lệ phần trăm mà không chiếm tổng số hơn 100 gram. Hy vọng rằng mặc dù "đủ tốt" ...) Điểm mấu chốt là: cứ 100 gram Maida, hãy thêm vào khoảng 2,6 đến 6,6 gram GlutenPowder. Thêm 2,6 gram GlutenPowder sẽ cho kết quả với khoảng 9,5% gluten, thêm 4 gram GlutenPowder sẽ cho kết quả với khoảng 10,5% gluten và thêm 6.
Theo tác giả ban đầu của câu trả lời này, "Bạn có thể thấy rằng bánh mì và bánh làm bằng maida không giữ được cũng như những thứ được làm bằng bột mì đa dụng, nhưng nướng tại nhà không bao giờ tồn tại quá một ngày trong tôi kinh nghiệm."
Maida về cơ bản là bột mì trắng rất 'yếu'. Tôi đã sử dụng nó trong quá khứ để làm bánh mì Ấn Độ như roti, nhưng không phải bánh ngọt - tôi sẽ thử và xem điều gì sẽ xảy ra!
Chà, tôi đã làm naan bằng bột mì đa dụng, và nó hoạt động rất tốt. Vì vậy, bạn sẽ có thể làm ngược lại là tốt.
Làm bột bánh pizza với maida không phải là một ý tưởng tốt, vì nó làm cho bột rất khó. Người ta thậm chí có thể làm dế dế với nó, có thể nói như vậy.
Maida có sẵn rộng rãi ở Ấn Độ nhưng không phải trên toàn thế giới. . Maida được biết đến là bột bánh mì mạnh được sử dụng để làm bột cho bánh mì và có cơ sở pizza, rõ ràng điều này chỉ được biết bởi các đầu bếp. Khác là bột yếu hoặc tất cả các mục đích bột, được sử dụng để làm bánh quy và bánh quy. Một loại bột khác là bột bánh mà theo tên bạn chắc hẳn đã đoán được nó dùng để làm gì. Tôi làm việc trong một nhà máy bánh mì nơi chúng tôi cũng làm bánh pizza cho các nhà hàng và mang đi. Tất cả các mục đích bột là dành cho công chúng nói chung và có sẵn rất nhiều ở các siêu thị. Đó là lý do tại sao nướng bánh tại nhà bạn không bao giờ có được công thức hoàn hảo như công cụ sẵn sàng.
Tôi đã sử dụng các nhãn hiệu Maida khác nhau để làm bánh mì trong mười năm qua
Kinh nghiệm của tôi là. Maida đắt tiền có giá lên tới 40 / kg là từ lúa mì cứng. Điều đó làm cho bánh mì tuyệt vời với lớp vỏ màu nâu tốt
. Maida giá rẻ khoảng 30 / kg dẫn đến lớp vỏ màu trắng. Phải từ lúa mì kém. Nó là tuyệt vời cho bánh, nhưng không phải cho bánh mì