Là một người đam mê làm bánh thuần chay, tôi cũng quan tâm đến vấn đề này.
Có vẻ như loại bánh mì mà bạn đang nói đến là một loại bánh mì được làm giàu - đó là những loại bánh mì thường có tỷ lệ các thành phần bạn mô tả (tỷ lệ cao các thành phần làm mềm như đường, bơ và trứng, trái ngược với bột nạc ).
Mặc dù đúng là một số công thức nấu ăn truyền thống khó thực hiện nếu không có trứng, nhưng vẫn có nhiều công thức bánh mì có thể được thực hiện bằng cách thay thế hoặc bỏ qua chúng.
Trong một số trường hợp, đó chỉ là vấn đề tăng hoặc thêm men hóa học và một ít axit trong bột bánh (ví dụ như một số công thức làm bánh), trong những trường hợp khác, nó chỉ cần thêm độ ẩm (đôi khi sử dụng đậu phụ lụa, sữa chua thuần chay hoặc chuối nghiền ). Để liên kết, hạt lanh đất trong một số nước biến thành gel, và sau đó có aquafaba , có đặc tính nhũ hóa, tạo bọt, liên kết, hồ hóa và làm dày, và có thể được sử dụng thay thế trứng và thậm chí được đánh lên thành một meringue!
Trong các loại bánh mì được làm giàu, tôi nghĩ rằng bạn sẽ có cơ hội tốt với các sản phẩm thay thế vì trứng không đóng vai trò quan trọng như vậy về mặt men hoặc ràng buộc. Những quả trứng có lẽ ở đó để thêm sự phong phú, hương vị, và như đã đề xuất, để tạo ra một lớp vỏ mềm mịn.
Giả sử đây là trường hợp, tôi có một số đề xuất (hiện tôi đang trong quá trình tự kiểm tra!):
- thêm tinh bột khoai tây hoặc khoai tây nấu chín sẽ làm cho chúng thoáng và mịn hơn (khoai tây hấp thụ độ ẩm nhiều hơn bột mì, đây là lý do tại sao một số công thức sử dụng bột bánh mì thay vì AP để làm giàu bột, bởi vì bạn có thể sử dụng các thành phần làm mềm hoặc lỏng hơn Bột hấp thụ độ ẩm nhiều hơn. Tôi đã thấy khoai tây được sử dụng trong công thức cuộn quế và bánh rán quá). Một lý do khác là khoai tây chứa tinh bột nhưng không có gluten và gluten có thể làm cho các món nướng trở nên khó khăn.
- Sử dụng phương pháp 'tangzhong': nấu một số nguyên liệu bột và nước trên bếp cho đến khi nó trông giống như bánh pudding. Làm như vậy có thể dẫn đến một mảnh vụn rất ẩm, lông, thoáng mát. ATK có một bài viết tốt về điều này.
Đó là hai cái đến đỉnh đầu tôi. Những gì tôi đã làm trong quá khứ chỉ là bỏ yếu tố 'quả trứng ra khỏi bột được làm giàu hoàn toàn, hoặc bù lại bằng cách thêm một chút chất béo hoặc chất lỏng.