Các tỷ lệ của Ruhlman rất hữu ích cho việc nướng bánh, trong đó các thành phần đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc vật lý của kết quả cuối cùng và tỷ lệ xấu có thể dẫn đến một chiếc bánh xấu (tại sao bánh mì không tăng?, V.v.) nước sốt để đảm bảo tính nhất quán dễ chịu (và một phần là do các ràng buộc vật lý của nước sốt được nhũ hóa), nhưng ít quan trọng hơn ở đó. Trên thực tế, tôi thường làm bechamel với lượng sữa gấp đôi so với anh ấy nói, và nhận được một loại bechamel mỏng hơn mà tôi thấy đẹp hơn phiên bản của anh ấy. Không có vấn đề về cấu trúc với nó (theo cách sẽ có nếu tôi cố gắng sử dụng gấp đôi lượng sữa quy định trong một cái gì đó như bánh crepe).
Trong gia vị, không cần phải tham khảo một tỷ lệ bên ngoài nào cả. Chắc chắn, nếu bạn thấy chính xác tỷ lệ này ngon, sử dụng nó. Nhưng bạn có thể thêm bất kỳ lượng chất béo và giấm vào súp của bạn và có được một món súp ngon; sở thích của riêng bạn là hướng dẫn đáng tin cậy duy nhất ở đó.
Điều này nói rằng, việc thêm dầu làm gia vị vào món súp là điều khá bất thường và hầu hết người phương Tây cũng không thêm giấm. Một món súp bổ dưỡng hơn khi có một ít chất béo, nhưng nó thường đến từ thịt. Nó cũng phổ biến để đổ mồ hôi hành tây (và đôi khi một số loại rau nấu lâu khác như cà rốt) trong dầu trước khi thêm nước, và dầu được đưa vào súp. Lượng dầu trong trường hợp này được đánh giá bởi hành tây: chúng nên được bôi dầu đều, nhưng không được bơi trong vũng dầu.
Một số axit thường cải thiện một món súp, và nếu bạn không làm dày bằng sữa chua, giấm (hoặc nước chanh) là một lựa chọn tốt. Nhưng hầu hết những người thêm nó đều thêm giấm nguyên chất khi súp đã sẵn sàng (vào nồi hoặc riêng từng đĩa), và nói chung chỉ cần thêm một mực, sau đó nếm, thêm một lần nữa, v.v., cho đến khi nó ngon với họ. Không có tỷ lệ để làm theo.
Tôi không biết về một truyền thống để thêm vinaigrette thay vì giấm vào thời điểm này, nhưng các chế phẩm có chứa vinaigrette là có thể. Ví dụ, tỏi cho súp tripe có thể được giữ trong giấm nguyên chất hoặc trong một vinaigrette (nhưng điều này ít phổ biến hơn), và nó được trộn với chất lỏng của nó vào súp. Tuy nhiên, nếu bạn quyết định rằng bạn thích sử dụng dấm làm gia vị, hãy tiếp tục.
Không có điểm nào sử dụng vinaigrette nhũ hóa cho súp (nhũ tương sẽ bị phá vỡ). Nếu bạn muốn tránh bong bóng chất béo bơi trên súp, hãy làm một món súp đặc, bột nên liên kết chúng. Điều này giả sử một món súp "tiêu chuẩn", một món súp kem sẽ không gặp khó khăn khi hấp thụ một chút dầu.
Không cần sử dụng vinaigrette thay vì hạt tiêu (mặc dù một lần nữa, bạn có thể làm điều đó nếu đó là những gì ngon nhất với bạn). Tốt hơn là sử dụng cả hai, bởi vì chúng làm phong phú hương vị của súp theo những cách rất khác nhau.
Điều tương tự cũng áp dụng cho bất kỳ gia vị nào khác: không cần sử dụng tỷ lệ, đi theo sở thích của bạn. Sử dụng bao nhiêu hạt tiêu và muối tùy thích, không ai có thể kê đơn cho bạn thích chính xác 3: 1.
Đối với việc sử dụng truyền thống cho vinaigrette, nó là một loại nước sốt salad cơ bản. Nó có thể được sử dụng nguyên trạng, hoặc biến thành một trong vô số các biến thể (thực ra Ruhlman giải thích nó và đưa ra một số biến thể thú vị). Nhưng đối với các món salad, tốt hơn là nên nhũ hóa nó (thường là với mù tạt), nếu không nó làm héo lá. Có một bài viết trong phòng thí nghiệm Thực phẩm về điều đó, nhưng Ruhlman không đề cập đến nó và đưa ra hầu hết tất cả các công thức nấu ăn không có mù tạt (ngoại trừ bài kinh điển, tất nhiên là có)