Sự khác biệt giữa Maida và bột mì đa dụng


16

Tôi đang nướng tối nay và tôi hết bột mì. Tôi lười chạy ra cửa hàng tạp hóa. Tôi có thể thay thế bột mì đa dụng bằng Maida không (Maida được người Ấn Độ châu Á biết đến nhiều hơn - chúng tôi sử dụng nó để làm Naans và như vậy)

Câu trả lời:


12

Maida là bột mì tương tự như những gì được bán ở Mỹ dưới dạng bột bánh. Giống như bột bánh, maida được xay nhuyễn, và nó có ít protein hơn tất cả các loại bột mục đích. Bạn có thể sử dụng nó cho bánh mì và bánh ngọt, cũng như chapatis, parathas và puris.

Để đạt được một loại bột giống như tất cả các mục đích hoặc các loại bột khác, bạn có thể thêm gluten vào maita. Theo The Fresh Loaf , maida thường chứa 7,5% gluten (nếu bất kỳ ai có thể tìm thấy một nguồn có thẩm quyền hơn, vui lòng chỉnh sửa cho phù hợp).

Cooking for Geek có một bài viết hay về hàm lượng gluten của các loại bột khác:

Bột gluten cao và bột bánh mì được sản xuất từ ​​lúa mì cứng. Bột gluten cao có tỷ lệ gluten khoảng 12-14% trong khi bột bánh mì chứa khoảng 10-13% gluten. Cả hai loại bột này hầu như được làm hoàn toàn từ lúa mì cứng, nhưng một số loại bột có hàm lượng gluten cao được xử lý để giảm hàm lượng tinh bột, nâng hàm lượng gluten lên khoảng 14%. Những loại bột này thường được sử dụng để làm bánh mì. Bột gluten cao được dành riêng cho các loại bánh mì có độ đàn hồi cao như bánh mì tròn và pizza.

Bột bánh được sản xuất từ ​​lúa mì mềm và có hàm lượng gluten thấp (8-10%). Bột này được sử dụng để làm bánh tinh tế. Hàng nướng làm bằng bột bánh có xu hướng vỡ vụn vì hàm lượng gluten thấp.

Tất cả các mục đích bột được làm từ hỗn hợp của thịt cứng và mềm. Hàm lượng gluten dao động từ 9-12%. Đây là loại bột linh hoạt nhất vì nó có thể được sử dụng để làm cả bánh và bánh mì. Tuy nhiên, bánh mì sẽ không dai và bánh sẽ không mềm như khi bạn sử dụng bánh mì hoặc bột bánh.

Bột bánh ngọt cũng là một hỗn hợp của bột mì cứng và mềm với sự nhấn mạnh vào mềm. Nói chung, hàm lượng gluten là 9-10% và thường được khuyên dùng cho vỏ bánh.

Vì vậy, một lần nữa theo The Fresh Loaf :

Sau đó, nếu bạn quan tâm đến các chi tiết của toán học, hãy bắt đầu với một công thức như (100parts / 100parts * 7.5%) + (Nparts / 100parts * 75%) = 10,5% [hoặc 9,5% hoặc 12,5% hoặc bất cứ điều gì bạn muốn kết quả là], sau đó giải quyết cho N. Bỏ qua các bước trung gian, đơn giản hóa cho N = ((phần trăm cuối mục tiêu * 100) - 750) / 75 (Ngay cả toán học này thực sự là một sự đơn giản hóa không hoàn toàn đúng. Phím tắt hoàn toàn chính xác của việc thêm trực tiếp tỷ lệ phần trăm mà không chiếm tổng số hơn 100 gram. Hy vọng rằng mặc dù "đủ tốt" ...) Điểm mấu chốt là: cứ 100 gram Maida, hãy thêm vào khoảng 2,6 đến 6,6 gram GlutenPowder. Thêm 2,6 gram GlutenPowder sẽ cho kết quả với khoảng 9,5% gluten, thêm 4 gram GlutenPowder sẽ cho kết quả với khoảng 10,5% gluten và thêm 6.

Theo tác giả ban đầu của câu trả lời này, "Bạn có thể thấy rằng bánh mì và bánh làm bằng maida không giữ được cũng như những thứ được làm bằng bột mì đa dụng, nhưng nướng tại nhà không bao giờ tồn tại quá một ngày trong tôi kinh nghiệm."


Khi bạn nói nướng bánh tại nhà không bao giờ "ở lại", bạn có nghĩa là nó sẽ kết thúc nhanh chóng hoặc nó không kéo dài? Tôi hy vọng đó là trước đây, bởi vì hầu hết các món nướng tại nhà sẽ không gặp khó khăn gì lâu dài như những người đến từ các tiệm bánh.
Aarovy

4
"nó được kết thúc nhanh chóng" chính xác là những gì tôi muốn nói. OTOH với một loại bột mạnh như maida, bánh mì có vị ngon hơn so với bột lúa mạch nhưng nhanh chóng bị ôi thiu, đó là lý do tại sao người Pháp và người Ý thường mua bánh mì hàng ngày. Ở những quốc gia đó, họ mua bánh mì nguyên hạt (giảm đau, tích hợp khung) nếu họ muốn thứ gì đó tồn tại hơn một ngày. Thói quen của người Ấn Độ làm bánh mì không men khi cần chỉ là một cách khác xung quanh vấn đề giữ.
klypose

1
Cảm ơn tất cả! Bánh nướng ra được ổn - không tuyệt vời. Và nó ngon hơn vào ngày nó được làm (so với lần tiếp theo)
Narmatha Balasundaram

4

Maida về cơ bản là bột mì trắng rất 'yếu'. Tôi đã sử dụng nó trong quá khứ để làm bánh mì Ấn Độ như roti, nhưng không phải bánh ngọt - tôi sẽ thử và xem điều gì sẽ xảy ra!


Xem lại nhận xét cuối cùng của tôi - theo Wikipedia nó gần như không có protein, ngụ ý độ bền gluten rất thấp , vì vậy nó sẽ ổn cho bánh (mặc dù hương vị có thể hơi lạ).
Aarovy

2
Điểm về maida là nó không bao gồm trấu hoặc cám. Nó xuất phát từ trung tâm của hạt lúa mì - giống như gạo trắng đã loại bỏ vỏ trấu, maida được làm từ lúa mì với vỏ trấu được loại bỏ.
James Barrie

Phải, tôi không biết là tôi đã nghĩ lại vào năm 2011 ...
ElendilTheTall

2

Đã sử dụng maida để làm bánh / bánh ngọt / pizza / bánh quy / mì ống / được sử dụng thay thế cho APF - tất cả cuộc sống của tôi - không có khiếu nại bao giờ! Không biết một cửa hàng bán APF ở Ấn Độ.


1

Chà, tôi đã làm naan bằng bột mì đa dụng, và nó hoạt động rất tốt. Vì vậy, bạn sẽ có thể làm ngược lại là tốt.


1
Nó không hoạt động theo cách đó; Bột AP nằm trong phạm vi giữa của cường độ gluten, vì vậy bạn có thể sử dụng nó cho cả bánh ngọt hoặc bánh mì; Theo những gì tôi hiểu, Maida có sức mạnh tương đương với bột bánh, vì vậy bạn sẽ gặp khó khăn khi sử dụng nó để làm bánh mì kiểu phương Tây.
Aarovy

5
naan là một từ có nghĩa là những thứ khác nhau ở những nơi khác nhau. Nếu bạn đang làm một Kashmiri naan (với trứng) để nấu trong một tandoor, nó sẽ hoạt động tốt với cả bột, nhưng ngon hơn với maida. Một naan Bangladesh giống như một chapati dày, hãy thử điều đó với tất cả các mục đích bột và nó nặng đến mức nó hầu như không thể ăn được. Đối với bánh mì kiểu phương Tây, người Pháp làm bánh mì bằng bột mì rất mạnh và maida hoạt động tốt. Sử dụng maida để làm một ổ bánh kiểu Anh, và sẽ rất tuyệt khi ăn nhưng sẽ không có gì ngon như ngày hôm sau.
klypose

0

Làm bột bánh pizza với maida không phải là một ý tưởng tốt, vì nó làm cho bột rất khó. Người ta thậm chí có thể làm dế dế với nó, có thể nói như vậy.


1
Maida là một loại bột bánh mì, và tôi sẽ rất ngạc nhiên nếu bạn không thể làm bánh pizza với nó. Có lẽ bạn đã sử dụng một công thức sai với quá ít nước? Nó có thể cần nhiều nước hơn các loại bột mềm hơn.
rumtscho

Trên thực tế, @rumtscho, maida mềm như nó được và nó là một loại bột rất yếu. Nó giống như cái gọi là "bột bánh" ở Mỹ.
Jolenealaska

@Jolenealaska Điểm tốt. Bây giờ tôi thậm chí đã quên tại sao tôi nghĩ theo cách này trở lại. Tất cả những gì tôi biết là đến nay, tôi đã thấy nhiều tuyên bố trái ngược nhau về độ cứng của maida. Tôi có lẽ đã viết lại điều này khi tôi chỉ nghe một trong số họ và cho rằng đó là sự thật.
rumtscho

0

Tôi đã sử dụng hỗn hợp Maida và APF để tạo ra Pizza Dough và chỉ APF nhưng nó không có vị gì giống như PIZZA so với pnly maida rất tuyệt vời về hương vị


0

Maida có sẵn rộng rãi ở Ấn Độ nhưng không phải trên toàn thế giới. . Maida được biết đến là bột bánh mì mạnh được sử dụng để làm bột cho bánh mì và có cơ sở pizza, rõ ràng điều này chỉ được biết bởi các đầu bếp. Khác là bột yếu hoặc tất cả các mục đích bột, được sử dụng để làm bánh quy và bánh quy. Một loại bột khác là bột bánh mà theo tên bạn chắc hẳn đã đoán được nó dùng để làm gì. Tôi làm việc trong một nhà máy bánh mì nơi chúng tôi cũng làm bánh pizza cho các nhà hàng và mang đi. Tất cả các mục đích bột là dành cho công chúng nói chung và có sẵn rất nhiều ở các siêu thị. Đó là lý do tại sao nướng bánh tại nhà bạn không bao giờ có được công thức hoàn hảo như công cụ sẵn sàng.


Bạn có thể giải thích những gì mạnhyếu được cho là có nghĩa? Những từ đó không có nghĩa gì nhiều. Có phải đó là loại lúa mì?

@JanDoggen các từ bột "mạnh" và "yếu" có nghĩa rõ ràng - chúng là các thuật ngữ BE cho bột "gluten cao" và "ít gluten", tương tự như bột mì "bột mì" và "bột AP" "Nhưng cho phép phân loại mịn hơn một chút nếu cần (ví dụ: bột bánh ngọt yếu hơn bột AP).
rumtscho

@rumtscho Cảm ơn, nhưng sau đó BE, AE, AP là gì (tất cả mục đích, tôi đoán vậy)? Đây là một diễn đàn quốc tế.

@JanDoggen Vâng, tôi cho rằng tôi nên viết nó ra. "BE" là "Tiếng Anh Anh", "AE" là "Tiếng Anh Mỹ", "AP" là "bột mì đa dụng".
rumtscho

0

Tôi đã sử dụng các nhãn hiệu Maida khác nhau để làm bánh mì trong mười năm qua

Kinh nghiệm của tôi là. Maida đắt tiền có giá lên tới 40 / kg là từ lúa mì cứng. Điều đó làm cho bánh mì tuyệt vời với lớp vỏ màu nâu tốt

. Maida giá rẻ khoảng 30 / kg dẫn đến lớp vỏ màu trắng. Phải từ lúa mì kém. Nó là tuyệt vời cho bánh, nhưng không phải cho bánh mì


Chào mừng bạn Làm thế nào để những thương hiệu Maida khác nhau so với tất cả các mục đích bột? Maida sẽ được sử dụng như là một thay thế?
Erica

-3

Sử dụng bột mì đa dụng tốt hơn dùng maida, trong bánh ngọt.


2
tại sao bạn nói vậy?
Miên

1
Bạn có thể xây dựng?
rfusca
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.