Các tác động của lỗi bánh pizza phổ biến là gì?


35

Tôi đang lao vào thế giới sản xuất pizza từ đầu, và tôi muốn thực hiện một cách tiếp cận có hệ thống với những sai lầm có thể xảy ra đối với bột.

Tác động nào của mỗi lỗi sau đây đến hương vị / kết cấu cuối cùng của vỏ bánh pizza?

  • Sử dụng men cũ hoặc quá nhiều / quá ít men (Tôi cho rằng sử dụng men cũ cũng giống như sử dụng quá ít men?)
  • Tỷ lệ nước quá cao hoặc quá thấp
  • Làm việc quá sức hoặc làm việc kém
  • Quá nhiều hoặc quá ít thời gian nghỉ ngơi của bột


Bạn có thể quan tâm đến youtube.com/watch?v=vV4gegZ7JNU
Florent Bayle

Câu trả lời:


36

Tôi không thấy bất cứ điều gì trong câu hỏi đặc biệt với bột bánh pizza. Bất cứ điều gì tôi trả lời sẽ áp dụng cho bất kỳ loại bột men, men tăng.

Mục tiêu với bất kỳ loại bột nào như vậy là một ma trận protein ngậm nước được sắp xếp thành các tấm sẽ bẫy khí do men tạo ra.

  • Nếu men chết, nó sẽ không thể tạo ra khí và bánh mì của bạn sẽ ở đâu đó giữa bánh quy giòn và da giày - tùy thuộc vào độ dày của bạn.
  • Sử dụng quá ít men không giống như men chết. Nếu bạn sử dụng quá ít men (trong lý do), chúng sẽ mất nhiều thời gian để sinh sản, ăn và làm nổ các protein co giãn của bạn. Họ sẽ sản xuất rất nhiều hương vị trong giai đoạn này. Điều này nói chung sẽ ngon.
  • Nếu bạn sử dụng quá nhiều men (trong lý do) thì men sẽ hoạt động rất nhanh. Điều này là tốt cho tốc độ nhưng nó sẽ dẫn đến một hương vị kém phát triển hơn nhiều. Không phải là một vấn đề để bạn có thể chọn cho mình.
  • Sử dụng quá ít nước sẽ dẫn đến không đủ gluten phát triển và bột khô, hoặc vụn. Bột sẽ không giữ được khí và cũng sẽ không đủ hơi khi nướng nên bột sẽ đặc hơn.
  • Quá nhiều nước và bạn có một bột không thể làm việc được.
  • Làm việc quá nhiều bột không phải là một mối quan tâm nhiều. Có thể hơn nhào nhưng rất khó để làm. Xem: Có thể để nhào bột quá mức? .
  • Khi làm việc, bột sẽ dẫn đến sự phát triển gluten ít hơn và kết quả rất giống với việc sử dụng quá ít nước - về cơ bản, bạn sẽ có bột bánh quy không men. Ngoại lệ là nếu bạn đang theo một công thức "không nhào". Trong trường hợp này, bột được phép nghỉ trong nhiều ngày, cho phép các tấm protein tự hình thành.
  • Nghỉ ngơi bột là cần thiết cả hai để thư giãn lưới protein mà bạn tạo ra cũng như cho phép men có cơ hội thổi nó với một ít CO2. Không đủ lâu và bạn sẽ không thể lăn bột vì nó sẽ quá chặt và nó sẽ không nổi lên vì men không được ăn. Quá lâu và các bong bóng sẽ kết lại thành các lỗ mở lớn. Một nguyên tắc nhỏ là "nhân đôi số lượng". Thông thường khoảng một giờ nhưng điều này phụ thuộc nhiều vào lượng men bạn sử dụng, lượng nước và nhiệt độ môi trường.

Kết quả cuối cùng là bạn không cần phải lo lắng về hầu hết những điều này. Những sai lầm lớn nhất tôi thấy mọi người mắc phải là làm cho bột quá khô hoặc đơn giản là không nhào đủ. Thêm bột dễ dàng hơn nước nên cho vào ít hơn toàn bộ lượng bột, nhào một lúc, nếu bột vẫn quá dính thì thêm một chút bột và nhào vào.

Như câu trả lời cho các câu hỏi khác đã nói - bạn muốn có một loại bột "mịn và đàn hồi", nó không dính và trông đồng nhất. Chỉ sau một vài lần thử, bạn sẽ có cảm giác ẩm ướt như thế nào và bạn sẽ là một chuyên gia.

Đối với bột bánh pizza nói riêng - gần như quan trọng như việc xây dựng bột là nhiệt độ nướng. Bạn muốn nấu nó nóng nhất có thể. 500F trong lò nướng hoặc trên vỉ nướng. Nó sẽ chỉ mất 5-10 phút. Nấu ăn nhanh nóng sẽ làm rất nhiều cho kết cấu lớp vỏ của bạn. Nó làm cho sự khác biệt giữa lớp vỏ pizza giòn, dai và lớp vỏ mềm, mềm (và sũng nước dưới lớp trên cùng).


1
Cảm ơn bạn đã trả lời sâu sắc. Tôi cũng đánh giá cao một chút về việc nấu nó - Tôi chắc chắn rằng tôi sẽ còn nhiều câu hỏi nữa về bước đó sau này!
anon

6
Tôi đã vô tình làm vỏ bánh pizza với 3 lần men một lần (muỗng thay vì muỗng cà phê) và con bò thần thánh nó có vị rất tuyệt! Ở cấp độ đó, men được sử dụng như một tác nhân tạo hương vị theo đúng nghĩa của nó.
Kenster

4

Sử dụng men cũ hoặc quá nhiều / quá ít men (Tôi cho rằng sử dụng men cũ cũng giống như sử dụng quá ít men?)

  • Nấm men ăn liền được bảo quản khá tốt vì nó được bọc trong một chất kết dính tinh bột và tôi chưa bao giờ thấy nó bị hỏng (6-12 tháng là lần lâu nhất tôi có một thùng chứa lớn).
  • Bánh men chỉ kéo dài một vài tuần (nhưng hầu hết các cửa hàng tạp hóa không bán nó như thế này)
  • Quá nhiều men sẽ có mùi và vị men, và bạn sẽ kết thúc với bột sủi bọt quá mức (túi khí lớn)
  • Quá ít men sẽ đòi hỏi nhiều thời gian tăng, nhưng nếu không thì thường là tốt. Hầu hết các công thức nấu ăn đòi hỏi tăng gấp đôi trong lần tăng thứ nhất và thứ hai, và ít men hơn sẽ chỉ mất nhiều thời gian hơn để tái tạo và mở rộng bột.

Trong những năm qua, tôi đã giảm lượng men trong bột nhào để ủng hộ giai đoạn tăng tủ lạnh lâu hơn (24-48 giờ). Công thức bột bánh pizza chính của tôi từng là 3 muỗng cà phê cho 4 chén bột và bây giờ chỉ còn 1,5 muỗng cà phê.

Tỷ lệ nước quá cao hoặc quá thấp

  • Quá nhiều nước sẽ làm cho bột siêu dính (siêu khó làm việc, bong bóng lớn khi nấu)
  • Quá ít sẽ làm cho bột cứng (nhai, dày đặc)

Tôi tìm thấy một bột hơi dính hoạt động tốt nhất, với một bằng chứng đầu tiên (và lạnh).

Làm việc quá sức hoặc làm việc kém

Tôi đề nghị làm việc kém bột và để nó tăng lần đầu tiên trong 24-48 (hoặc 72) giờ trong tủ lạnh. Điều này cho phép các quá trình tự nhiên làm mềm protein và tạo ra nhiều amylase hơn, tạo nên tổng thể bột tốt hơn.

Công thức bột bánh pizza hiện tại của tôi có khoảng 5-10 phút trộn nguyên liệu bằng tay và 2-3 lần một lần đổ trên quầy bột. Tôi không nhào nặn nó chút nào, mặc dù nó được trộn rất kỹ với thìa.

  • Làm việc quá sức kết thúc trong một bột rất nhai
  • Làm việc kém (và không chứng minh đủ lâu) dẫn đến bột nhào rất khó kéo dài

Đối với những gì nó có giá trị, tôi kéo dài bột tròn hầu hết thời gian với một pin lăn kiểu Pháp. Kết quả là lớp vỏ tương đối mỏng nhưng nổi lên, không khác nhiều so với khi duỗi bằng tay (nhưng đơn giản hơn một chút khi thực hiện một bó nhanh chóng).

Quá nhiều hoặc quá ít thời gian nghỉ ngơi của bột

Hầu hết các loại bánh mì (bao gồm cả pizza) tuân theo quy trình tăng hai bước. Như tôi hiểu nó:

  • Sự gia tăng đầu tiên là nhân giống văn hóa men và xây dựng hương vị cơ bản. Nó cũng có thể cải thiện cấu trúc nếu nó tăng dài (như bột nhào không có vỏ bọc).
  • Sự gia tăng thứ hai là về việc xác định kích thước / mức tăng tổng thể của bột và độ dẻo. Đối với pizza, lần tăng thứ hai là đủ để cho phép bột nhào có thể hoạt động được (thường không quá gấp đôi kích thước của các viên bột). Quá lâu ở đây kết thúc trong một bột rất sủi bọt, đôi khi đủ để đẩy lớp phủ xung quanh.

Tôi thấy rằng một chiếc bánh pizza tốt sẽ có cảm giác rất đặc biệt sau khi bạn đánh bóng nó sau lần tăng đầu tiên. Một đầu bếp đã từng chỉ cho tôi điều này và mô tả nó mềm mại như da của trẻ sơ sinh và một chút sủi bọt trên bề mặt. Bạn có thể cảm thấy một quả bóng bột pizza tuyệt vời và nó sẽ đặc biệt. Tôi có xu hướng nhắm đến một miếng bột ở mặt nhựa mềm hơn và sủi bọt bây giờ, nó hơi dính và tăng tốt hơn một chút trong lò nướng gia đình.

Lưu ý rằng bánh mì và bánh thường dày đặc hơn, giống như plasticine (vì vậy ít bọt / mềm hơn). Một số bánh mì thậm chí còn dính hơn (như brioche và bánh ngọt). Cảm nhận về điều này dường như rất quan trọng trong việc tạo ra những chiếc bánh mì tuyệt vời.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.