Tôi không thể nói điều này đủ: bạn cần phải có cấu trúc gluten mạnh trong bột của mình, nếu không nó sẽ bị rách / rách / v.v. Một bột mỏng hơn (nhớt hơn / ướt) có thể giúp với điều này, nhưng nó thường không đủ. Cấu trúc gluten là những gì mang lại cho bột nhào tính chất đàn hồi, mạnh mẽ, đàn hồi của nó.
Dầu giúp vì nó giúp lớp vỏ chiên đều và giữ cho nó không bị dính. Đừng bao gồm quá nhiều vì nó phá vỡ sức mạnh của cấu trúc gluten của bạn.
Nếu bạn muốn bột phải chắc và căng được trước khi nướng :
Những gì làm việc tốt nhất đối với tôi là sử dụng một loại bột có hàm lượng gluten cao (chẳng hạn như bột bánh mì, và đôi khi tôi thậm chí còn thêm nhiều gluten hơn) và để nhào ra khỏi bột. Điều đó xây dựng một cấu trúc gluten rất vững chắc có thể vượt qua bài kiểm tra windowpane .
Nếu bạn muốn lớp vỏ cuối cùng, lớp vỏ nướng mềm hơn hoặc "lò xo" và dễ uốn cong hơn :
Bạn có thể muốn bong bóng trong bột. Để làm điều này, hãy tạo một bột men và để nó nổi lên một chút trước khi nướng (trái ngược với quickbread, sử dụng bột nở hoặc baking soda để tạo bong bóng). Nhào bột rất nhiều. Thêm quá nhiều dầu có thể khiến lớp vỏ "chiên" trong nước ép của chính nó, nhưng bạn muốn đủ để giữ ẩm. Một điều tôi làm là tôi nướng một phần lớp vỏ trước khi phủ lên trên (khoảng 5 phút - chỉ để làm cho nó hơi cứng). Sau đó tôi thêm lớp phủ lên trên. Nếu bạn muốn lớp vỏ mềm hơn, hãy cho một ít dầu hoặc bơ vào bên ngoài lớp vỏ (các cạnh và thậm chí cả đáy, nhưng không phải là nơi sẽ có nước sốt). Điều này sẽ giúp giữ cho nó khỏi bị khô. Bạn cũng có thể thử nướng bột ở nhiệt độ thấp hơn để làm cho nó giống bánh mì hơn và giống như bánh quy hơn - nhưng bạn phải thử nghiệm điều này.
Đối với việc nhào bột: nhào rất nhiều, nhưng hãy để nó nổi lên. Sau đó, bạn có thể sử dụng một pin lăn để giữ cho nó bằng phẳng. Bong bóng không tệ - bong bóng nhỏ có thể giúp bột của bạn uốn cong.