Điều này hoàn toàn phụ thuộc vào tất cả các yếu tố khác liên quan đến tăng trưởng botulinum, chưa kể đến chủng đặc biệt mà bạn quan tâm (có một số).
Muối, độ axit (pH thấp), độ ẩm thấp và nhiệt độ cực cao (thấp hoặc cao) đều sẽ làm chậm sự tăng trưởng botulinum đáng kể.
Có các loại vi khuẩn phân giải protein và không phân giải protein . Các phân giải protein C.botulinum vi khuẩn sẽ không bao giờ phát triển trong tủ lạnh - họ không thể phát triển ở nhiệt độ dưới 12 ° C nguồn . Các chủng không phân giải protein có thể phát triển ở nhiệt độ thấp tới 3 ° C. Điều đó rất gần với nhiệt độ tủ lạnh nên rõ ràng chúng sẽ phát triển rất chậm - một lần nữa, tốc độ chính xác phụ thuộc vào các yếu tố khác - nhưng chúng sẽ phát triển.
Theo các nguồn khác , các chủng phân giải protein (những loại không thể phát triển trong tủ lạnh) là những chủng có xu hướng tạo ra khí và mùi hôi, vì vậy chúng sẽ dễ dàng phát hiện hơn. Chúng cũng có khả năng chịu nhiệt thấp hơn nhiều, vì vậy chúng dễ dàng nấu ăn hơn. Nhưng tất nhiên, nếu họ đã phát triển đến một mức đủ, thì đã quá muộn để làm điều đó.
Theo như tôi biết, không có hướng dẫn cụ thể nào đối với thực phẩm đóng gói chân không, cho dù là đóng gói thương mại hay đơn giản là nấu sous-vide. Tôi muốn bạn xem xét rằng ngộ độc không phải là loại bệnh truyền qua thực phẩm duy nhất có thể phát triển trong tủ lạnh. Ngoài ra còn có listeria , salmonella , và có thể một số người khác tôi đang quên. Nấu ăn (đặc biệt là nấu ăn sous-vide) không giết chết từng người trong số họ, chỉ đủ để làm cho thực phẩm an toàn. Nhân tiện, listeria và salmonella đều là những loài vi khuẩn kị khí có nghĩa là chúng có thể phát triển có hoặc không có không khí.
Cũng có vấn đề nhỏ về nhiệt độ tủ lạnh thực tế của bạn. Mặc dù nhiệt độ lý thuyết (4 ° C) thấp hơn nhiệt độ cần thiết cho tất cả mọi người trừ những vi khuẩn cứng nhất, một khi bạn di chuyển lên dù chỉ một độ đến 5 ° C, có rất nhiều loại có thể bắt đầu phát triển. Làm thế nào lạnh là tủ lạnh của bạn, thực sự? Tôi đã nghe nói về một số cao đến 10-12 ° C trong các phần! Nếu nhiệt độ tủ lạnh của bạn thậm chí hơi cao, ngộ độc sẽ là ít lo lắng nhất của bạn.
Thành thật mà nói, với số lượng cực kỳ ít các trường hợp ngộ độc thực tế được ghi nhận ( ít hơn một chục mỗi năm ở Mỹ ) so với tổng số vụ ngộ độc thực phẩm cực kỳ cao mỗi năm ( 1 trong 4 theo một số nguồn tin), mọi người dường như đặt xa chú trọng quá nhiều vào đó loài cụ thể. Tôi nhận ra rằng đó là một trong những điều đáng sợ nhất vì toàn bộ sự việc "chết ngay lập tức" đó, nhưng ngay cả khi bạn có thể chứng minh rằng thực phẩm được lưu trữ không đúng cách của bạn không có độc tố botul 100%, bạn vẫn có thể bị bệnh nặng khi ăn nó. Bạn thực sự lo lắng về các vector có thể xảy ra nhất đối với ngộ độc thực phẩm.
Tóm lại, tôi thực sự khuyên bạn nên đối xử với thực phẩm sous-vide giống như bất kỳ thực phẩm nào khác về mặt an toàn thực phẩm và làm đông lạnh nếu bạn dự định lưu trữ lâu hơn 4-5 ngày. Có quá nhiều biến số khi chơi để kết luận khác đi.