Sử dụng men cũ hoặc quá nhiều / quá ít men (Tôi cho rằng sử dụng men cũ cũng giống như sử dụng quá ít men?)
- Nấm men ăn liền được bảo quản khá tốt vì nó được bọc trong một chất kết dính tinh bột và tôi chưa bao giờ thấy nó bị hỏng (6-12 tháng là lần lâu nhất tôi có một thùng chứa lớn).
- Bánh men chỉ kéo dài một vài tuần (nhưng hầu hết các cửa hàng tạp hóa không bán nó như thế này)
- Quá nhiều men sẽ có mùi và vị men, và bạn sẽ kết thúc với bột sủi bọt quá mức (túi khí lớn)
- Quá ít men sẽ đòi hỏi nhiều thời gian tăng, nhưng nếu không thì thường là tốt. Hầu hết các công thức nấu ăn đòi hỏi tăng gấp đôi trong lần tăng thứ nhất và thứ hai, và ít men hơn sẽ chỉ mất nhiều thời gian hơn để tái tạo và mở rộng bột.
Trong những năm qua, tôi đã giảm lượng men trong bột nhào để ủng hộ giai đoạn tăng tủ lạnh lâu hơn (24-48 giờ). Công thức bột bánh pizza chính của tôi từng là 3 muỗng cà phê cho 4 chén bột và bây giờ chỉ còn 1,5 muỗng cà phê.
Tỷ lệ nước quá cao hoặc quá thấp
- Quá nhiều nước sẽ làm cho bột siêu dính (siêu khó làm việc, bong bóng lớn khi nấu)
- Quá ít sẽ làm cho bột cứng (nhai, dày đặc)
Tôi tìm thấy một bột hơi dính hoạt động tốt nhất, với một bằng chứng đầu tiên (và lạnh).
Làm việc quá sức hoặc làm việc kém
Tôi đề nghị làm việc kém bột và để nó tăng lần đầu tiên trong 24-48 (hoặc 72) giờ trong tủ lạnh. Điều này cho phép các quá trình tự nhiên làm mềm protein và tạo ra nhiều amylase hơn, tạo nên tổng thể bột tốt hơn.
Công thức bột bánh pizza hiện tại của tôi có khoảng 5-10 phút trộn nguyên liệu bằng tay và 2-3 lần một lần đổ trên quầy bột. Tôi không nhào nặn nó chút nào, mặc dù nó được trộn rất kỹ với thìa.
- Làm việc quá sức kết thúc trong một bột rất nhai
- Làm việc kém (và không chứng minh đủ lâu) dẫn đến bột nhào rất khó kéo dài
Đối với những gì nó có giá trị, tôi kéo dài bột tròn hầu hết thời gian với một pin lăn kiểu Pháp. Kết quả là lớp vỏ tương đối mỏng nhưng nổi lên, không khác nhiều so với khi duỗi bằng tay (nhưng đơn giản hơn một chút khi thực hiện một bó nhanh chóng).
Quá nhiều hoặc quá ít thời gian nghỉ ngơi của bột
Hầu hết các loại bánh mì (bao gồm cả pizza) tuân theo quy trình tăng hai bước. Như tôi hiểu nó:
- Sự gia tăng đầu tiên là nhân giống văn hóa men và xây dựng hương vị cơ bản. Nó cũng có thể cải thiện cấu trúc nếu nó tăng dài (như bột nhào không có vỏ bọc).
- Sự gia tăng thứ hai là về việc xác định kích thước / mức tăng tổng thể của bột và độ dẻo. Đối với pizza, lần tăng thứ hai là đủ để cho phép bột nhào có thể hoạt động được (thường không quá gấp đôi kích thước của các viên bột). Quá lâu ở đây kết thúc trong một bột rất sủi bọt, đôi khi đủ để đẩy lớp phủ xung quanh.
Tôi thấy rằng một chiếc bánh pizza tốt sẽ có cảm giác rất đặc biệt sau khi bạn đánh bóng nó sau lần tăng đầu tiên. Một đầu bếp đã từng chỉ cho tôi điều này và mô tả nó mềm mại như da của trẻ sơ sinh và một chút sủi bọt trên bề mặt. Bạn có thể cảm thấy một quả bóng bột pizza tuyệt vời và nó sẽ đặc biệt. Tôi có xu hướng nhắm đến một miếng bột ở mặt nhựa mềm hơn và sủi bọt bây giờ, nó hơi dính và tăng tốt hơn một chút trong lò nướng gia đình.
Lưu ý rằng bánh mì và bánh thường dày đặc hơn, giống như plasticine (vì vậy ít bọt / mềm hơn). Một số bánh mì thậm chí còn dính hơn (như brioche và bánh ngọt). Cảm nhận về điều này dường như rất quan trọng trong việc tạo ra những chiếc bánh mì tuyệt vời.