Khoai tây chiên có nên chiên hai lần?

Hầu hết các sách dạy nấu ăn chuyên nghiệp nói với tôi để chiên khoai tây chiên hai lần. Đầu tiên ở nhiệt độ thấp hơn khoảng 150-170 ° C và sau đó ở nhiệt độ cao hơn khoảng 180-190 ° C.

Tham khảo: http://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Fbler_Fries#Variations

Liên quan: Những giống khoai tây nào sẽ tốt cho khoai tây chiên / khoai tây chiên?

Những lợi thế của việc chiên khoai tây hai lần là gì?

deep-frying french-fries

— Martin Schlagnitweit
nguồn

Một cái gì đó tôi đã tìm thấy hoạt động khá tốt là lò vi sóng khoai tây đầu tiên. Điều này phục vụ như là nấu ăn đầu tiên và họ được chiên đến một kết thúc vàng và giòn trong nồi chiên sâu trong thời gian không. (ok, thời gian ít hơn đáng kể).

— Cos Callis

Câu trả lời:

Nhiệt độ thấp hơn (thứ nhất) thực sự nấu khoai tây sao cho mềm, nhiệt độ nóng hơn (thứ hai) là thứ mang lại lớp phủ vàng giòn.

Nếu bạn vừa làm ở nhiệt độ thấp hơn, khoai tây chiên của bạn có thể quá mềm. Nếu bạn vừa làm nhiệt độ nóng hơn thì chúng sẽ quá khó khăn.

— Angelo
nguồn

Bạn nói đúng. Và tôi biết vì tôi là một cô gái Bêlarut :)

— Miên

Bạn nói đúng. Và tôi biết vì tôi là một người Hà Lan :)

— BaffledCook

Những gì chúng tôi thực sự cần là một người Pháp để xác minh những tuyên bố này.

— JYelton

Bạn nói đúng. Và tôi biết vì tôi là một người Pháp :). Ngoài ra, bạn nên lắng nghe các tín đồ, họ nấu những món chiên ngon nhất.

— Clement Herreman

@Mein Tôi nghĩ rằng tôi sẽ bắt đầu gọi chúng là khoai tây chiên Bỉ

— rfusca

Vâng, đó là một phần của những gì đang xảy ra. Chiên ở nhiệt độ thấp hơn sẽ làm cho nó chín qua mà không quá nâu. Tuy nhiên, nếu bạn tiếp tục nấu ăn, bạn có thể có màu nâu mà không bị giòn. Vì vậy, thực sự nó có liên quan nhiều đến sự thay đổi các phân tử tinh bột trong khoai tây. Việc chiên ở nhiệt độ thấp hơn mang tinh bột và nước ra bên ngoài của cá bột, tạo thành một lớp phủ, sau đó được giòn đẹp ở bên ngoài trong khi làm cho bên trong mềm hơn khi nấu ở nhiệt độ cao hơn.

Blog này thực sự giải thích nó rất độc đáo nếu bạn muốn biết thêm chi tiết: http://aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-fbler-fries.html

— Ann MacDonald
nguồn

Tôi đã sử dụng phương pháp này tại đây: Severeats.com/recipes/2010/05/ trên với kết quả rất tốt. Đó là một bước bổ sung, nhưng chúng là khoai tây chiên ngon nhất tôi từng làm.

— AaronN

Tôi biết tôi đến hơi muộn ở đây, nhưng tôi có một cách khác để chiên hai lần. Nếu bạn không muốn chiên hai lần, bạn cũng có thể luộc khoai tây chiên trong nước có một hoặc hai muỗng canh giấm hoặc nước chanh trong khoảng 15 phút. Bạn phải cho phép khoai tây chiên nguội sau khi sôi, ít nhất là cho đến khi hơi nước không còn nữa, trước khi chiên.

Điều này là do mục đích của lần đầu tiên nấu ăn là để kích thích hồ hóa và mất nước. Khoai tây chiên có thể giòn do không có nước ở lớp ngoài của khoai tây chiên. Các axit từ giấm bảo vệ tinh bột khỏi phản ứng với nước sôi. Nếu bạn bỏ giấm / nước chanh, kết quả cuối cùng sẽ không giống nhau.

Cá nhân, tôi thích cách tiếp cận này vì nó ít lộn xộn hơn so với chiên hai lần và bạn có thể để nồi không cần giám sát.

— Học sinh nấu ăn
nguồn