Sự khác biệt giữa một poolish và biga là gì?

Cả poolish và biga đều là tiền lên men. Poolish là một tên tiếng Pháp, biga một thuật ngữ tiếng Ý. Có gì khác biệt giữa hai?

Chỉ cần đưa ra một số hướng: có sự khác biệt trong việc làm cho họ? Cả hai bạn có thể giữ chúng lâu như vậy? Làm thế nào để bột cảm thấy với nó? Nó có gì khác biệt trong kết quả cuối cùng? Có một sự khác biệt trong hương vị / màu sắc / kết cấu?

Tôi đã phải tham khảo bản sao của Baker Baker Apprentice của tôi để chắc chắn, nhưng đây là một trích dẫn:

Có hai loại lên men cứng, hoặc khô, trước lên men và hai loại trước khi lên men ướt. Các tiền lên men vững chắc được gọi là pâte fermentée và biga . Các tiền lên men ướt được gọi là poolish và levain levure .

...

Biga , một phong cách Ý của quá trình lên men vững chắc, khác với pâte fermentée ở chỗ nó không có muối trong đó. Ngoài ra, thay vì cắt một miếng bột bánh mì thành phẩm để giữ lại như một người sửa chữa, một biga được làm đặc biệt để được sử dụng như một quá trình lên men.

Vì vậy, có vẻ như sự khác biệt chính nằm ở sự hydrat hóa của bột, trong đó một hồ bơi được tạo ra với tỷ lệ nước và bột bằng nhau. Dường như cũng có một vài sự khác biệt khác. Một biga rõ ràng sử dụng 0,5% men cho bột mì, trong khi một poolish sử dụng 0,25 phần trăm.

Ông Reinhart không nói gì về sự khác biệt cụ thể trong kết quả cuối cùng giữa các phương pháp này - chỉ là quá trình lên men 'ướt' nhanh hơn. Nhanh hơn theo nghĩa là trong cùng một khung thời gian, một poolish sẽ phát triển nhiều hương vị và đặc tính hơn là một quá trình lên men khô.

Đáng buồn là cá nhân tôi chỉ sử dụng một quá trình lên men ướt, vì nó dễ xử lý hơn. Chỉ cần đánh nó trước khi đi ngủ bằng máy đánh trứng và trộn vào phần còn lại của các thành phần vào ngày hôm sau. Có một bột nhào đầy đủ làm cho việc kết hợp các thành phần còn lại khó khăn hơn.