Điều gì gây ra sữa chua trong nước sốt để phân chia? Làm thế nào để ngăn chặn nó?

Rất nhiều công thức cà ri yêu thích của tôi có một loại nước sốt sữa chua trong đó, nhưng trên cơ sở khá thường xuyên khi tôi làm chúng, sữa chua cuối cùng tách ra thành các loại sữa đông và váng sữa. Điều gì gây ra điều đó, và làm thế nào tôi có thể ngăn chặn nó?

Như một ví dụ minh họa, tối qua tôi đã làm một món cà ri đậu phụ đơn giản như sau:

1. evoo ấm trong chảo
2. thêm hành tây xắt nhỏ, xào nhanh
3. thêm gia vị cà ri, cho phép làm ấm / mùa dầu
4. thêm đậu phụ chiên, quăng vào áo
5. nấu một lúc, đảo định kỳ để làm nâu các khối
6. tắt nhiệt
7. thêm sữa chua Hy Lạp
8. khuấy để kết hợp

Trong vài phút để hoàn thành phần còn lại của bữa ăn và bắt đầu mạ, sữa chua đã tách ra để tôi có một món súp sữa chua vón cục, vón cục thay vì nước sốt kem mịn.

Bạn đang cố gắng thêm sữa chua ở nhiệt độ quá cao. Để món ăn nguội đến khoảng 75 độ C trước khi thêm sữa chua, và làm cho thêm sữa chua là điều cuối cùng bạn làm trước khi phục vụ.

Sữa chua là một mạng lưới protein sữa biến tính bẫy váng sữa.

Khi sữa chua được làm nóng quá mức, các protein sẽ siết chặt và vắt thêm váng sữa. Khi ma trận protein bị cắt nó cũng sẽ rò rỉ whey.

Để chống lại điều này thêm một chút tinh bột. Một ít bột ngô trộn vào sữa chua sẽ ngăn protein sữa chua bị đông quá mức. Tất cả các loại nước sốt sữa chua nóng mà tôi đã thấy bao gồm tinh bột vì lý do này.

Tôi cũng nên thêm rằng vấn đề này xảy ra chủ yếu với sữa chua ít béo. Chất béo sữa thừa trong sữa chua sẽ cản trở khả năng đông tụ của protein giống như cách tinh bột làm.

Ngoài việc giảm nhiệt độ của cà ri, bạn cũng có thể:

• Ủ sữa chua - kết hợp một lượng nhỏ nước sốt ấm vào sữa chua trước khi thêm nó vào cà ri. Điều này giúp khi thêm kem, sữa hoặc trứng vào nước sốt.
• Đánh kem sữa chua - sử dụng một cái nĩa hoặc đánh kem và trộn mạnh sữa chua. Vì các chất béo và protein được nhũ hóa trong chất lỏng, điều này đảm bảo phân phối bắt đầu ngay cả.
• Thêm một chất nhũ hóa - thêm một muỗng cà phê bột mù tạt hoặc lethicin vào cà ri trước khi kết hợp sữa chua.

Một lựa chọn là thay thế kem cho sữa chua.

Đó là những gì được thực hiện trong rất nhiều nấu ăn Ấn Độ. Khi sữa chua được sử dụng, nó thường được thêm vào cuối, và không ở nhiệt độ cao, như James chỉ ra.

Khuấy một ít tinh bột vào sữa chua trước khi thêm nó vào món ăn nóng & nó sẽ không bị tách ra.

Tỷ lệ thông thường là-

2 muỗng cà phê bột trắng đến 1 cốc sữa chua

1 muỗng cà phê tinh bột ngô đến 1 cốc sữa chua

1 muỗng cà phê bột đến 1 cốc sữa chua

1 muỗng cà phê bột gạo đến 1 cốc sữa chua

Ngoài ra, loại bỏ món ăn từ nguồn nhiệt và khuấy hỗn hợp sữa chua vào, sau đó đưa món ăn trở lại nguồn nhiệt để làm ấm món ăn và bạn sẽ không bị vón cục.

Điều này cũng hoạt động với các sản phẩm sữa khác để ngăn ngừa chia tách như kem nặng & bơ sữa.

Tôi cũng đã thấy một gợi ý khác: loại bỏ rau / thịt từ nước sốt, thêm sữa chua vào nước sốt mỗi lần một muỗng, đánh thật nhanh và cho món ăn trở lại sôi, khuấy đều, trước khi thêm một muỗng canh thứ hai.

Tôi đã tìm thấy cách tiếp cận để làm việc khá tốt.

Tôi nghĩ lý do nó hoạt động là vì sữa chua nhanh chóng bị hòa tan trong nước sốt đến mức không có các khối vĩ mô, và sau đó từng khối sữa chua siêu nhỏ được cố tình cuộn lại bằng cách đưa nước sốt vào đun sôi, ngăn chặn các loại sữa đông. sau đó, và kết quả là một kết cấu mịn mặc dù nấu kỹ sữa chua.

Tôi đồng tình với việc thêm tinh bột để ngăn chặn nước sốt dựa trên sữa chua với lời cảnh báo rằng người ta KHÔNG nên sử dụng Arrowroot hoặc lecithin. Arrowroot là một chất làm đặc tuyệt vời, nhưng khi được sử dụng với sữa, Arrowroot biến hỗn hợp thành một miếng dán nhầy nhụa, nhầy nhụa rất hấp dẫn. Điều tương tự cũng đúng đối với việc sử dụng bột lecithin, một chất nhũ hóa tốt khác có trong "bộ dụng cụ" của bạn. Một lần nữa, với các sản phẩm sữa, lecithin có xu hướng biến nước sốt sền sệt. Có nhiều lựa chọn thay thế cho Arrowroot và lecithin hoạt động tốt, bao gồm tinh bột sắn dây, tinh bột khoai tây (thực sự tốt), bột gạo và tinh bột ngô như đã đề cập. Tôi thấy tốt nhất là trộn tinh bột với một chút nước lạnh trước để tạo thành hỗn hợp sệt hoặc bột nhão và sau đó thêm nó vào nước sốt sữa chua, từng chút một, và người ta có thể có được độ dày mong muốn và ngăn cách,

Cho sữa chua vào tô và cẩn thận khuấy nước sốt, không quá nóng, cho vào sữa chua! tức là làm theo cách khác