Tôi đã nhận được một công thức từ Test Kitchen của Mỹ cho "thịt lợn quay chậm" bằng cách sử dụng vai thịt lợn xương. Họ nói sẽ nấu nó ở nhiệt độ 325F cho đến khi nhiệt độ bên trong 190F.
Tuy nhiên: thông thường bạn chỉ cần nấu thịt lợn cho đến 160F để tiêu diệt vi sinh vật. Sẽ không nấu nó cho đến khi 190F khô? Tại sao họ lại nói nấu nó cho đến 190F nếu 160F thường là đủ?
Câu trả lời:
Họ nói sẽ nấu cho đến năm 190F bởi vì đó là nhiệt độ mà thứ thực sự làm cho thịt lợn quay chậm của bạn ẩm, collagen, chất béo, v.v ... đang phá vỡ và bọc thịt. Ít hơn thế và bạn sẽ có tất cả những bit đó vẫn còn nguyên vẹn trên vai, điều mà bạn không muốn.
ATK giải thích điều này trong phần chú thích của họ về công thức:
OVEN THẤP
Giống như trong nồi nướng, nấu thịt lợn ở mức thấp và chậm (325 độ trong 5 đến 6 giờ) đẩy thịt vượt xa mức đánh dấu của nó vào phạm vi 190 độ, khuyến khích mỡ trong cơ bắp tan chảy, collagen bị phá vỡ và làm mềm thịt, và nắp chất béo để hiển thị và sắc nét.
Ghi chú chân và tiêu đề của ATK đã dạy tôi rất nhiều trong những năm qua và tôi đánh giá cao chúng.
Đi đến nhiệt độ đó đảm bảo rằng collagen bị phá vỡ ở vai. Cao hơn nhiều và nó sẽ bắt đầu khô. Đạt 190 mặc dù là một điểm tốt và nếu bạn nấu chậm, nó sẽ là nĩa. Xương thậm chí sẽ trượt ra sạch sẽ!
Bây giờ tất cả những gì bạn cần là một người hút thuốc cho những vai lợn và bạn sẽ được thiết lập!
Không có câu hỏi thấp và chậm là tốt nhất cho thịt lợn vai. Nướng thịt đến ít nhất một nhiệt độ bên trong 180 độ là rất quan trọng. Khi đạt được nhiệt độ này, hãy lấy lò nướng ra khỏi lò, đậy kín bằng giấy bạc và nghỉ ngơi cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt ít nhất 190 độ.
Bất cứ ai đề xuất nhiệt độ dưới 190 độ không phải là một đầu bếp chuyên nghiệp. Không có ý xúc phạm. Kiểm tra hướng dẫn của tôi chống lại họ sẽ cho bạn biết mọi thứ bạn cần biết. Trân trọng và ăn uống tốt!
Tôi là một cựu đầu bếp chuyên nghiệp và đầu bếp tại nhà nghiêm túc. Tôi có thể đảm bảo với bạn rằng nhiệt độ được nói đến ở đây quá cao. Hầu hết các đầu bếp không nấu thịt đến 190 vì điều đó sẽ khiến họ bị sa thải hoặc bị giáng chức vào máy rửa chén. Thịt lợn thấp và chậm là tuyệt vời ở 145-150 độ, bạn sẽ không thấy bất kỳ máu nào và nó sẽ rất tốt. Ý tưởng với mức thấp và chậm là giữ thịt ở mức 145 trong vài giờ. 145 là hoàn toàn an toàn và tôi đã nghe từ phòng y tế địa phương ở Seattle rằng USDA đang nói về việc giảm nhiệt độ xuống 135 cho thịt cừu và thịt lợn.
Bạn có thể đọc các quy tắc của chính phủ cho các nhà hàng tại đây: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safe_Basics/index.asp
Tôi nướng một vai thịt lợn cho câu lạc bộ poker của tôi ngày hôm qua. Đó là một miếng thịt lợn có xương nặng 9 pound mà tôi đã nêm bằng một miếng chà khô, muối kosher và dầu ô liu vào đêm hôm trước. Tôi lấy nó ra khỏi máy làm mát lúc 6 giờ sáng hôm sau để nghỉ ngơi tại phòng tạm thời trong khi tôi làm nóng lò nướng đến 500F. Tôi đặt lò nướng trong lò nóng và nướng trong 30 phút với lỗ thông hơi trên mui xe. Kiểu rang này tạo ra rất nhiều khói. Giữ cửa lò đóng lại, sau đó tôi vặn lò xuống 195F rồi đi làm. Tôi kéo lò nướng ra khỏi lò lúc 6:15 chiều Nhiệt độ bên trong của lò nướng là 147F. Tôi phục vụ kiểu taqueria nướng với bánh tortilla tươi, salsas, ngò, củ cải và hành tây xắt nhỏ. Thịt được nấu chín hoàn hảo trong suốt với nước ép chảy ra và xương được nấu chín hoàn toàn. Tất cả 12 người bạn poker đều nói rằng đó là thịt lợn ngon nhất họ ' đã có. Bạn không thể vượt qua thịt này bằng cách sử dụng quy trình này. Tôi đã rang chậm trong 12 giờ nhưng có thể đã đi được 16-20 giờ mà không gặp vấn đề gì.
Tôi đã nấu thịt lợn, đỉnh vai, trong nhiều năm. Phương pháp của tôi là nấu chúng ở nhiệt độ từ 210 đến 225 Fahrenheit trong 10 giờ. Tôi thường sử dụng butts là 6 đến 8 pounds. Một chà khô đẹp là một bổ sung tốt trước khi bắt đầu quá trình nấu ăn, nhưng qua nhiều năm, tôi đã trở thành một người hâm mộ hương vị của thịt lợn nướng chậm phát triển tự nhiên với nhiệt độ thấp và sự kết hợp của gỗ sồi và gỗ táo để sưởi ấm và khói . Nếu bạn nấu chậm và với gỗ tốt, chà là một hương vị đóng góp tốt đẹp nhưng không phải là điểm thu hút chính. Khi thịt lợn được làm đến 190 độ hoặc lâu hơn, bạn nên kéo nó và càng sớm càng tốt, đặt một loại nước sốt giấm ngon lên trên nó để nó thấm vào thịt và tạo ra một hương vị tuyệt vời bùng nổ trong miệng của bạn.
Cả hai đều đúng. Cách của đầu bếp Daryl là cách tôi nấu các món nướng của mình, chỉ khác một chút, nhưng cách của anh ấy cũng thể hiện khả năng cho collagen tan chảy và thịt không bị khô. Vì vậy, bạn có thịt ẩm với collagen bị phá vỡ.
Tôi chiên thịt nướng ở nhiệt độ trung bình / cao trong lò nướng Hà Lan của tôi trên bếp trong khi lò nướng của tôi nóng lên đến nhiệt độ thấp. Sau khi nâu, tôi om chất lỏng (tôi sử dụng thịt bò vì tôi thích nó hơn rượu vang). Sau đó, tôi đặt nó vào lò nướng và hạ nhiệt độ xuống 200 và nấu trong nhiều giờ cho đến khi tôi có thể thấy collagen đã tan chảy.
Tôi cũng đã nấu nó theo cách khác (nhiệt độ cao hơn) và nhận được kết quả tương tự nhưng thực sự thịt rất dai mỗi lần.