Tough rang .. những gì đang xảy ra?

Bạn cùng phòng của tôi thường tìm cách lấy thịt giảm giá từ siêu thị địa phương (Sainsbury's ở Anh) vào thời gian anh ấy về nhà.

Nó thường là silverside, topside hoặc brisket của thịt bò. Thỉnh thoảng nó là thịt lợn vai.

Tuy nhiên, không có thất bại thịt của tôi cuối cùng "khó khăn". Đây là quy trình chính xác tôi làm theo cho "rang" tiêu chuẩn của mình:

1. Lấy phần thịt đông lạnh ra khỏi tủ đông khoảng 8-10AM.
2. Chuẩn bị 2 củ hành tây, cần tây, cà rốt và nửa củ tỏi. Ném chúng vào chảo rang của tôi.
3. Nêm muối và hạt tiêu, đổ thêm dầu ô liu nguyên chất lên trên, cho vào chảo rán.
4. Nấu ở nhiệt độ thấp hơn 20degC so với nhiệt độ được đề xuất cho thời gian được đề xuất theo sách MasterChef của tôi, đặc biệt cho phần thịt đó. Chẳng hạn, món thịt ba rọi tối nay là 900g - Tôi đã nấu nó ở 160degC trong 1h30m.
5. Nghỉ ngơi trong 10-15m trong khi tôi làm nước sốt và kết thúc khoai tây trong một cái chảo khác.

Tôi nấu nó ở mức 20deg ít hơn vì đó là lò nướng quạt.

Bất cứ ai có thể giải thích các yếu tố ảnh hưởng đến việc thịt trở nên cứng như thế nào? Có phải tôi không gieo đúng cách? Có phải thịt dễ bị dai bởi vì nó không tươi (giảm thứ)? Nó không rã đông đủ lâu?

Cảm ơn trước,

Thịt là khó khăn vì hai lý do:
1- Sự phong phú của các mô liên kết.
2- Khi nấu quá chín.

Trong trường hợp của bạn, tôi muốn nói rằng bạn có thể có cả hai vấn đề. Thịt rẻ là thịt dai. Đó là từ động vật lớn tuổi hoặc các nhóm cơ làm việc tốt. Điều này có nghĩa là nó đã được củng cố với rất nhiều mô liên kết thêm. Nó cũng có nghĩa là nó có rất nhiều hương vị.

Giải pháp cho # 1 là nấu chậm, ướt sẽ làm tan chảy mô liên kết đó thành gelatin thơm ngon. Braising là cách bình thường để làm điều này. Khi thịt được làm nóng quá xa, ngay cả khi các mô liên kết đã được nấu chảy cẩn thận, các protein thịt tụ lại và cứng lại - dẫn đến # 2, một bữa ăn khô, khó chịu.

Bạn đang mua thịt dai và nấu nó tương đối nhanh mà không cần nhiệt kế. Bạn không có đủ thời gian hoặc độ ẩm để làm tan chảy collagen và bạn không thể chắc chắn rằng mình chưa nấu chín thịt vì bạn không biết nhiệt độ. Sử dụng thời gian không có tác dụng vì những khối thịt có hình dạng bất thường nên bạn không thể biết được sẽ mất bao lâu để hơi nóng xâm nhập.

Mua cho mình một nhiệt kế thăm dò để ngăn chặn # 2. Đối với # 1 tìm kiếm công thức nướng nồi. Một số dễ dàng được thực hiện trong các nồi nấu chậm - những người khác sử dụng một chiếc lều kín trên thịt để giữ ẩm. Lên kế hoạch cho nó mất nhiều thời gian hơn 1,5 giờ của bạn. 3-6 giờ là điển hình để sản xuất một nồi nướng thực sự mọng nước.

Việc làm khô chỉ là cho hương vị và sẽ không đóng một vai trò trong việc làm tan chảy collagen hoặc nấu bên trong thịt.

Cũng như một người đối đầu với bất cứ ai khác đọc điều này;

Tôi đã nấu một khớp xương 1,3kg ở nhiệt độ 140 độ C (lò nướng quạt) trong 3 giờ.

Đó là tuyệt đẹp . Đấu thầu; tan trong miệng của bạn các loại công cụ.

Vì vậy, đối với bất cứ ai đang tìm cách nấu brisket hoặc silverside, hãy thử đi. Lorraine Pascale có một công thức tuyệt vời cho nó trong điều này sách.

Tôi có thể hoàn toàn thiếu một cái gì đó ở đây nhưng bất cứ khi nào tôi sử dụng brisket, tôi sử dụng nó như là một phần của món nướng hoặc thịt hầm chậm. Nó không phải là một vết cắt đặc biệt nhưng khi được nấu đúng cách, kết quả có thể đáng kinh ngạc, những vết cắt rẻ hơn không thể được sử dụng như những loại đắt tiền hơn nhưng khi được nấu đúng cách, chúng có hương vị đậm đà làm cho nước miệng của tôi.

Tôi sẽ nấu nó như bạn đã làm nhưng chỉ trong một thời gian dài nói 4 giờ và sau đó tôi bật lò nướng lên đến 200 C trong nửa giờ để làm giòn nó. Đây là một công thức của Hugh cũ tốt: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whmitstall/slow-roast-beef-brisket-recipe .

Nếu bạn không có thời gian để rang chậm, hãy mua một miếng cắt đắt tiền hơn, ít thường xuyên hơn hoặc bạn có thể thử một số phụ phẩm rẻ tiền như khoai tây chiên nhưng ngon!

Hi vọng điêu nay co ich!

Ngoài các câu trả lời tuyệt vời khác, đảm bảo rằng nó được rã đông hoàn toàn ở bên trong cũng khá quan trọng. Tôi đã từng mắc sai lầm khi không làm tan thịt hoàn toàn khi cho rằng nó sẽ ổn vì nó sẽ ngồi trong 6 giờ trong nồi nấu chậm, nhưng nó trở nên khó khăn và cuối cùng nó đã bị nếm thử như đã chín đã nấu công thức đó trong 8 giờ trước đó (nhiều thời gian hơn cũng không thực sự giúp được, vẫn như cũ)

Brisket có rất nhiều mô liên kết. RẤT NHIỀU. Nếu vết cắt như thịt ức (hoặc mâm xôi hoặc vai lợn) là khó khăn, thì đó là vì nó chưa chín. Thời gian / nhiệt độ trong một công thức là một hướng dẫn. Bạn sẽ phải sử dụng các tín hiệu xúc giác để xác định xem thịt của bạn đã được thực hiện hay chưa. Bạn sẽ có thể trượt một ngã ba qua tấm đệm với ít lực cản. Nếu bạn không thể, sau đó tiếp tục nấu nó.

Bí quyết cho tôi là để thịt nguội trong tủ lạnh sau đó hâm nóng lại lần thứ hai. Giai đoạn nấu ban đầu chuyển đổi mô liên kết thành collagen, nhưng nó cần phải hòa tan thành gelatin để ngăn không cho thịt nướng bị dai. Để collagen mát đầu tiên giúp bước thứ hai này dễ dàng và nhanh chóng hơn

Nấu chậm ở nhiệt độ thấp là một phương pháp để làm cho thịt được kéo nhẹ nhàng ra khỏi nĩa của bạn. Nhận một nồi sành cỡ trung bình đến lớn / nồi nấu chậm. Tôi thấy rằng các bình sành có kích thước nhỏ hơn chạy ở nhiệt độ quá cao, nhưng những bình lớn hơn có nhiệt độ thấp tốt. Tôi ném một miếng thịt nướng bảy xương vào nồi sành của mình và chờ đợi 6 giờ cho đến khi nó mềm. Tốt crock nồi nướng công thức rất nhiều, là tốt! Chúc vui vẻ!

Hãy thử nấu thịt của bạn, trên gas 4, trong 4 - 5 giờ bạn có thể thấy nó đáng yêu và mềm mại. thịt nấu chậm thì tốt hơn

Nếu bạn có thịt dai và không có cả ngày để nấu nó, hãy sử dụng nồi áp suất. Sau một giờ hoặc lâu hơn, hầu hết mọi thứ sẽ được gửi!

Topkg 1kg Mang thịt đến phòng tạm thời Che mỡ ngỗng Mùa tốt

Nấu trong 1 giờ 5 phút 20 phút đầu tiên ở 220c 45 phút ở 180c Nướng hoàn hảo mọi lúc

Mẹo để nấu một món thịt dai là đảm bảo vết cắt khô (vỗ khô thật kỹ bằng khăn giấy) để không nấu vết cắt quá lâu. Tôi thường ném thịt lên vỉ nướng đến hiếm / trung bình, khi nó mềm nhất.