Tôi đã thấy rằng đường được sử dụng để cân bằng các hương vị khác trong một món ăn. Tôi chỉ tự hỏi liệu tôi có thể thêm một chút đường vào một món cà ri cay (ví dụ như cà ri gà). Điều đó sẽ lấy đi hương vị đích thực? Nếu không, bao nhiêu có thể được thêm một cách an toàn trước khi nó trở nên quá ngọt?
Câu trả lời:
Không có gì không chính xác về việc sử dụng đường trong một món ăn Ấn Độ, thậm chí là một món mặn. Ví dụ, đầu bếp Gujarati thường thêm đường thô (đường thốt nốt) vào daal và cà ri. Quoth Wikipedia:
"Người ta thường thêm một ít đường hoặc đường thốt nốt vào một số sabzi / shaak và daal. Hương vị ngọt ngào của những món ăn này được cho là để trung hòa vị hơi mặn của nước."
Và đây là một ví dụ về công thức cà ri khoai tây Gujarati , bao gồm một muỗng đường.
Về việc thêm bao nhiêu, đó là vấn đề về khẩu vị của bạn và mức độ axit và / hoặc độ mặn trong món ăn. Những người bạn Gujarati của tôi ở Boston thích những thứ ngọt ngào hơn cá nhân tôi thích, vì vậy hãy thận trọng.
Tôi có một nhà hàng ở Delhi.
Việc bạn thêm đường vào cà ri có thực sự phụ thuộc vào khu vực bạn nấu.
Một món ăn Kashmiri thường sẽ không bao giờ có đường trong đó, nhưng có thể có nho khô hoặc ngày được thêm vào nếu cần độ ngọt.
Ngược lại & (như đã đề cập trước đây) hầu hết các món ăn ngon của người Bengal sẽ có thêm một chút đường (chồng Kashmiri của tôi ghét món này).
Một điều thú vị nữa là loại hành tây được sử dụng phổ biến nhất ở Ấn Độ là một loại hành tây nhỏ màu hồng / đỏ có khá nhiều đường. Đó là nơi mà "vị ngọt" caramen trong nhiều món ăn Ấn Độ đến từ.
Và đúng vậy, thật là một 'nghệ thuật' để có được hàng tấn hành tây được caramel hóa hoàn hảo!
Nó phụ thuộc vào thành phần của bạn, như bạn ám chỉ, đường có thể giúp cân bằng một số hương vị. Ví dụ, một nửa muỗng cà phê đường có thể giúp chống lại độ chua của cà chua đóng hộp (nghiền nát) nếu bạn đang sử dụng chúng trong một món cà ri.
vâng, thêm một chút đường và nước cốt chanh luôn tạo cho nó thêm hương vị và độ tươi, đặc biệt nếu đó là một món cà ri có gia vị nặng.
Tôi có một cuốn sách công thức nấu các món cà ri 'giống như một nhà hàng Ấn Độ'. Điểm rõ ràng nhất là mọi thứ cà ri (trừ những loại kem như kormas) bắt đầu với hàng tấn hành tây, đổ mồ hôi trong nhiều giờ.
Điều này giải phóng rất nhiều đường tự nhiên từ hành tây, vì vậy hầu hết các loại nước sốt cà ri nhà hàng đều có vị ngọt tiềm ẩn. Rõ ràng hầu hết các đầu bếp gia đình không có nhiều giờ để đổ mồ hôi hành tây, vì vậy tự nhiên các món cà ri của họ không có vị giống nhau. Thêm đường tái tạo vị ngọt phần nào. Chúng là những yếu tố khác (như thêm một nửa hộp ghee vào mỗi món cà ri), nhưng nó có ích và không có gì sai với nó.
Đôi khi tôi thấy rằng đường được thêm vào các món cà ri từ Malaysia, Singapore, Thái Lan, v.v.
Chúng thường có vị chua và ngọt, ví dụ sử dụng các thành phần me và tart như sả, hoặc có mùi rất mặn như blachan hoặc nước mắm. Những thứ này cần men với đường vì vậy hãy làm theo công thức để có kết quả tốt.
Thêm đường vào cơ hội tắt tôi sẽ ít chắc chắn hơn. Một nửa hành tây thái lát, chiên cho đến khi có màu nâu, và thêm vào cuối cùng, thường sẽ hoạt động tốt, đặc biệt là với đậu lăng đậu lăng khi caramel trong hành tây đi qua
Việc sử dụng đường duy nhất trong một món cà ri là cho màu sắc của nó. Nó mang lại một màu nâu cho món ăn và luôn được sử dụng với số lượng ít nhất.
Nếu bạn đặt nó để cân bằng gia vị thì hãy đặt một lượng gia vị cân bằng vào vị trí đầu tiên thay vì cân bằng nó sau với đường.
Cho rằng các món cà ri dựa trên Masala luôn nhận được một chút vị ngọt từ cà chua (có thể là bất cứ thứ gì từ chua đến khá ngọt), và nói chung nên cân bằng nước sốt cà chua dựa trên tất cả các loại với ngọt (đường, đường thốt nốt) / chua (sữa chua, dấm) thành phần cuối cùng, làm thế nào người ta có thể tìm thấy lỗi với điều này?