Mục đích của dầu hoặc bơ trong bánh mì là gì?

Cụ thể trong bánh mì lúa mì và khoai tây, mục đích của việc thêm dầu hoặc bơ vào bột là gì?

Tôi luôn cho rằng nó chỉ dành cho hương vị, nhưng tôi nghi ngờ có một số lý do hóa học cơ bản để thêm nó.

Bánh mì có được cấu trúc của chúng từ glutens - một loại protein được hình thành bởi sự kết hợp của glutenin với gliaten. Nhào bột và nghỉ bột giúp hình thành glutens - Tôi giả sử bằng cách dịch chuyển các phân tử glutenin và gliatin xung quanh, điều này làm tăng tỷ lệ liên kết xảy ra.

Dầu có thể liên kết với glutenin và gliatin và ức chế các phản ứng này, vì vậy chất béo - dầu và bơ - chắc chắn đóng vai trò trong việc kiểm soát kết cấu.

Nó ngăn không cho bột quá đàn hồi, điều khiển kết cấu. Sự thay đổi độ đàn hồi này cũng sẽ thay đổi kích thước bong bóng khí tối đa. Thay đổi thời gian nghỉ ngơi và số lượng men cũng thay đổi những điều này, nhưng giao dịch cho một hương vị khác. Dầu có thể đóng vai trò khác, nhưng đây là những gì tôi nhớ lại khi đọc về đỉnh đầu của tôi. Vâng, nó cũng góp phần vào hương vị.

Như Eric Hu đã nói trong một câu trả lời trước đó, dầu làm giảm sự hình thành gluten, do đó ảnh hưởng đến độ đàn hồi của bột.

Từ quan điểm hóa học và vật lý, không làm thay đổi các biến số khác (men, thời gian tăng, muối, lượng chất lỏng, v.v.) một loại bột có ít hoặc không có dầu sẽ giúp tôi đàn hồi hơn, cho phép bong bóng lớn hơn và cho bánh mì có kết cấu nhai hơn.

Đây là trường hợp của bánh mì Pháp, ví dụ; Bánh mì Pháp đòi hỏi thời gian tăng lâu hơn để phát triển hương vị, hoạt động men chậm hơn (đạt được bằng cách thêm nhiều muối vào bột), và không có dầu hoặc chất béo, để có được một loại bột đàn hồi hơn và đạt được kết cấu đặc trưng của nó.

Cá nhân bơ và dầu thêm một hương vị đặc biệt cho bánh mì và trên thực tế, bánh mì trông giống như bánh và trông giống như bánh sô cô la. Khi bánh mì đặc biệt là loại địa phương gọi là bánh mì kumba mà tôi sản xuất được bôi dầu đủ bơ bên trong trước khi nướng, bánh mì ra khỏi lò rất sáng và có màu nâu cà phê rất hấp dẫn để ăn.