Tại sao Béarnaise tách ra trái ngược với crème brûlée hoặc chanh sữa đông?

Khi làm creme brulees trong lò nướng, chúng được làm nóng đến nhiệt độ như 100 ° C hoặc hơn. Khi làm bernaise, làm nóng nó như thế là một cách chắc chắn để làm cho nó tách biệt.

Theo như tôi đã hiểu, đó là giấm và chất béo tách ra, khi protein trong trứng đông lại, và dĩ nhiên không có giấm trong cả creme brulee hoặc chanh curd, nhưng protein vẫn đông lại. Tuy nhiên, kết quả là mịn mượt.

Tại sao lại thế này? Tất cả những gì tôi có là phỏng đoán, và một số lượng nhỏ khoa học ẩm thực để làm sáng tỏ điều này sẽ được đánh giá rất cao.

Tôi nghĩ rằng có một vài khái niệm khác nhau đang được đưa ra ở đây - chúng ta hãy cố gắng làm rõ những điều đó trước khi đi vào trọng tâm của vấn đề.

Trước hết, tính axit gây ra bất kỳ sản phẩm sữa nào bị cong. Đó chính xác là cách làm phô mai. Độ axit, muối và nhiệt là tất cả các chất xúc tác trong quá trình uốn. Tuy nhiên, điều này không ảnh hưởng đến bơ đã được làm rõ, bởi vì sữa đông là kết quả của các protein sữa đông lại và liên kết với nhau, và bơ được làm rõ thực sự chỉ là bơ - không còn protein sữa. Dựa vào đó, chúng ta có thể kết luận rằng giấm chắc chắn không phải là yếu tố quan trọng, điều này được chứng minh rõ hơn bởi thực tế là sữa đông chanh cũng sẽ có độ axit khá cao do axit citric trong nước chanh.

Crème brûlée cũng không được làm nóng đến 100 ° C, hoặc thậm chí gần với nó. Các sản phẩm sữa đốt cháy rất nhanh khi chúng đạt đến nhiệt độ đó. Nhiều công thức cho crème brûlée hoặc crème caramel - và IMO hầu như tất cả những thứ tốt - sẽ cho bạn sử dụng bain-marie (tắm nước) cho mục đích kiểm soát nhiệt độ rõ ràng. Vì lòng đỏ trứng bắt đầu đông lại ở 63 ° C (145 ° F), một crème brûlée không cần phải được làm nóng cao hơn nhiều, mặc dù có nhiều khuyến nghị cho nhiệt độ tối ưu dường như trung bình khoảng 75 ° C (khoảng 170 ° F). Nếu bạn thử đun sôi một crème brûlée, nó gần như chắc chắn sẽ cháy và hoàn toàn có thể bị cong.

Vì lý do này, tôi tin rằng ít nhất một phần của sự khác biệt chỉ đơn giản là trong nhận thức của bạn về sức nóng. Lò nướng nóng chậm hơn nhiều so với bếp lò. Béarnaise (hoặc rất giống Hollandaise) không được làm nóng đến 75 ° C, nhưng nó được làm nóng lên đến khoảng nhiệt độ đông tụ 63 ° C của lòng đỏ trứng, điều này thực sự không quá xa. Bạn có thể thấy bề mặt của crème-whatevers của bạn nhấm nháp một chút, nhưng điều đó không có nghĩa là toàn bộ bánh ngọt đang ở điểm sôi của chất lỏng; nếu có, họ sẽ bị hủy hoại.

Phần còn lại của sự khác biệt là loại gì giải thích của Lý Tiểu Long đang nói, mặc dù tôi nghĩ anh ấy đã nhận nó ngược, và báo cáo tỷ lệ Julia Child là cách tắt (nó phải được 2 lòng đỏ trứng mỗi 3-4 oz bơ, mà chỉ là 90 -120 mL). Lượng lòng đỏ trứng (hoạt động như một chất nhũ hóa) so với chất béo hoặc sữa là rất quan trọng, nhưng để câu trả lời thực sự có ý nghĩa, điều quan trọng là phải hiểu tại sao .

Lòng đỏ trứng và chất béo bơ tạo thành một nhũ tương của protein và chất béo . Các chất béo không làm gì đặc biệt để phản ứng với nhiệt, nhưng các protein bị đông lại và trong quá trình chúng sẽ cố gắng liên kết với nhau; cho một lượng đủ lòng đỏ trứng được nhũ hóa với bơ, nếu bạn (a) làm nóng lòng đỏ qua nhiệt độ đông máu và (b) không giữ chúng phân tán cực tốt, bạn sẽ kết thúc với trứng trộn bơ.

Khi làm crème brûlée - hoặc bất kỳ món sữa trứng nào - bạn muốn đông tụ hoàn toàn lòng đỏ trứng, bởi vì lượng lòng đỏ đóng gói protein tương đối nhỏ (thông thường, bất cứ nơi nào từ 10% đến 20% kem nặng theo trọng lượng, chỉ bằng 4 - 4% 8% chất béo theo trọng lượng) dễ dàng phân tán và các phân tử riêng lẻ không thể gần nhau để kết hợp với nhau; thay vào đó chúng tạo thành một mạng lưới bán cứng nhưng thưa thớt xung quanh chất béo, giống như những gì một meringue làm trong không khí.

Mặt khác, Béarnaise và Hollandaise được cho là nước sốt . Bạn đang cố gắng làm dày nhưng không làm đông trứng - nói cách khác, cho phép mạng lưới protein rất yếu hình thành. Để làm cho quá trình đông tụ một phần này có bất kỳ ảnh hưởng đáng chú ý nào đến tính nhất quán của nước sốt, bạn cần (nói một cách tương đối) nhiều protein hơn - gần hơn 30% chất béo. Nồng độ protein cao hơn này đặt các phân tử protein ở gần nhau hơn nhiều; không có sự phân tán liên tục (dưới dạng đánh trứng) và nhiệt độ thấp, chậm, các protein sẽ nhanh chóng bắt đầu đông lại và kết lại, bởi vì không có gì ngăn cản sự hấp dẫn. Điều này gây ra keo tụ hoặc thậm chí kết hợp hoàn toàn của nhũ tương, đó là điểm mà tại đó bạn có được sự nhất quán trứng lộn xộn khó chịu đó.

Không liên quan gì đến chất béo: nước và mọi thứ liên quan đến protein: chất béo. Chất béo giúp ngăn ngừa sự đông tụ của protein; nguyên tắc này được áp dụng ở mọi nơi kể cả nướng bánh, trong đó dầu hoặc bơ được sử dụng để làm chậm sự phát triển gluten từ bột mì (không phải trứng) và giữ cho đồ nướng không bị dai và cao su. Các thành phần và phương pháp nấu ăn là khác nhau trong một sữa trứng, nhưng nguyên tắc là như nhau.

Protein là nhân vật chính trong nước sốt dựa trên trứng và trong trứng trộn; sự khác biệt chính giữa hai (với mãng cầu ở đâu đó ở giữa) là bao nhiêu protein, mức độ phân tán của nó và mức độ được phép đông tụ. Nước sốt có nhiều protein, ít đông máu ; mãng cầu có ít protein với đông máu đầy đủ .

Sự khác biệt không lớn, nhưng nó đủ để vượt qua quy mô nếu bạn không cẩn thận.

Câu trả lời ngắn - sự khác biệt đến từ lượng chất nhũ hóa, với tỷ lệ chất béo: nước trong mỗi công thức.

Trong Béarnaise cổ điển của Julia Child, 250ml bơ tan chảy được đánh thành 125ml hỗn hợp giấm-nước và 2 lòng đỏ. Tỷ lệ thể tích 2: 1 này của chất béo trong nước làm tăng khả năng nhũ hóa của mỗi lòng đỏ để giữ bơ ổn định trong pha nước, khiến nó dễ bị vỡ khi đun nóng.

Trong khi đó, Crème brûlée sử dụng 2 lòng đỏ trở lên cho mỗi 250ml kem nặng. Kem nặng ở Mỹ có 40% chất béo, thuận tiện bắt đầu nhũ hóa, nhưng ngay cả như vậy, nó thậm chí không phải là tỷ lệ 1: 1. Do đó, ngay cả khi tất cả các protein trứng nấu trong crème brûlée, vẫn còn rất nhiều năng lượng nhũ hóa còn sót lại để giữ mọi thứ lại với nhau.

Đối với sữa đông, có rất nhiều biến thể ra khỏi đó. Một số sử dụng thêm lòng đỏ, một số thêm tinh bột (ví dụ, bột bắp) để ổn định nhũ tương, và một số dựa vào kỹ thuật rất cẩn thận để giữ cho sữa đông không bị vỡ.