Làm thế nào để lên men bột bánh dosa?


14

Tôi chưa bao giờ thành công trong việc lên men bột bánh dosa đúng cách ở Mỹ. Tôi thường ngâm hạt urad dal, gạo và cây hồ đào trong vài giờ và nghiền chúng lại với nhau. Ngay cả khi tôi để bột ở nhiệt độ 30 ° C, bột vẫn không tăng gấp đôi về thể tích, như thường thấy ở Ấn Độ. Bột bánh dường như lên men phần nào vì vị chua nhưng dường như quá trình lên men không được thực hiện bởi các vi sinh vật "đúng".

Có ý tưởng nào về việc cải thiện quá trình lên men, hoặc bắt chước quy trình họ sử dụng ở Ấn Độ không?


Chúng tôi đắp nó trong chăn (tất cả được quấn chặt, giống như một đứa trẻ) ....
Swati

Câu trả lời:


5

Tôi tìm thấy một số gợi ý ở đây: http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htmlm

(Phần sau đây được lấy từ thông tin trong liên kết đó, tôi thực sự không biết gì về dosa)

Có vẻ như việc thiếu lên men có thể là do một số điều:

  • Overwashing các thành phần (loại bỏ men hoang dã).
  • Sử dụng nước clo (giết chết nấm men hoang dã). Sử dụng nước đóng chai thay vì nước máy.
  • Iốt trong muối cũng có thể giết chết nấm men hoang dã. Sử dụng muối kosher thay thế.
  • Nhiệt độ. Như bạn đã lưu ý trong câu hỏi của mình, nhiệt độ phòng bình thường ở Mỹ có thể quá thấp. Bạn có thể thử đặt nó vào lò chỉ với ánh sáng, không có nhiệt. Hoặc nếu bạn có một lò nướng gas, chỉ bật đèn hoa tiêu.

Tôi đã không thêm muối trước khi bắt đầu lên men, vì vậy iốt có thể được loại trừ. Tôi sẽ thử làm bột bằng nước không clo và xem điều đó có giúp ích gì không.
Avinash Bhat

1
Thêm nhiều tỷ lệ urad dal (1: 2 - urad: rice) làm cho quá trình lên men tốt hơn
pramodc84

5
  • Thêm 1 chén urad dal vào 3 chén gạo, vài hạt fenugava và 1/4 chén gạo dẹt (hoặc "poha").
  • Ngâm các thành phần riêng biệt trong ít nhất 4 giờ. Nghiền nó và để cho bột ra ngoài qua đêm. Mài dal riêng biệt sẽ làm cho nó mịn.
  • Sử dụng nước ngâm để xay gạo và dal để lên men thích hợp.
  • Thêm khoảng 1/2 muỗng cà phê muối cho một chén nguyên liệu khô (gạo + dal) cộng thêm theo sở thích. Theo kinh nghiệm của tôi, thêm chất hỗ trợ muối trong lên men.
  • Trước khi làm dosa, trộn đều bột 2-3 lần.

5

Tôi sống ở Seattle Tôi đã hơn 72 tuổi. Tôi đến từ Chennai chuyển đến đây vào năm 1977. Dosai là mối quan tâm nghiêm trọng của tôi. Tôi đã thử tất cả các loại gạo, Mỹ và nhập khẩu, gluten thấp hơn gluten cao hơn. Cuối cùng, nói đến thực phẩm là nghiện và Dosai yêu thích của bạn hoặc hình thức dosa nhà hàng rất khó để nhân đôi tại nhà. Tất cả những gì có thể làm là đến gần hơn.

dài, ngắn, giòn hoặc KAL-DOSAI, cái tên quen thuộc ở Chennai đều được tạo ra bởi một đầu bếp được biết đến là bậc thầy dosa hoặc bậc thầy parotta, người thực hiện 200 đến 300 parottas vào một ngày bận rộn. thạc sĩ cũng đứng sau quá trình chuẩn bị. Tôi đang đi bộ đến tòa án, ở Guindy, Chennai2008, tôi đã chú ý, trên lề đường, một bậc thầy làm bánh, tôi đã dừng lại, hỏi anh ta bỏ bột gì vào nước, anh ta nói không có gì chỉ là bột mì và nước Nước.

Đơn giản và đơn giản, anh ta có một nửa chén dầu mà anh ta chạm vào giữa so với bột lớn anh ta đang làm, đó là tất cả những gì anh ta làm 7 ngày một tuần và 35 ngày một năm. Khôn ngoan khác anh ấy hát cùng một khẩu hiệu mỗi ngày. Những gì cho một màu sắc đẹp, những gì để sử dụng có thông tin trên đường. Nhưng những gì về tấm thép và nhiệt dưới đây? Vợ tôi thích giấy dosa, con trai tôi thích thường xuyên và tôi thích kal dosa nên tất cả có thể được làm trong một bột và gần ăn ở nhà hàng.

đo và mua một tấm thép 5/8, mỏ 12x19 được trả 45 đô la khi mặc quần short kim loại. để nó trên hai đầu đốt mãi mãi. làm sạch với miếng thép khi cần thiết ở vị trí của nó và lau. vặn núm thấp hơn và cao hơn theo yêu cầu, rắc một phần nước hoặc toàn bộ để giảm nhiệt. lau thép trước khi trải dosa và sử dụng cốc đáy phẳng. Batter: fenugava + Chenna dhal + 5 rice + one urad dhal. Tôi sử dụng men hạt, bắt đầu chờ men và thêm vào cốc cuối cùng hoặc xay như vậy trộn đều đặt Big thali dưới lòng đất để bắt dòng chảy.

Người đánh bóng sẽ thay đổi nhân vật khi rời khỏi hoặc trong tủ lạnh trong một ngày. Với số lượng tủ lạnh trong thực đơn ba ngày, dosa, Uthappam và Kuzhi panayaram. hoạt động tốt Một tuần tuổi bột từ tủ lạnh, làm việc tốt thêm một chút soda vào bột lạnh. tiết kiệm thời gian và tiện dụng

Thép tấm nặng không thể được gỡ bỏ để làm sạch. bị bẩn xung quanh và tích lũy, người ta phải sống với nó. giấy dosa cần thực hành. Lau, trải, chờ, hào phóng dầu sau đó cạo bỏ phần trên bất hòa. Hai đầu đốt điện khác nhau bên dưới vẫn chưa hoàn hảo.


Tôi có một sự điều chỉnh nhỏ để thực hiện. Tấm thép tôi mua đang sử dụng có độ dày 3/8 "chứ không phải 5/8" như tôi đã viết trước đó. Xin lỗi vì điều đó. Sau khi tôi viết, tôi đã lên men bột vào tối hôm đó. Thời tiết ở Seattle tốt hơn, sau bữa tối Batter with Yeast còn lại để lên men, nó đã sẵn sàng để sử dụng vào buổi sáng. Nhà không được sưởi ấm, chỉ ấm áp từ khu vực nhà bếp. Vào mùa đông, nó mất nhiều thời gian hơn và có thể được sử dụng cho bữa tối, ngôi nhà giờ mở cửa và hầu như không được sưởi ấm. Hãy nhớ hoặc ghi lại các bước trước đó và sửa nếu cần thiết. Vấn đề của một vài lần thử, bạn sẽ có được thứ bạn đang tìm kiếm.

Lô nhỏ tôi để nó trên quầy trong vài ngày, tôi không nhận thấy nhiều sự khác biệt, nhưng có một sự kết hợp của những thứ vào giờ thứ 48 bạn sẽ nhận thấy. Nếu bạn không hoàn thành sau hai ngày để tiết kiệm trong ngăn mát, hãy trộn rava và nước, đợi đó là bột mỏng, thêm thì là, hành tây tất cả những thứ đó và làm cho rava dosa, trở nên thực sự tốt. Hãy nhớ nó là bột trắng miễn phí. Rava dosa là 2/3 gluten mà tôi phải chăm sóc. Dầu, đổ bột giữ muôi 9 "phía trên vỉ nướng, di chuyển khi bạn đổ không quay trở lại. Hãy thử một cái rất nhỏ để làm mẫu vào cuối tuần và giữ bữa trưa thay thế trong trường hợp nếu bạn cần. Hãy nhớ câu chuyện, Nhà chiêm tinh bỏ chanh với Cô y tá và bảo cô ném xuống sàn ngay khi Nữ hoàng sinh con, Vâng, hãy đưa nó Ngưỡng và trở về. Cô y tá nhặt và ném lại, Lemon tiếp cận nhà chiêm tinh. Nhiều năm sau, dự đoán của anh đã sai, vì sự chậm trễ trong tính toán của anh mà anh không biết. Chuẩn bị thực phẩm là khoa học.


4

Tôi thêm một ít bia (abt 2 muỗng canh) vào bột bánh và để nó ngồi trong lò 200 độ trong ít nhất 1 giờ 8-10 giờ trong thời gian lên men. Nó đã hoạt động mọi lúc, ngay cả trong một khu vực rất ôn hòa của Hoa Kỳ.

Ngoài ra, để có được bột mịn mà không cần máy xay ướt, trước tiên tôi xay riêng gạo khô và urad dal trong máy xay trước khi ngâm chúng. Rồi sau khi chúng được ngâm riêng, tôi lại nghiền chúng để làm bột. Nó làm cho chúng mượt mà hơn và dường như cũng dễ dàng hơn trên động cơ máy xay.


4

Tỷ lệ chính xác của gạo và urad dal là rất quan trọng để lên men đúng cách cùng với một số yếu tố khác. bạn đang sử dụng tỷ lệ nào? Và lên đến bao nhiêu thời gian bạn cho phép nó lên men? Ở những nơi lạnh, lên men là một vấn đề lớn. Đôi khi có thể mất hơn 15 giờ !!!! Tôi đã trải nghiệm nó cá nhân. Hãy thử làm cho bột càng mịn càng tốt. Trong khi xay, tốt hơn là sử dụng cùng loại nước mà bạn đã ngâm gạo và urad dal. Bạn có thể để bột trong lò, chỉ cần bật đèn vì ánh sáng sẽ cung cấp nhiệt (năng lượng ánh sáng được chuyển thành năng lượng nhiệt). Nhiệt độ thích hợp cũng rất imp cho quá trình lên men. Thường là 30 - 35 độ C. Bạn có thể đi qua liên kết dưới đây, nơi tôi đã viết một công thức "Cách làm dosas giòn và phồng". Mong rằng sẽ giúp.

http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/


2

Hãy thử điều này: Lấy 1 muỗng canh gạo nấu chín. Để nó bên ngoài qua đêm. Không che kín cơm.

Dùng cơm chín này khi xay các nguyên liệu khác.

Sử dụng gạo nấu chín nhiều hơn sẽ làm tăng tốc độ lên men nhưng có thể thay đổi kết cấu của bột.

Thêm muối sau khi lên men


3
Những người dùng thử nên biết rằng có một bào tử có thể có trong gạo có thể gây ra vấn đề này: Cooking.stackexchange.com/a/1413/67
Joe

1

Bột bánh của tôi luôn lên men tốt ở Mỹ trong nhiệt độ phòng 25 ° C. Dưới đây là một vài gợi ý để làm cho một đập tốt hơn :)

  1. Ngâm gạo + urad dal qua đêm trong nước ấm, rửa sạch, xay và trộn với một chút nước ấm một lần nữa
  2. Hãy thử trộn 1/5 phần yến mạch cán, tôi thấy rằng có thể dễ dàng lên men.
  3. Không bao giờ trộn muối trong bột nhão trước khi lên men

1

Vâng, tôi đồng ý với Senthil, sau khi nghiền bột, đánh bằng tay sạch, các vi khuẩn trong tay bạn là khởi đầu cho quá trình lên men. Khi mẹ tôi thường mài nó trên máy xay đá (để làm bột bánh dosa), sau tất cả là mặt đất, mẹ sẽ yêu cầu bố tôi trộn nó bằng tay. Cô luôn nói rằng tay anh có vi khuẩn tốt hơn tay cô! Ở Mỹ, chúng tôi xay nó trong một máy xay điện / bộ xử lý thực phẩm / máy xay sinh tố và do đó không có cơ hội cho người tiếp xúc với tay và đó là nguyên nhân gây ra vấn đề không lên men. Ngoài ra, thêm một chút đường giúp.


1

Hãy thử giữ bột trong hầm. Hoặc giữ nước ấm trong một bình lớn và đặt bình bột vào đó. Để giữ lại sự ấm áp, hãy thử che nó bằng tấm nhiệt (AKA styrof foam).


1

Tôi đã có cùng một vấn đề trong khi cố gắng làm bánh dosa ở Pakistan (thời điểm mùa đông). Sau khi chờ đợi 3 ngày mà không thành công, tôi đã thêm 1/4 muỗng cà phê men (hòa tan trong 1/4 cốc nước ấm) và 1/2 muỗng cà phê baking soda. Nó làm việc qua đêm! Bạn không cần phải chờ đợi lâu; thêm men vào hỗn hợp sau khi đợi trong 24 giờ (bằng cách này, bột của bạn sẽ không bị chua như trong trường hợp của tôi). Chúc may mắn!


1

Làm nóng lò của bạn với toàn bộ sức mạnh. Sau khi thực hiện xong. Tắt lò và đặt bình bột vào lò ấm qua đêm. Chắc chắn sẽ làm được mẹo. Bạn có thể thêm một chút sữa đông quá.


1

Tôi có một chiếc đèn bàn nhỏ mà tôi bật và để lại bột bên dưới và có đủ nhiệt từ đèn để làm cho bột tăng và tăng gấp đôi kích thước trong 12 giờ ....


1

Đừng thêm men ngay cả một nhúm làm hỏng nó ... làm cho nó không lan truyền chính xác trên tava hoặc pan khi nó đang nổi lên và các cạnh cong lên và làm biến dạng hương vị Tôi đã phá hỏng cả một mẻ bột thử men và phát hiện ra nó không công việc.


1

Tôi ngạc nhiên không ai khuyên thêm một nhúm Baking Soda!

Đó có lẽ là điều duy nhất bạn đang thiếu trong công thức tuyệt vời của bạn :)

Hãy thử thêm một nhúm baking soda sau khi bạn hoàn thành việc nghiền tất cả các thành phần trước khi bạn giữ nó để lên men.

Cũng đảm bảo rằng hỗn hợp được nghiền tốt. Đó là một nỗ lực khá lớn để có được một kết cấu mịn trong các máy nghiền của Mỹ (trừ khi bạn có một công suất cao)

Hy vọng điều này sẽ giúp bạn có được những liều mềm mịn / giòn!

Thưởng thức!


0

Bạn nên thêm khoảng 1 muỗng canh. của toàn bộ hạt cây hồ đào đến urad dal và ngâm như bình thường. Hạt cà ri giúp thu hút các vi khuẩn cần thiết cho quá trình lên men.

Ngoài ra, người bạn Nam Ấn của tôi nói rằng một khi dal và gạo được xay, bạn nên luôn trộn chúng với nhau bằng tay chứ không phải là dụng cụ.

Tôi sử dụng 3 chén gạo basmati nâu, 1 chén urad dal và 1 muỗng cà phê. hạt cây hồ đào. Ngâm gạo và dal / fenugux riêng qua đêm. Nghiền ngày hôm sau, riêng. Sau đó, trộn cùng nhau trong một bát lớn bằng tay của bạn. Thêm muối --- điều này cũng giúp lên men. Bắt đầu với 1 muỗng cà phê, nhưng thêm hương vị. Che nhẹ và đặt ở một nơi ấm áp. Điều này không khó trong suốt mùa hè. Nhưng, nếu nó mát trong nhà bạn, chỉ cần đặt vào lò nướng và bật đèn lò. (Đừng bật lò nướng!)

Một mẹo khác mà bạn tôi nói với tôi là thêm một nắm cơm đã nấu vào gạo đã ngâm khi xay.

Hi vọng điêu nay co ich! Thưởng thức!


1
Chính xác thì nó là gì về hạt cây hồ đào thu hút đúng vi khuẩn?
SAJ14SAJ

Có thể các hạt giống thường có thể có nấm cần thiết trên chúng ... nhưng hạt giống ở Mỹ có thể được khử trùng hoặc chiếu xạ để khử trùng chúng.
Joe

0

NHÂN DÂN HOA K :) giờ!


Tôi đã chỉnh sửa câu trả lời của bạn một chút cho rõ ràng và tôi gần như đã thay đổi "bằng tay" thành "bằng tay", nhưng tôi không muốn thay đổi ý nghĩa câu trả lời của bạn. Bạn có nghĩa là sau khi thêm muối, bạn nên trộn với một muỗng (bằng tay)? Hay bạn có nghĩa là bạn thực sự nên sử dụng tay của bạn để thực hiện việc trộn (bằng tay)?
Jolenealaska

0

Tôi đã giữ bột bên ngoài gần 11 giờ, nhưng nó không được lên men. Sau này tôi giữ bột trong lò từ 2 đến 3 giờ, nó thực sự hoạt động tốt.


0

Thêm một chút sữa đông cho nó, như chúng tôi làm cho dhokla. Nó sẽ lên men dễ dàng.


0

Thêm men vào bột bánh là giải pháp tốt nhất cho quá trình lên men và hương vị thích hợp


0

Tôi khuyên bạn nên mua gạo và dal tại các nhà hàng Ấn Độ hoặc cửa hàng tạp hóa châu Á. Lúa được trồng ở các quốc gia phía đông nam được nạp asen, một loại thuốc trừ sâu còn sót lại từ thời kỳ cánh đồng bông. Tuy nhiên, gạo được trồng ở California không có asen.

Trong một máy xay sinh tố Vitamix, tôi ngâm 2 chén gạo basmati với 1 cốc urad dal với khoảng 5 đến 6 cốc nước máy artesian (clo thấp). Để nó ngâm cho đến khi gạo và dal phồng lên gấp đôi kích thước, mất khoảng 8 giờ, hoặc qua đêm. Ngâm lâu đảm bảo bột mịn hơn. Thêm gia vị (1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê thì là, 1/2 muỗng cà phê cayenne, 1/2 muỗng cà phê bột cây cỏ ba lá) là tùy chọn. Trộn ở cài đặt cao nhất có thể để duy trì xoáy, trong khoảng 4 phút, cho đến khi nhiệt độ bột đạt khoảng 85 ° f hoặc 30 ° c. Đổ bột vào một cái bát lớn bằng thép không gỉ và đậy nắp bằng vòi hoa sen. Đặt bát vào lò lạnh, bật đèn lò và đóng cửa lại. Để nó trong ít nhất 6 giờ, hoặc cho đến khi nó lên men. Đôi khi, nó nhanh chóng và những lần khác mất nhiều thời gian hơn, lên đến hơn 24 giờ.


Liệu asen có ảnh hưởng đến các thuộc tính tăng? Nếu không, tôi không chắc tại sao nó lại quan trọng.
Catija

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.