Mất bao lâu để bào tử botulism nảy mầm trong tủ lạnh?


9

Dựa trên câu hỏi này , tôi bắt đầu tự hỏi bao lâu tôi có thể giữ một thực phẩm yếm khí trong tủ lạnh trước khi tôi phải lo lắng về sự xâm nhập của botulism. 1 ngày? 3 ngày? 2 tháng? Rõ ràng bây giờ không phải là một khoảng thời gian ngắn (giờ) hoặc tất cả chúng ta sắp chết vì ngộ độc botulism.

Thật không may, không có gì tôi có thể tìm thấy trên mạng dường như dựa trên các nghiên cứu vững chắc về thời gian nảy mầm. Vì vậy, nếu tôi đặt một gói sous vide đã chuẩn bị sẵn trong tủ lạnh, hoặc dầu tỏi tự chế, nước sốt có hàm lượng axit thấp, hoặc sữa đông chanh, hoặc tương tự, khi nào tôi phải ném nó để an toàn?

Câu trả lời:


13

Điều này hoàn toàn phụ thuộc vào tất cả các yếu tố khác liên quan đến tăng trưởng botulinum, chưa kể đến chủng đặc biệt mà bạn quan tâm (có một số).

Muối, độ axit (pH thấp), độ ẩm thấp và nhiệt độ cực cao (thấp hoặc cao) đều sẽ làm chậm sự tăng trưởng botulinum đáng kể.

các loại vi khuẩn phân giải proteinkhông phân giải protein . Các phân giải protein C.botulinum vi khuẩn sẽ không bao giờ phát triển trong tủ lạnh - họ không thể phát triển ở nhiệt độ dưới 12 ° C nguồn . Các chủng không phân giải protein có thể phát triển ở nhiệt độ thấp tới 3 ° C. Điều đó rất gần với nhiệt độ tủ lạnh nên rõ ràng chúng sẽ phát triển rất chậm - một lần nữa, tốc độ chính xác phụ thuộc vào các yếu tố khác - nhưng chúng sẽ phát triển.

Theo các nguồn khác , các chủng phân giải protein (những loại không thể phát triển trong tủ lạnh) là những chủng có xu hướng tạo ra khí và mùi hôi, vì vậy chúng sẽ dễ dàng phát hiện hơn. Chúng cũng có khả năng chịu nhiệt thấp hơn nhiều, vì vậy chúng dễ dàng nấu ăn hơn. Nhưng tất nhiên, nếu họ đã phát triển đến một mức đủ, thì đã quá muộn để làm điều đó.

Theo như tôi biết, không có hướng dẫn cụ thể nào đối với thực phẩm đóng gói chân không, cho dù là đóng gói thương mại hay đơn giản là nấu sous-vide. Tôi muốn bạn xem xét rằng ngộ độc không phải là loại bệnh truyền qua thực phẩm duy nhất có thể phát triển trong tủ lạnh. Ngoài ra còn có listeria , salmonella , và có thể một số người khác tôi đang quên. Nấu ăn (đặc biệt là nấu ăn sous-vide) không giết chết từng người trong số họ, chỉ đủ để làm cho thực phẩm an toàn. Nhân tiện, listeria và salmonella đều là những loài vi khuẩn kị khí có nghĩa là chúng có thể phát triển có hoặc không có không khí.

Cũng có vấn đề nhỏ về nhiệt độ tủ lạnh thực tế của bạn. Mặc dù nhiệt độ lý thuyết (4 ° C) thấp hơn nhiệt độ cần thiết cho tất cả mọi người trừ những vi khuẩn cứng nhất, một khi bạn di chuyển lên dù chỉ một độ đến 5 ° C, có rất nhiều loại có thể bắt đầu phát triển. Làm thế nào lạnh là tủ lạnh của bạn, thực sự? Tôi đã nghe nói về một số cao đến 10-12 ° C trong các phần! Nếu nhiệt độ tủ lạnh của bạn thậm chí hơi cao, ngộ độc sẽ là ít lo lắng nhất của bạn.

Thành thật mà nói, với số lượng cực kỳ ít các trường hợp ngộ độc thực tế được ghi nhận ( ít hơn một chục mỗi năm ở Mỹ ) so với tổng số vụ ngộ độc thực phẩm cực kỳ cao mỗi năm ( 1 trong 4 theo một số nguồn tin), mọi người dường như đặt xa chú trọng quá nhiều vào đó loài cụ thể. Tôi nhận ra rằng đó là một trong những điều đáng sợ nhất vì toàn bộ sự việc "chết ngay lập tức" đó, nhưng ngay cả khi bạn có thể chứng minh rằng thực phẩm được lưu trữ không đúng cách của bạn không có độc tố botul 100%, bạn vẫn có thể bị bệnh nặng khi ăn nó. Bạn thực sự lo lắng về các vector có thể xảy ra nhất đối với ngộ độc thực phẩm.

Tóm lại, tôi thực sự khuyên bạn nên đối xử với thực phẩm sous-vide giống như bất kỳ thực phẩm nào khác về mặt an toàn thực phẩm và làm đông lạnh nếu bạn dự định lưu trữ lâu hơn 4-5 ngày. Có quá nhiều biến số khi chơi để kết luận khác đi.


1
+1 - "Tôi thực sự khuyên bạn nên đối xử với thực phẩm sous-vide giống như bất kỳ thực phẩm nào khác về mặt an toàn thực phẩm" - yup, sous vide không phải là phép thuật.
rfusca

vâng, đó là lý do tại sao tôi hỏi về dầu tỏi và các nguồn độc tố nguy hiểm khác. Tôi không quan tâm đến việc nấu ăn SV nói riêng, nhưng khá tò mò về việc mất bao lâu để bào tử nảy mầm cho thực phẩm nấu ở nhiệt độ thấp.
FuzzyChef

btw, bạn nói đúng về "cái chết tức thì" là lý do tại sao mọi người quan tâm nhiều hơn đến bệnh ngộ độc. Tôi đã có salmonella, ví dụ, và trong khi khó chịu, nó không yêu cầu một chuyến đi đến ER và 3 tuần trên máy thở. Listeria nghiêm trọng hơn một chút, nhưng tôi không biết rằng nó hình thành các bào tử nhiệt độ cao.
FuzzyChef

2
@FuzzyChef: Không mất một khoảng thời gian cố định; có một số phương trình toán học khá phức tạp chi phối tốc độ tăng trưởng của vi khuẩn và chúng cho rằng bạn thực sự có thể đo được tất cả các yếu tố đó. Các hướng dẫn an toàn thực phẩm được thiết lập có lề an toàn được xây dựng vì lý do chính xác này; tốt nhất không nên đẩy phong bì, hơn bất kỳ kỹ sư nào sẽ tiết kiệm vật liệu xây dựng cho cây cầu có lưu lượng cao.
Aarovy

Làm thế nào để bạn biết rằng botulism không phát triển nhanh trong môi trường độ ẩm thấp? Tôi biết nó được coi là rủi ro với thịt hun khói và như vậy; Vì vậy, đó là lý do tại sao tôi hỏi.
Brōtsyorfuzthrāx
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.