Nhiệt độ chính xác khi chiết xuất hương nghệ tây là gì?

Tôi có một số công thức gọi saffron. Rõ ràng, tất cả họ đều nói rằng hãy cho nghệ tây vào một ít nước để chiết xuất hương vị để nó lan tỏa đều hơn trong món ăn. Tuy nhiên, không có đề cập đến nhiệt độ của nước.

Đây có nên là nước sôi? Nước lạnh? nước nóng hay nước ấm? Tôi biết rằng nước nóng hơn sẽ làm cho việc chiết xuất nhanh hơn, nhưng liệu có bất kỳ thiệt hại nào đối với nghệ tây và hương vị của nó không?

Nó không giống như cà phê hoặc trà về vấn đề đó. Bạn muốn có nhiệt độ khoảng 92 - 96C (197,6 - 204,8F) trong khoảng thời gian nghệ tây tiếp xúc với nước. Một khi bạn có sức mạnh hương vị mong muốn, lọc nó và đặt nó sang một bên.

Nó cũng rất tha thứ. Nếu nước đủ nóng để pha một tách trà hoặc cà phê, thì tốt thôi. Saffron sẽ không bị đắng trừ khi bạn thực sự đốt nó, điều mà bạn không có khả năng làm trong nước. Đó là một vị vua của các loại gia vị vì một lý do - nó có hương vị rất độc đáo và cực kỳ dễ làm việc.

Càng nhiều màu sắc trong khi dốc, hương vị càng mạnh. Bạn có thể muốn một chút, rất nhiều, hoặc một nơi nào đó ở giữa. Bí quyết thực sự là biết khi nào nên căng thẳng và đặt nó sang một bên. Đối xử với nó như bất cứ điều gì khác đang nấu ăn và chú ý đến sự tiến bộ của nó. Saffron có thể dễ dàng chế ngự các hương vị khác mà bạn muốn mang ra trong một món ăn, đặc biệt là với hải sản.

Đôi khi, bạn có thể muốn bỏ toàn bộ nồng độ vào, bao gồm cả nghệ tây - tùy thuộc vào cách bạn sử dụng nó. Bạn cũng có thể làm một hoặc hai cốc cùng một lúc và đóng băng / làm lạnh nó để tiết kiệm thời gian.

Từ kinh nghiệm cá nhân, tôi không biết nấu ăn với Saffron. Vì vậy, tôi sẽ ngâm nó trong một ít sữa lạnh trước khi thêm nó vào món tráng miệng của mình và nó không bao giờ mang đủ hương vị hay màu sắc vào món tráng miệng của tôi. Sau đó, tôi bắt đầu truyền nghệ tây vào một lượng nhỏ nước ấm hoặc sữa, trong khoảng 15 đến 30 phút trước khi thêm nó vào các thành phần khác, thường là vào cuối nấu. Điều này thực sự rút ra màu sắc đẹp và hương vị hoàng gia từ nó.

Trước khi làm bất cứ điều gì khác, tôi đặt nghệ tây vào một tách trà thủy tinh với một muỗng nước, đậy lại bằng phim và lò vi sóng trong một phút.

Điều đó thường sẵn sàng khi tôi muốn đưa nó vào với các thành phần khác.

Theo McGee trong On Food And Cooking (trang 423), chất lỏng nên ấm hoặc nóng nhưng anh ta không chỉ định nhiệt độ cụ thể; Một điều thú vị là ông nói trong khi sắc tố chính là hòa tan trong nước, thêm một chút rượu hoặc chất béo sẽ hòa tan thêm carotenoids. Đây là trích dẫn đầy đủ:

Saffron thường được sử dụng với số lượng nhỏ - một vài sợi hoặc "nhúm" - và được bù nước trong một lượng nhỏ chất lỏng ấm hoặc nóng trước khi thêm vào một món ăn, để chiết xuất cả hương vị và màu sắc. Các sắc tố chính là hòa tan trong nước, nhưng bao gồm một số rượu hoặc chất béo trong chất lỏng chiết sẽ hòa tan thêm carotenoids hòa tan trong chất béo.

Tôi làm bánh quy màu cam nghệ bằng cần sa (cam quýt làm bạn tỉnh táo và nghệ tây là chất chống trầm cảm tự nhiên, vì vậy tôi gọi "bánh quy hạnh phúc" của mình. Tôi đặt mặt đất (trong một nhúm đường nhỏ) nghệ tây vào ấm (210 F) cần sa trong 30 phút trước khi tôi thêm bơ vào hỗn hợp bột. Bơ làm phần còn lại.