Tôi nên sử dụng loại sữa chua nào để làm cà ri?

Tôi đã thấy rất nhiều công thức nấu ăn chỉ định "sữa chua" khi làm món cà ri kiểu Ấn Độ, nhưng rất hiếm khi họ chỉ định loại nào.

Vấn đề được đặt ra cho tôi là tôi sống ở một đất nước mà tôi không nói được tiếng mẹ đẻ, và khái niệm của họ về những gì có thể hoặc không thể là sữa chua có thể khác với tôi.

Sữa chua Thổ Nhĩ Kỳ có ổn không? Hay tôi nên tìm cái gì khác? Hay nó thậm chí không quan trọng?

Để tham khảo, tôi dự định làm một con gà korma hoặc một cái gì đó dọc theo những dòng đó.

Chỉnh sửa: Tôi sống ở Thụy Điển.

Tôi nghĩ rằng đối với các công thức nấu ăn của Ấn Độ, bạn nên tìm kiếm một loại sữa chua không bị giới hạn. Có những yếu tố khác quyết định hương vị và kết cấu cuối cùng của sữa chua (vi khuẩn, loại sữa, thời gian lên men, bia) nhưng bạn có thể không có nhiều sự lựa chọn khác ngoài hai yếu tố này:

Quy trình sản xuất : Đặt sữa chua là sữa chua được làm theo cách truyền thống, nó được lên men trong nồi được bán. Mặt khác sữa chua được lên men trước khi được đóng gói; đó là một quá trình sản xuất công nghiệp hóa rẻ hơn, nhưng kết quả là sữa chua mỏng hơn, chua hơn. Sữa chua khuấy có độ sệt, mịn; trong khi đó đặt sữa chua thì cứng hơn. Tôi đã có một chút bối rối khi tôi sử dụng sữa chua khuấy trong lần đầu tiên tôi thử làm raitavà công thức bảo tôi đánh sữa chua cho đến khi nó mịn. Vị chua ngọt của sữa chua cũng không hợp với các loại gia vị, và nước ép từ dưa chuột làm cho sữa chua vốn đã quá loãng. Bạn có thể thử khắc phục cả hai vấn đề bằng cách làm căng sữa chua một chút và thêm đường, nhưng sẽ tốt hơn và dễ dàng hơn khi chỉ mua sữa chua. Bao bì của sữa chua có thể nói rõ ràng đó là loại sữa chua nào, nhưng nếu nó không hoặc bạn không hiểu ngôn ngữ: tránh sữa chua đi kèm trong hộp đựng sữa chua thùng giấy, điều đó chắc chắn có nghĩa là nó được khuấy sữa chua. Một nồi nhựa không có nghĩa là nó đặt sữa chua, nhưng đó là một lựa chọn tốt hơn.

Độ dày: Sữa chua căng (như sữa chua kiểu Hy Lạp ở Châu Âu và Hoa Kỳ) là sữa chua từ đó váng sữa đã được loại bỏ. Nó khá dày và đôi khi còn được gọi là “pho mát sữa chua.” Tại Ấn Độ nó được sử dụng ví dụ như trong các món tráng miệng Shrikhand , nhưng nếu một công thức không xác định mà bạn nên căng sữa chua, bạn nên cho nó không gượng gạo hoặc một thời gian ngắn nên căng thẳng. Wikipedia nói : Tại Nam Á, sữa chua không đường thường xuyên ( dahi ), được làm từ sữa trâu bò hoặc nước, thường được bán trong các nồi đất sét dùng một lần. Giữ một vài giờ trong nồi đất sét của nó, một số nước bay hơi qua lỗ chân lông của đất sét. Nhưng sữa chua căng thẳng thực sự ( chakka) được làm bằng cách làm khô dahi trong một miếng vải. Nếu bạn thực sự chỉ tìm thấy sữa chua căng, bạn có thể chỉ cần gầy lại bằng nước hoặc sữa.

Có lẽ tôi nên nói thêm rằng tôi không có kinh nghiệm trực tiếp về việc sữa chua từ Ấn Độ có vị như thế nào, nhưng tôi đã quan sát thấy các cửa hàng dân tộc trong khu vực của tôi và một cửa hàng Ấn Độ nơi tôi có thể bán trong nhà bếp cùng một nhãn hiệu sữa chua, một loại sữa chua không bị giới hạn, đặt sữa chua có vị nhẹ (không quá chua).

Sữa chua Ấn Độ - một thương hiệu tên là Desi Dahi (có sẵn ở Mỹ) là tốt - sẽ hoạt động tốt cho những gì bạn đang cố gắng làm. Sữa chua Thổ Nhĩ Kỳ hoặc Hy Lạp có thể ổn miễn là chúng không phải là phiên bản không béo hoặc ít béo. Đánh đều sữa chua trước khi thêm. Ngoài ra, hãy cẩn thận của món ăn quá nóng sau khi thêm sữa chua, vì sữa chua sẽ bị cong.

Bạn luôn có thể làm cho riêng mình. Tôi thích công thức từ Show Me The Curry . Chìa khóa ở đây là sử dụng Sữa nguyên chất trái ngược với Skim hoặc 2%.

Dahi / sữa chua tôi sử dụng trong nhà hàng Delhi của tôi được làm từ sữa trâu nước béo hoàn toàn.

Nó có lẽ là hơn 10% butterfat và có sự thống nhất ở đâu đó giữa kem đánh bông nặng và kem đánh răng (Tôi không đùa, bạn phải vắt thứ này ra khỏi gói!)

Nếu tôi phải sử dụng một ít sữa chua Mỹ, tôi sẽ chọn kiểu Hy Lạp béo hoàn toàn. Mặc dù sữa chua Hoa Kỳ đầy những thứ vô nghĩa khác nhưng tôi ghét sử dụng nó.

Nhưng nếu bạn khăng khăng sử dụng sữa chua 'ít béo' trong một món ăn Ấn Độ trộn một ít tinh bột trong sản phẩm ít béo sẽ giữ cho nó không bị tách ra và giúp nó 'đặc lại' như mong muốn.

Một số 'tinh bột' tôi đã sử dụng ví dụ-

1 muỗng cà phê bột gram (amban) cho mỗi cốc sữa chua - đánh nó trước khi thêm vào, có hương vị hấp dẫn, 'mở rộng' & làm đặc, cho màu vàng

1 muỗng cà phê tinh bột ngô cho mỗi cốc sữa chua - đánh nó trước khi thêm, loại bỏ món ăn khỏi nhiệt trước khi thêm, khuấy đều trước khi trở lại nhiệt hoặc có thể 'đóng cục, không can thiệp vào hương vị hoặc màu sắc vì vậy thật tuyệt nếu bạn muốn có' nước sốt trắng thích cho Safaz Maaz

2 muỗng cà phê bột trắng mỗi cốc sữa chua - đánh nó trước khi thêm vào, có thể làm mờ hương vị một chút hoặc hương vị 'pasty nếu không được nấu chín, có xu hướng' làm sáng 'màu sắc của món ăn

Theo như Rogan Josh đi-

Rogan Josh là một món ăn Kashmiri, chồng tôi là Kashmiri. Tôi có thể nói với bạn rằng Kashmiri KHÔNG BAO GIỜ đưa cà chua vào Rogan Josh, Trong tiếng Ấn Độ hiện đại 'Rogan Josh' chỉ có nghĩa là bất kỳ món cà ri nào với thịt cừu và nước sốt đỏ. Màu đỏ của Rogan Josh đích thực đến từ Kashmiri mirch (Kashmiri red chills) và Ratan Jot (hoa của hoa tổ ong). Nhưng nếu bạn khăng khăng làm một trong những công thức 'Rogan Josh' ít xác thực hơn với cà chua, hãy thêm một ít tinh bột vào sữa chua trước khi thêm & nó sẽ không bị tách ra.

Câu trả lời là ở hàm lượng chất béo. Chất béo thấp sẽ cong khi nấu ăn.

Cá nhân tôi nghĩ rằng bạn nên nhắm đến những gì bạn cảm thấy thoải mái. Sữa chua từ khu vực của bạn là tốt cả hai cách. Miễn là bạn đóng đinh gia vị cà ri, bạn đang kết hợp phần quan trọng của món ăn. Có một lý do tại sao thực phẩm tổng hợp là phong cách phổ biến nhất. Bạn không thể tìm thấy mọi thành phần mọi nơi. Nắm bắt trái tim của món ăn, thêm sự tinh tế của riêng bạn và thử một cái gì đó mới trong mỗi món ăn. Sau nhiều năm ăn Ấn Độ từ các nhà hàng Ấn Độ thực sự và ở nhà với các thành phần từ các cửa hàng tạp hóa Ấn Độ địa phương. Ive tìm thấy nhiều sự kết hợp kỳ lạ không theo cách truyền thống nhưng gia đình tôi yêu thích chúng. Món khoái khẩu tuyệt đối của tôi là gà tika masala của tôi, bất kỳ tay nào cho ăn tinh bột và rau củ với một loại nước sốt cà chua đỏ sữa chua Hy Lạp nhúng gia vị nghe có vẻ buồn cười nhưng lại là sự pha trộn hoàn hảo của vị mặn ngọt và gia vị. Tldr ....

Tôi thấy sữa chua Hy Lạp là tốt. Ngay cả yougurt ít chất béo cũng không sao, nhưng chỉ khi bạn không quá nóng. Khi bạn thêm sữa chua, hãy chắc chắn rằng chảo đã tắt lửa và hạ nhiệt. Thêm sữa chua sau đó đun nóng nhẹ và không để nó sôi.

Tôi yêu các loại sữa chua Thổ Nhĩ Kỳ tại cửa hàng dân tộc của chúng tôi. Thương hiệu C-Layla chẳng hạn. Họ thậm chí còn làm một loại sữa chua tỏi hoang dã của Iran, phần thưởng cho những người dũng cảm bằng cách tinh tế. Sữa chua Hy Lạp cũng ngon. Tôi cho rằng nếu bạn còn bất kỳ thứ gì bạn sẽ muốn một cái mà bạn có thể hoàn thành trong khi nấu ăn! Lời khuyên tốt nhất của tôi mặc dù đã được dạy tôi; thêm sữa chua (bất kể nhãn hiệu nào) vào chảo nấu ăn 1 muỗng mỗi lần, khuấy đều theo chiều kim đồng hồ cho đến khi nó biến mất. Sau đó thêm muỗng canh tiếp theo và lặp lại, v.v ... Điều này ngăn chặn bất kỳ bữa ăn sữa đông hoặc quá nhiều sữa.

Sữa chua trong nước xốt là tuyệt vời để làm mềm thịt. Hãy ấn tượng bởi công thức gọi nó. Theo kinh nghiệm của tôi, những công thức đó cũng thêm một vài loại gia vị, có thể là cà chua trộn và rau mùi tươi, và có kết quả tuyệt vời

Các sách nấu ăn nhà nước..tất cả sữa chua