Tại sao chiên đôi khoai tây chiên sau khi chần thay vì chỉ chần và chiên?

Tôi yêu khoai tây chiên tốt. Tôi đã tạo ra chúng với một số thành công tại nhà bằng cách sử dụng công thức Steak Frites ban đầu được phát triển bởi Cooks Illustrated / America's Test Kitchen. Trong công thức của họ cắt khoai tây được rửa sạch, ngâm, chiên ở nhiệt độ thấp hơn, sau đó hoàn thành ở nhiệt độ cao hơn. Nó không liên quan đến việc chần, và tôi đã bị thuyết phục thông qua nghiên cứu rằng việc chần chúng có thể hữu ích.

Trong một công thức khác mà tôi đã tìm thấy cho khoai tây chiên hai lần , chúng chỉ được chần và sau đó chiên. Là kỹ thuật này sẽ tạo ra khoai tây chiên tốt?

Theo Serious Eats khoai tây chiên từ McDonald đều được chần và chiên ở nhiệt độ thấp hơn , đông lạnh, và cuối cùng là chiên trước khi được phục vụ cho bạn.

Viện ẩm thực Pháp có một kỹ thuật trước khi chần, chần, đóng băng, và sau đó hai lần khoai tây chiên - nói về công việc!

Từ những gì tôi đã đọc pectin được giải phóng trong quá trình chần ở nhiệt độ nhất định. Ngoài ra, blanching loại bỏ một số tinh bột bên ngoài, mà tôi cho rằng rửa và ngâm có thể thực hiện. Ngoài ra, nếu bạn chần trong nước muối, bạn sẽ ướp muối trước khi chiên.

Câu hỏi của tôi là, cá bột nhiệt độ thấp hơn ban đầu làm gì? Nấu bên trong? Tại sao tôi nên làm điều đó thay vì chỉ chần và chiên một lần? Câu trả lời được chấp nhận cho câu hỏi này nói rằng cá bột ban đầu là nấu khoai tây chiên, điều này có vẻ như đã được làm mờ. Nó dường như có liên quan đến các phân tử tinh bột, nhưng tôi quan tâm đến các chi tiết.

Quá trình chiên đôi là để tạo ra một chip khoai tây giòn hơn. Các xét nghiệm đã chỉ ra rằng ít hấp thụ dầu hơn, vì vậy đây là một lợi ích sức khỏe chung

Quá trình blanch chủ yếu là vì lý do sản xuất hàng loạt để ngăn chặn khoai tây chiên dính vào nhau khi đóng gói. Nó loại bỏ tất cả tinh bột bề mặt. Rửa nước lạnh là tất cả những gì cần thiết cho gia đình, sản xuất quy mô nhỏ

Làm mát và làm khô chip giữa các bước thường làm cho chip tốt hơn

Chất lượng và sự phù hợp của khoai tây có lẽ vẫn còn liên quan đến nó hơn là quá trình nấu ăn

Các thử nghiệm thú vị tại http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baken-fry-experiment/

Heston Blumenthal đã làm một lớp thạc sĩ sau khi nghiên cứu về con chip hoàn hảo. Ông đề cập đến khoa học về cách tinh bột được giải phóng trong quá trình đun sôi thay vì chần và có ý nghĩa tốt trong lý luận làm khô không khí để loại bỏ độ ẩm. Cá con đầu tiên bịt kín bề mặt bên ngoài và được làm nóng nên khoai tây và hải cẩu làm giảm chất béo lên, điều này rất tốt cho hương vị giòn và tốt cho sức khỏe.

Màu sắc thứ hai chiên và làm nóng khoai tây chiên sẵn sàng để ăn.

Trích dẫn anh ta từ một trang web mà bây giờ không còn tồn tại:

Những con chip này là một trong những di sản đáng tự hào nhất của tôi! Bạn nhìn thấy chúng trên các thực đơn lên xuống đất nước bây giờ nhưng công thức ban đầu đã ra khỏi thử nghiệm vô tận tại nhà từ lâu trước khi tôi thậm chí mở Vịt béo. Bí quyết đầu tiên là nấu khoai tây chiên cho đến khi chúng gần như rơi ra vì các vết nứt là thứ khiến chúng trở nên giòn. Bí mật thứ hai là cho phép các con chip hấp khô sau đó ngồi trong tủ đá trong một giờ để loại bỏ càng nhiều độ ẩm càng tốt. Bí quyết cuối cùng là nấu khoai tây chiên trong dầu rất nóng để có lớp vỏ giòn như thủy tinh.

Công thức: Ba con chip nấu chín của Heston Blumenthal

Video trên Youtube: Cách nấu khoai tây chiên hoàn hảo - Tìm kiếm sự hoàn hảo (BBS) và Cách nấu như khoai tây Heston S01E06

Tôi không đồng ý với tiền đề của câu trả lời được chấp nhận rằng việc chần là để giữ cho khoai tây không bị dính.

Cả hai chần và chiên đôi ban đầu nấu khoai tây ở nhiệt độ thấp hơn. Điều này cho phép vòng nấu đầu tiên diễn ra mà không làm giòn các lớp bên ngoài. "Cá bột" thứ hai thường là với dầu ở nhiệt độ cao hơn, làm giòn bên ngoài cá con.

Nếu bạn đang sử dụng một con cá bột có độ dày hơn khoai tây "shoestring", thì thách thức là làm cho bên trong được nấu chín ở một mức độ mềm nhất định mà không qua mặt ngoài. Nếu bạn nấu nó đủ lâu để nhiệt ngấm vào giữa, với dầu ở nhiệt độ đủ cao để làm giòn bên ngoài, bạn sẽ kết thúc với một bên ngoài tối hơn, cứng hơn, dày hơn, chiên quá mức. Nếu bạn cắt giảm thời gian hoặc nhiệt độ đủ để có được bên ngoài ngay, sau đó bạn kết thúc với nội thất chưa nấu chín hoặc khoai tây chiên béo ngậy và sũng nước.

Tôi đã thực hiện cả hai và tôi thấy rằng việc chần (với một chút baking soda trong nước, như đề xuất của Cook's Illustrated) mang lại cho tôi một món chiên ngon.

Ý tưởng là bắt đầu chiên cá ở nhiệt độ cao với một củ khoai tây chưa chín / chưa chín, nhưng được nấu chín một phần, bằng một trong hai kỹ thuật. Tại sao chiên hai lần thay vì chần rồi lại chiên? Có lẽ chỉ là vấn đề sở thích cá nhân - có thể bạn không nhận được một con cá bột "ướt" làm hỏng khi bạn đặt nó trở lại trong dầu, có thể lần chiên đầu tiên làm giảm bớt sự lộn xộn của tinh bột để xử lý ..... Tôi không chắc. Tôi nghĩ, đối với những cân nhắc "sản phẩm cuối cùng" thực tế, thực sự không có nhiều khác biệt trong cách bạn nấu khoai tây chiên ban đầu. Nếu bạn Google "chiên đôi so với chiên khoai tây chiên", bạn thậm chí sẽ thấy rất nhiều bài viết về chiên đôi trong đó họ gọi bước rán ban đầu là "chần".

Để quay lại với lực đẩy chính của câu hỏi - nếu bạn chần, sau đó chiên một lần là ổn. Không cần phải chần và chiên đôi.

Khi bạn nấu nó hai lần, khoai tây chiên sẽ hấp thụ chất béo ít hơn lần thứ hai.

Quá trình làm mờ thực sự, và khá quan trọng, dẫn đến một con cá bột có một trung tâm mịn và bên ngoài giòn. Đó là phương pháp ưu việt. Mờ, rồi chiên. Một nhà hàng tôi làm việc tại các quán nêm ngon nhất mà tôi từng có (thực tế) đã chần (trong nhiều muối cho đến khi gần chín hoàn toàn), để nguội trong tủ lạnh, sau đó chiên (vàng), để phục vụ họ cần ít thời gian nấu hơn trong nồi chiên. Ẩm thực Pháp dạy món xào, chiên ở nhiệt độ thấp rồi lại chiên lại ở nhiệt độ cao hơn cho da giòn. Tuy nhiên, cá bột đôi sẽ dẫn đến bề ngoài sắc nét, nhưng không nhất thiết phải là thứ không thể đạt được bằng cách chiên trong một thời gian dài hơn, một lần.

Tôi đun sôi chúng và chiên chúng một lần ở nhiệt độ rất cao. Đây là mẹo. Tôi đã thử thậm chí chiên đôi, nhưng không nhận thấy nhiều sự khác biệt.

Trên thực tế những gì tôi đã chú ý, là việc đun sôi chúng sẽ làm nhám bề mặt, do đó tạo ra độ giòn hơn. Ngoài ra gia vị thêm sau sẽ dính tốt hơn.