Sức mạnh dày lên của các loại roux khác nhau là gì?

Tôi thường lấy ra một cách dễ dàng và làm việc với roux trắng, thường trộn nó 1:10 cho nước sốt, và sử dụng chất lỏng ấm vào phương pháp roux nóng. Tối nay tôi cần một hương vị nướng hơn. Tôi sợ phải thử roux tối hoàn toàn, và đã đi cho roux nâu. "Đầu bếp chuyên nghiệp" đưa ra công thức bechamel với 1:10 (roux trắng cho sữa) và công thức đặc biệt với tỷ lệ 1: 8,5 (roux trắng để dự trữ), vì vậy tôi nghĩ rằng tôi sẽ ở bên an toàn với tỷ lệ 1: 7.2 ( roux nâu để chứng khoán). Kết quả mỏng hơn nhiều so với tôi dự đoán, tôi đã phải cấp cứu nó bằng mũi tên.

Vì vậy, tôi muốn biết, tỷ lệ chính xác cho roux là gì? Giả sử rằng tôi đang làm dày cùng một chất lỏng (ví dụ như thịt bò) và tôi biết hỗn hợp roux trắng và chất lỏng có độ dày 1:10. Tỷ lệ của roux tóc vàng, nâu và tối với chất lỏng tạo ra độ nhớt tương tự như 1:10 roux trắng?

Sự hiểu biết của tôi là tỷ lệ thay đổi từ 10: 1 (lỏng sang roux) đối với roux nhạt, lên đến khoảng 5: 1 đối với roux nâu hạt dẻ, với mối quan hệ hơi tuyến tính giữa hai thái cực. Một roux màu nâu sẫm có sức mạnh làm dày rất ít, chủ yếu chúng được sử dụng cho hương vị nhiều hơn so với độ dày công việc thực tế một ngày.

Vấn đề có thể không quá nhiều trong các tỷ lệ roux, nhưng trong các biến thể thành phần khác. Ví dụ: nếu bạn đang sử dụng loại bột 3: 2 truyền thống: chất béo roux và chất béo của bạn là bơ, hãy chắc chắn rằng bạn đang sử dụng bơ đã làm rõ hoặc bạn cho phép hầu hết nước để nấu bơ trước khi thêm bột - lượng nước dư thừa trong roux sẽ phá vỡ một số tinh bột và làm giảm cường độ dày.

Cuối cùng, sẽ có một số biến thể bất kể là gì - bạn luôn có thể tạo thêm một chút roux trong chảo thứ hai để tích hợp nếu cần thiết.

Tôi không biết liệu có thể đưa ra tỷ lệ roux rất chính xác hay không như là một chức năng của màu sắc bởi vì thật khó để đánh giá chính xác và lặp lại màu sắc. Đặt cược tốt nhất của bạn là thêm một ít chất lỏng - có thể là một nửa hoặc hơn những gì bạn mong muốn cuối cùng, đánh cho đến khi mịn và mang đi đun sôi. Nó sẽ dày lên tại thời điểm đó, và sau đó bạn có thể bắt đầu thêm nhiều chất lỏng cho đến khi bạn đạt được sự thống nhất mà bạn muốn. Hãy nhớ rằng nước sốt sẽ đặc hơn một chút khi bạn nấu nó do bay hơi, và nó dường như cũng đặc hơn một chút khi nó nguội đi. Vì vậy, nếu bạn bắt đầu với nó chỉ là một cú chạm vào mặt mỏng, nó có thể sẽ hoàn hảo trong thời gian phục vụ.

Có thể tồn tại một biểu đồ màu roux có thể giúp ích hoặc có thể bạn không tìm kiếm những con số siêu chính xác. Sau khi kiểm tra "Nấu ăn" (Peterson), "Đầu bếp chuyên nghiệp mới" (Viện ẩm thực Hoa Kỳ), "Thực phẩm và nấu ăn" (McGee) và "Cookwise" (Corriher), hướng dẫn duy nhất về tỷ lệ tôi tìm thấy là từ Shirly Corriher, người nói với chúng tôi rằng bạn muốn 1 muỗng bột mỗi cốc chất lỏng cho nước sốt mỏng, 2 muỗng mỗi cốc cho nước sốt vừa và 3 muỗng mỗi cốc cho nước sốt đặc. Tất nhiên, có một cuộc thảo luận về lý do tại sao roux tối hơn làm dày ít hơn, nhưng không có nỗ lực để định lượng hiệu ứng đó. Corriher tiếp tục chỉ ra các biến số khác: tuổi của bột, hàm lượng protein (bột protein cao hơn làm dày ít hơn) và các thành phần khác (muối, đường, axit).

Có lẽ bởi vì có rất nhiều biến số khó định lượng và kiểm soát, đây là một trong những lĩnh vực mà hầu hết các đầu bếp dựa vào một chút kinh nghiệm và rất nhiều sự quan sát.

Hãy thử tại đây- https://www.inkling.com/read/prof Profession-chef-ria-9th / ch CHƯƠNG-11 / ixx

Mặc dù điều này không trả lời cụ thể câu hỏi, nhưng nó bao gồm một biểu đồ màu so sánh cho roux, điều này sẽ hữu ích nhất trong việc đạt được một sức mạnh dày nhất quán.

Từ đó, tôi muốn tạo ra một mẻ nước sốt như được đề xuất ở trên, sử dụng một lượng roux nhất định với màu sắc chính xác và thêm cổ phiếu để lấy ra một lượng cổ phiếu đã biết đến roux. Qua đó đưa ra tỷ lệ bạn sẽ sử dụng sau này.

Sau khi ghi chú lại, bạn sẽ dễ dàng lấy được tỷ lệ và trang điểm phần còn lại của nước sốt bằng một roux mới, và bạn sẽ biết số của mình cho lần tiếp theo. :)