Tôi thấy ở đâu đó họ xát cà tím thái lát vào muối và để chúng ra ngoài một giờ trước khi cho vào lò nướng.
Từ những gì tôi hiểu, nó phải làm gì đó với vị đắng của cà tím ...
Bây giờ tôi muốn tự nấu cà tím thái lát trong lò, và một ít với nước sốt mì ống.
Tôi có nên chà xát chúng trong muối? Tại sao mọi người làm điều đó?
Câu trả lời:
Cà tím khác nhau trong vị đắng. Bạn có thể nấu một số trong số họ và không bao giờ nhận thấy một vấn đề. Nhưng các ví dụ khác khá đắng, và có thể áp đảo một món ăn. Đó là lý do tại sao nên ưu tiên làm gì đó để loại bỏ vị đắng của họ.
Tôi đã đọc hàng tá gợi ý làm thế nào để làm điều đó. Một số là OK, những người khác là hết sức khủng khiếp. Bạn đã thử ngâm cà tím trong nước với nước chanh chưa? Một quả cà tím về cơ bản là một miếng bọt biển, cuối cùng bạn có những miếng nở to gấp ba lần kích thước ban đầu của chúng, nhỏ giọt nước vào bất cứ món ăn nào bạn cố gắng sử dụng chúng. Ngoài ra, chúng còn khá đắng.
Logic đằng sau muối là nó sẽ hút nước ép đắng của cà tím thông qua thẩm thấu. Sau đó, bạn có thể loại bỏ muối mịn và sử dụng các miếng cà tím. Bạn chắc chắn có thể sử dụng nó nếu bạn muốn, nhưng nó không phải là phương pháp tốt nhất. Đầu tiên, thẩm thấu xảy ra khi bạn ăn muối, nhưng không nơi nào gần với mức giá được yêu cầu. Bạn không kết thúc với một miếng bít tết đã được khử trùng nếu bạn muối nó 10 phút trước khi chiên, và nếu bạn muối một lát cà tím, bạn phải làm những lát mỏng (không có tác dụng với những viên 2-cm-ratatouile), hãy cho nó một số trợ giúp (nhấn các lát với trọng lượng để nước ép sẽ được ép ra) và chờ đợi một thời gian dài. Thậm chí sau đó, kết quả có thể không nhất quán.
Tin tốt là một trong số ít bài đăng trong phòng thí nghiệm thực phẩm có chủ đề thuần chay dành riêng cho vấn đề làm mất màu cà tím. Các xét nghiệm dường như nghiêm ngặt như thường lệ, và khuyến nghị thực hành tốt nhất là không muối cà tím, mà nướng nó.
Lò vi sóng là phương pháp tốt nhất , vì nó khử nước tốt và làm rất nhanh. Nếu bạn không có lò vi sóng, phương pháp tốt thứ hai là lò nướng .
Rõ ràng, điều này không tốt cho tất cả các ứng dụng, vì nó làm mất nước cà tím. Ví dụ, tôi không nghĩ bạn có thể làm món imam bayildi ngon với cà tím rang khô (nhưng sau đó, có thể nó sẽ ổn, tôi chưa bao giờ thử). Nhưng đối với việc sử dụng điển hình trong ẩm thực phương Tây, nó sẽ đi tốt.
Các bài viết gốc cũng rất khuyến khích đọc, như bất kỳ thứ Kenji.
Cà tím hiện đại được nhân giống để ít đắng hơn, vì vậy nếu bạn mua cửa hàng đã mua cà tím, bạn không cần phải lo lắng về nó. Tôi chưa bao giờ nhận thấy cà tím của mình bị đắng, bất kể tôi đã chuẩn bị nó như thế nào. Nếu bạn đang sử dụng hạt giống gia truyền (tức là bạn đang lấy cà tím từ bà của bạn, người đã trồng cùng loại trong nhiều thập kỷ), thì bạn có thể muốn tiếp tục và muối nó.
OK, tôi sẽ nhập suy nghĩ của tôi ở đây. Câu trả lời được chấp nhận là một câu trả lời khá hay, và bài viết là một cách tuyệt vời để giúp bạn chuẩn bị món cà tím mà không bị nặng dầu. Nhưng tôi không nghĩ rằng bạn có thể bỏ qua việc muối.
Như trong bài viết tôi đã luôn nướng / rang cà tím trước khi lắp ráp nó. Tôi không sử dụng khăn giấy vì lúc nóng, khăn giấy không cần hút ẩm. Nó sẽ có thể bay hơi. Trong thực tế, tôi sẽ đoán rằng nếu độ ẩm bị đắng hấp thụ nó vào chiếc khăn giấy ngồi ngay trên đầu thì cà tím sẽ rất tệ. Tốt hơn chỉ để cho nó bay hơi đi.
Bây giờ, như tôi đã nói tôi nướng cà tím của tôi. Và tôi phải nói với bạn rằng lần đầu tiên tôi làm cà tím (không phải cho món cà tím, nhưng tôi vẫn nướng nó trước) thật là cay đắng tôi không thể ăn nó. Đó là khi tôi phát hiện ra muối. Tôi nghĩ rằng có một cái gì đó khác nhau xảy ra ở đây. Các phân tử đắng thực sự phát ra khi bạn muối (thẩm thấu) nhưng chúng không bay hơi với nước khi nướng. Điều quan trọng là phải mất một thời gian dài tùy thuộc vào việc cà tím bị đắng như thế nào. Ít nhất 30 phút có thể lên đến một giờ.
Tôi nghĩ lý do tại sao nó làm việc cho tác giả và những người khác là những gì Sara D Gore đã đề cập đến trong câu trả lời của cô ấy. Hầu hết cà tím bạn tìm thấy ngày hôm nay chỉ là không đắng để bắt đầu. Và bạn thực sự không phải lo lắng về vấn đề đó. Nếu bạn không muốn dành thời gian để muối cà tím mỗi lần, thì hãy nếm thử trước. Cà tím sống nó hoàn toàn có thể ăn được. Hoặc có một số dấu hiệu nó có thể đắng như da dày hơn và một số lượng lớn hạt khá lớn. Sau đó, nếu bạn nghĩ rằng bạn cần phải hào phóng muối, hãy để nó chảy ra trong một cái rây, rửa sạch và làm khô nó. Sau đó tiến hành chính xác như bài viết.
Tất nhiên đây chỉ là kinh nghiệm của tôi trong nhà bếp của tôi. Và đôi khi những điều kỳ lạ, kỳ lạ và tuyệt vời xảy ra trong một nhà bếp không thể được sao chép bên ngoài nó :) Đó là lý do tại sao nếu tôi nghĩ rằng cà tím sẽ đắng tôi sẽ muối nó (hoặc vứt nó đi), và nó dường như là làm việc cho tôi
Vâng, đó là một cách để loại bỏ vị đắng từ cà tím, cho trái lớn hơn trưởng thành hơn với hạt phát triển. Bạn có thể rắc muối lên cả hai mặt, để chúng ngồi trong 15 - 20 phút, sau đó rửa sạch trước khi nướng. Nếu bạn có cà tím trẻ hơn hoặc nhỏ hơn, điều này là không cần thiết. Tôi thích nướng cà tím thái lát, và phục vụ nó như một món ăn phụ, trong một món mì ống, hoặc trên pizza. Tôi thường cắt lát 1/4 inch, và ăn với dầu ô liu, và một ít tamari và bất kỳ gia vị nào khác mong muốn, nướng trong lò 350 - 375 độ, chuyển một lần cho đến khi mềm ở trung tâm, màu nâu và một chút giòn trên bề mặt , khoảng 20 - 30 phút.
Để trả lời câu hỏi cuối cùng của bạn; "Tại sao mọi người làm điều đó?", Tôi chỉ có thể cho bạn biết tại sao tôi làm điều đó.
Tôi gọt vỏ, cắt lát (chiều dài khôn ngoan, hoặc thiên vị), muối và ấn cà tím trong một giờ trước khi nấu; Tôi nuôi cà tím Nhật Bản, mảnh và dài, vì vậy tôi cắt chúng theo chiều dọc.
Tôi sẽ cắt lát cà tím đều, thường dày khoảng 2 cm - 3/4 ", lắp ráp mỗi nửa quả cà tím thái lát trên quầy, muối mỗi bên mỗi lát khi tôi đi, với lát rộng nhất xuống và nhỏ nhất ở trên. Sau đó, tôi tìm ra làm thế nào để cân trọng lượng riêng lẻ của cà tím thái lát, muối. Tôi thường sử dụng một cái thớt với một số lon trên đầu của nó để cân.
Sau khoảng một giờ, tôi kéo cân, bỏ những lát cà tím vào một cái bát, làm sạch nước trên quầy, rửa sạch những lát cà tím thật kỹ và lau khô chúng. Bây giờ họ đã sẵn sàng để sử dụng trong bất kỳ công thức tôi đang sử dụng tại thời điểm đó.
Quá trình này loại bỏ phần lớn hơn của nước tự do và nén cà tím xuống ít hơn một nửa độ dày ban đầu.
Cho đến khi tôi học được kỹ thuật này, chúng tôi đã coi cà tím như một nơi nào đó ở cuối danh sách rau mong muốn. Sau khi học và sử dụng nó, cà tím của tôi chuyển từ khối bột nhão sang khối có kết cấu, cải thiện lòng tự trọng mà nó được tổ chức rất nhiều.
Nếu bạn có thể tìm thấy nó trong một nhà hàng, hãy gọi món cà tím parmigiana và hỏi người phục vụ của bạn nếu cà tím được ép. Sự khác biệt giữa ép (có nghĩa là muối và ép) và cà tím không ép trong món ăn này được phát âm và rất đáng chú ý.