Sự khác biệt giữa gạo risotto và gạo paella là gì?

Siêu thị địa phương của tôi dự trữ arborio và Carnaroli để làm risotto, và cũng dự trữ "gạo paella". Trước đây, tôi đã sử dụng chúng thay thế cho nhau trong cả risottos và paellas. Wikipedia tóm tắt một cách khéo léo sự khác biệt giữa Carnaroli và arborio ở đây , nhưng tôi không thể tìm thấy một mô tả về sự khác biệt giữa những thứ này và một loại gạo paella (ngoài nước xuất xứ).

Lưu ý: Tôi biết rằng gạo được nấu khác nhau trong paella so với risotto - Tôi đang hỏi về sự khác biệt trong chính gạo chứ không phải phương pháp nấu.

"Gạo Paella" thực sự không phải là nhiều loại gạo, mà là một loại phù hợp, như tên gọi của nó, để làm paella. Một số giống phổ biến là: Bahia, Balilla, Bomba, Senia và Calasparra; sự đa dạng cụ thể cần được chỉ định trên gói bạn chọn.

Những giống này khác với các loại risotto, chẳng hạn như arborio và Carnaroli, trong việc không tạo ra một "nước sốt" kem xung quanh gạo. Gạo Paella nên dính vào nhau, nhưng phải khác biệt và không trong một "nước sốt" kem.

Gạo Arborio có kết cấu kem, nhai do hàm lượng amylopectin (một trong hai thành phần trong tinh bột) cao hơn. Gạo Paella hấp thụ nhiều chất lỏng hơn so với gạo risotto, tuy nhiên, nó cũng sẽ trở thành 'kem' nếu bạn khuấy nó như một risotto, vì nó cũng có hàm lượng tinh bột cao.

Một hạt gạo bao gồm một tinh bột bao quanh lõi protein. Gạo Risotto giải phóng hầu hết các loại tinh bột khá dễ dàng, đó là những gì mang lại cho risotto độ kem của nó (cùng với tất cả bơ và parmesan). Mỗi hạt gạo trong risotto là tương đối mềm.

Gạo Paella nắm giữ lên tinh bột của nó hơn, do đó thường là nhiều hơn một chút al dente - cốt lõi protein vẫn vững chắc và các hạt tự vẫn tương đối tách biệt khi so sánh với risotto.

Tôi đã thấy rằng các phương pháp nấu ăn tạo ra sự khác biệt lớn hơn nhiều so với việc sử dụng gạo 'Paella' hoặc 'Risotto'. Tôi đã từng sử dụng nguồn gạo cho Paella của mình rất cẩn thận nhưng bây giờ tôi mua gạo risotto với số lượng lớn và tôi không thể biết được sự khác biệt trong thành phẩm. Với điều kiện là nó được khuấy tối thiểu và không thêm quá nhiều kho, cơm risotto là hoàn toàn phù hợp với Paella.