Những loại dầu / chất béo nào tôi nên sử dụng để chiên sâu?

Tôi vừa nhận được nồi chiên sâu đầu tiên của tôi ngày hôm qua. Nhìn quanh các cửa hàng, tôi thấy rằng tôi có thể lấy dầu chiên đóng chai, hoặc một loại chất béo rắn màu trắng mà tôi chưa từng sử dụng trước đây, tôi đoán nó có thể là mỡ lợn (nhưng tôi không chắc đây là từ đúng , vì tôi không phải là người bản ngữ).

Về mặt xử lý, có bất kỳ lợi ích của việc sử dụng các chất rắn hơn dầu chiên hoặc dầu hướng dương? (Ví dụ: tôi không chắc liệu các công cụ màu trắng có trở lại rắn khi được làm mát không ...)

Đối với các loại khoai tây chiên ngon nhất, vòng hành tây và cá đập dập được chiên trong chất béo làm từ mỡ bò. Khi tôi là một đầu bếp, chúng tôi đã giảm được một ngàn pound mỡ bò mỗi tuần, phải mất nhiều ngày để làm. Nhưng nó làm cho món ăn chiên giòn ngon nhất. Nhiệt độ cháy thấp, vì vậy thực phẩm cần được nấu ở mức 325 và thay đổi thường xuyên hơn. Nó không tốt cho những thứ như bánh rán.

Tôi không phải là người hâm mộ Canola, tôi thấy nó thường có hương vị mà tôi không thích. Tôi không sử dụng đậu phộng chủ yếu là do thói quen, quá nhiều người tôi gặp phải dị ứng. Tôi không thể tìm thấy mỡ thịt bò và tôi sẽ không làm nó ở nhà.

Ở nhà tôi dùng hỗn hợp Hướng dương và mỡ lợn, khoảng 1 phần đến 3 phần. Dầu hướng dương giúp xử lý dễ dàng hơn khi lọc qua rây lưới rất mịn (nhiều chất lỏng hơn ở nhiệt độ thấp hơn) sau khi sử dụng, sau đó tôi cho nó vào một hộp dầu ô liu cũ mà tôi có thể làm lạnh giữa các lần sử dụng. Tôi để qua đêm trước khi tôi sử dụng nó sau đó làm ấm trong nước nóng để đổ nó ra. Tôi thường không sử dụng nhiều hơn mỗi tháng một lần. Càng nhiều mẩu vụn và bột bánh bạn lọc ra càng lâu chất béo sẽ vẫn tốt. Vì vậy, lọc và không đổ bit cuối cùng vào lon.

Làm lạnh hỗn hợp dầu không bị hỏng trước khi sử dụng. Tôi nhận được tốt hơn một năm sử dụng. Tôi yêu dầu hướng dương, nó hầu như không có mùi vị gì cả và nhiệt độ khói cao. Đó là giá cả.

Điều tốt nhất để chiên, hoặc chiên sâu thực sự là mỡ lợn kiểu cũ. Vâng, nó chứa đầy chất béo bão hòa, nhưng nó chịu được nhiệt độ rất cao. Dầu ô liu không có điểm nóng rất cao và một lần nữa, các chất béo không bão hòa đa được biến đổi. Tôi không nói rằng ăn một thứ gì đó chiên hoặc chiên sâu trong mỡ lợn mỗi ngày, nhưng thỉnh thoảng, và nếu bạn muốn nó ngon, hãy sử dụng mỡ lợn.

Đầu tiên và quan trọng nhất là chọn một môi trường chiên có điểm khói đủ cao. Bạn không muốn mạo hiểm dầu của bạn xuống cấp trước khi nó đạt đến nhiệt độ bạn muốn nó ở. Bây giờ, nếu bạn muốn sử dụng một loại dầu, tôi nói hãy tìm một thứ có hương vị trung tính: cải dầu hoặc đậu phộng. Nếu bạn đang xem xét sử dụng mỡ động vật, mỡ lợn từ Lợn là phổ biến nhất. Nếu được kết xuất đúng cách, nó sẽ không ảnh hưởng đến hương vị thực phẩm của bạn theo cách quá tiêu cực.

Nếu nó rắn ở nhiệt độ phòng, thì đó là chất béo bão hòa hoặc phần lớn là chất béo không bão hòa.

Trước đây là những gì con người đã sử dụng để nấu ăn trong nhiều thế kỷ và an toàn về mặt sinh học. Đó cũng là những gì cá nhân tôi muốn giới thiệu.

Thứ hai là từ một quá trình sản xuất và ban đầu được tạo ra để rắn ở nhiệt độ phòng. (Có tranh chấp đáng kể về việc chúng ta có nên sử dụng loại chất béo này để nấu ăn hay không.)

Cả hai sẽ trở lại rắn sau khi nấu ăn.

Tôi đã phát hiện ra rằng trộn dầu ngô với các phần bằng nhau Crisco tạo ra một loại dầu có thể được làm nóng tương đối cao, với rất ít hoặc rất ít hương vị.

Gần đây tôi đã biết về một loại dầu gọi là "dầu cám gạo". Dầu này có điểm khói là 490 độ. Vì hầu hết các địa điểm thương mại mà tôi đã liên hệ đều nói rằng thực phẩm được chiên tốt nhất ở mức 350-375, điều này rất có ý nghĩa. Tôi đã nói với nhiệt độ chiên này giữ cho thức ăn không bị sũng nước. Nó có giá tương đương với dầu đậu phộng nhưng có điểm khói cao hơn. Bạn có thể mua nó với số lượng lớn và nó rẻ hơn. Tôi lấy của tôi từ Thực phẩm Riceland ở Arkansas.

Vì tôi thấy mình không thể cung cấp mỡ lợn tự nhiên một cách chắc chắn, nên khi tôi chiên, tôi sử dụng dầu dừa. Dừa thực tế, chủ yếu là chất béo bão hòa và do đó ổn định hơn, có khả năng chịu nhiệt khá cao. Một lần nữa, nếu tôi có thể chạm tay vào mỡ lợn chất lượng, tôi sẽ sử dụng nó khi cần. Tôi sử dụng bơ để chiên chảo.

Các chất béo cứng như mỡ lợn hoặc nhỏ giọt tôi thấy cho mọi thứ nhiều hương vị hơn.

Tôi thường đi cho một loại dầu tương đối trung tính như lạc hoặc hướng dương.

Những gì bạn đang nấu cũng sẽ ảnh hưởng đến những gì bạn muốn sử dụng, vì các chất béo khác nhau có điểm khói khác nhau và có thể là những gì bạn đang cố gắng chiên đòi hỏi nhiều nhiệt hơn chất béo có thể xử lý một cách an toàn.

Vì lợi ích của sự an toàn, hầu hết các nồi chiên chất béo sâu hiện đại đều nói KHÔNG mỡ, bơ, v.v (chất béo cứng). Các nhà sản xuất không nói lý do tại sao nhưng tôi đã nghe nhiều người phỏng đoán rằng mỡ lợn nóng lên, bốc khói, có thể bị bỏng khi tiếp xúc với nhiệt độ khá cao (trên 370F. Hoặc 185C.). Giả thuyết của tôi là các cuộn dây đốt nóng trên nồi chiên mỡ sâu làm quá nóng mỡ lợn nếu nó được sử dụng ở dạng cứng.

Chúng ta có mỡ lợn thật (từ một con lợn thật được nuôi trong một trang trại thực sự - không phải là một trang trại khổng lồ nơi những con lợn sống một cuộc đời ngắn ngủi và tàn bạo). Sau đó, chúng tôi tự đưa ra nó mà không khó chút nào.

Chúng tôi chỉ muốn thử nấu khoai tây chiên (Anh, khoai tây chiên) trong nồi chiên chất béo sâu mới của chúng tôi. Chúng tôi đã làm tan chảy mỡ lợn, làm căng nó và đổ nó vào, như người ta thường làm với dầu hạt cải, v.v.

Chúc chúng tôi may mắn, xin vui lòng. Tôi sẽ cố gắng báo cáo lại cuộc phiêu lưu đáng sợ này trong nấu ăn!

CẬP NHẬT: Được rồi, điều đó đã không làm việc quá tốt. Khoai tây chiên không bao giờ có màu nâu ngay cả sau 15 phút ở 320F. và sau đó 12 phút ở 370F. (thông thường 5 đến 7 phút ở mức thấp hơn, làm mát, sau đó 2 phút ở mức cao hơn). Nấu chín nhưng không bị hóa nâu. Vì vậy, tôi đã ném một ít vào chảo rán và đốt chúng một chút. Trời ơi. Tôi đã đề cập đến việc chúng ta đang ở độ cao 3000 feet so với mực nước biển? Điều này làm cho một chút khác biệt trong nấu ăn. Bạn tôi (ban phước cho trái tim cô ấy) nói rằng cô ấy thích khoai tây chiên kiểu Pháp và ăn chúng. Tôi không hài lòng lắm!

Mẹ tôi dùng để làm khoai tây chiên ngon. Cô mua thịt bò sống từ người bán thịt rất rẻ. Cô làm nóng nó nhẹ nhàng trong một cái chảo nặng (có nắp) cho đến khi mỡ chảy ra. Điều này được gọi là kết xuất. Chất béo lỏng (được gọi là nhỏ giọt) sau đó được đổ vào bát pyrex và làm mát. Đây là một chất béo rất cứng khi lạnh. Nó có thể được sử dụng cho một số công thức bánh ngọt. Cô ấy đã sử dụng một cái chảo chip - một cái nồi lớn nặng với một giỏ dây và nắp. Việc nhỏ giọt rắn đã được thêm vào chảo chip, thức ăn được nấu chín và sau đó mọi thứ được cho phép để nguội và nhỏ giọt ngồi trong chảo cho đến lần tiếp theo. Bây giờ mọi người nghĩ nhỏ giọt là không lành mạnh và chảo chip là nguy hiểm nhưng hương vị là tuyệt vời. Mỡ lợn là mỡ lợn. Chúng tôi đã không sử dụng nó nhiều.

Mỡ lợn không chứa bất kỳ chất béo chuyển hóa nào. Nó cũng là 45% chất béo bão hòa và phần còn lại là chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa.

Lard tốt nhất được đưa đến điểm nóng lần đầu tiên và một vài lát bánh mì "chiên" trong vài phút mà không chiên bất cứ thứ gì khác. Sau đó để nó nguội và đi lại khó khăn. Lần sau khi bạn sử dụng, mùi sẽ biến mất và khoai tây sẽ có màu nâu đẹp mắt.