Tôi làm Hummus khá thường xuyên, và sử dụng bộ xử lý thực phẩm của mình để cắt đậu xanh. Điều này mang lại một loại bột nhão thô, sẽ tốt hơn một chút nếu tôi bóc vỏ đậu xanh trước. Thêm chất lỏng vào hỗn hợp dường như không giúp được gì nhiều, nhưng chỉ dẫn đến Hummus bị chảy nước.
Tôi muốn có được một miếng dán mịn hơn nhiều, giống với nhà hàng Hummus gần hơn. Làm thế nào có thể đạt được dán mịn hơn này?
Câu trả lời:
Bạn không thể làm món khai vị ngon từ đậu xanh đóng hộp, bạn nên làm nó từ đậu khô tươi
Đậu cần ngâm và rửa nhiều
Khi nấu ăn, thêm một muỗng baking soda cho mỗi chén đậu. Baking soda hóa học làm mềm protein đậu. Không bao giờ thêm muối hoặc hương liệu khác trong giai đoạn nấu đậu
Hummus truyền thống có phần thô, nhưng rất mềm (do baking soda). Nó được làm với một lượng dầu ô liu tối thiểu, nhưng được ngâm với dầu ô liu và rắc đậu Hà Lan nấu chín, và vẫn ấm khi phục vụ
Nhà hàng hummus thường chỉ qua chế biến rác được sản xuất trong nhà máy với một máy xay thương mại (như máy xay bơ đậu phộng)
Ngoài ra, xem tôi nên chuẩn bị đậu xanh khô như thế nào? nếu đậu xanh của bạn không bao giờ mềm
Tôi cũng thường xuyên làm món khai vị và tôi đã sử dụng máy xay sinh tố, máy chế biến thực phẩm mini và máy xay sinh tố. Bí quyết để có được một món khai vị mịn, bất kể dụng cụ nào, là sử dụng nhiều dầu ô liu nhưng thêm một lượng nước nhỏ để dễ dàng pha trộn kỹ lưỡng. Tôi sử dụng khoảng 1/4 - 1/3 chén dầu ô liu mỗi mẻ (với một lon đậu xanh 16 oz, rửa sạch và để ráo nước), và thêm một giọt nước vào một lúc trong khi trộn, cho đến khi tôi đạt được độ đặc như mong muốn . (Các thành phần ướt khác tôi sử dụng là khoảng 3 muỗng canh tahini và 1 muỗng nước cốt chanh.)
Vì bạn không đăng công thức của mình, tôi không chắc thành phần của bạn là gì, nhưng nếu thêm nước làm cho món khai vị của bạn quá nhiều nước, tôi sẽ thử tăng lượng dầu.
Ngoài câu trả lời của TFD, tôi muốn nói thêm rằng tôi sử dụng máy xay thực phẩm Ấn Độ , thay vì máy chế biến thực phẩm hoặc máy xay sinh tố, để xay nhuyễn như hummus và baba ganouj. Nó làm một công việc tốt hơn rất nhiều so với một bộ xử lý thực phẩm.
Xin lỗi, garbanzos đóng hộp cũng có thể làm việc. Để ráo đậu, cho vào máy xay sinh tố hoặc máy chế biến thực phẩm với một lượng nhỏ thịt gà hoặc chất lỏng từ một lon. Nêm muối, hạt tiêu, cayenne, bột tỏi và thì là cho vừa ăn. Trộn cho đến khi mịn và phục vụ trong một bát với dầu ô liu. Dễ dàng và yum.
Kết cấu dán thô cho thấy hummus không có đủ độ ẩm. Bạn có thể khắc phục tình trạng đó bằng cách thêm dầu ô liu hoặc thêm nước. Dầu sẽ thêm hương vị, nhưng nước sẽ làm cho một kết quả lành mạnh hơn. Tôi có xu hướng thỏa hiệp bằng cách thêm lượng dầu ô liu được gọi trong công thức, sau đó ngâm mình trong nước một chút cho đến khi tôi có được sự nhất quán mà tôi muốn.
Tôi khuyên bạn nên ngâm hummus qua đêm với một lượng rất nhỏ soda bicarb (có thể là 1/4 muỗng cà phê), thêm cùng một lượng khi nấu. Nếu bạn có thể bị làm phiền hãy gọt vỏ và xay khi đậu xanh vẫn còn ấm.
Để có món khai vị trắng hơn, hãy trộn tahini và nước chanh trước khi thêm các thành phần khác. Dự trữ một số chất lỏng nấu ăn và thêm nó vào nếu cần thiết để đạt được một hỗn hợp mịn. Bạn không cần phải thêm bất kỳ dầu ô liu nào vào hummus, theo truyền thống là mưa phùn trên đầu, không được thêm vào hỗn hợp.
Tôi cảm thấy rằng sự pha trộn của máy làm tăng thêm không khí và 'độ bông' cho sự ồn ào và nên được giữ ở mức tối thiểu bằng cách nấu kỹ lưỡng.
Mục tiêu nên là toàn bộ đậu mềm hoàn toàn. Nấu chậm trong nước hơi kiềm, như đề xuất ở trên với soda, cho kết quả tốt nhất. Làm chậm việc ngâm bằng cách sử dụng nước lạnh qua đêm trong tủ lạnh thường giúp ngăn ngừa sự vỡ và nổ.
Việc loại bỏ các bit cứng sau khi trộn rất tốn thời gian nhưng sẽ giúp độ mịn thêm.
Nếu vẫn còn rắc rối, bạn không điên: các loại cây trồng và thời gian lưu trữ khác nhau đều ảnh hưởng đến kết quả. Hóa học phức tạp của đậu giữ cho các nhà khoa học thực phẩm bận rộn! Hãy thử một đợt khác.
Xin lỗi tất cả những người theo chủ nghĩa thuần túy, nhưng mẹo tốt nhất là trộn số lượng đậu xanh bằng nhau và một hạt đậu trắng nhỏ như đậu hải quân. Hương vị không khác biệt rõ rệt, nhưng nhiều, mịn hơn nhiều.