Tại sao roux tách khỏi gumbo của tôi?

Tôi yêu gumbo, và làm cho nó khoảng một hoặc hai lần một tháng. Tuy nhiên, tôi đã nhận thấy rằng roux của tôi đôi khi sẽ tách khỏi món hầm của tôi và nổi lên trên bề mặt. Tôi đã lấy mẫu thử, chỉ để xem liệu nó có hấp thụ một số hương vị không, nhưng tất cả những gì tôi nhận được là một hương vị đậm đà.

Tôi đã có đủ thời gian để biết rằng điều này không nên xảy ra - roux nên làm phong phú thêm hương vị của món hầm và trộn vào, nhưng không phải vậy.

Một phác thảo sơ bộ về những gì tôi làm:

1. Làm roux với dầu thực vật và bột theo tỷ lệ 1: 1.

2. Trộn trong ớt chuông, cần tây và hành tây (còn gọi là "ba ba"); khuấy thường xuyên trong 10-20 phút.

3. Trộn trong tỏi, ớt cayenne; khuấy trong hai phút.

4. Trộn trong húng tây, lá nguyệt quế, rượu vang trắng; đun sôi.

5. Thêm thịt gà, andouille, tôm, cà chua, nước ngao, nước dùng gà; đun sôi và đun nhỏ lửa trong 30 phút.

6. Thêm đậu bắp; đun nhỏ lửa trong 10 phút hoặc cho đến khi sẵn sàng phục vụ.

Dưới đây là một số suy nghĩ về các vấn đề có thể xảy ra:

1. Tôi thường nấu nó trong một nồi nấu chậm một khi tôi có tất cả các thành phần sôi. Tôi chỉ nấu nó theo cách thông thường (đọc: trong nồi) một lần và nó không tách rời. (Khi tôi nấu nó trong nồi, một số roux đã ở trong món hầm được đun sôi trên đỉnh nắp; một thử nếm cho thấy rằng nó có hương vị hơn món hầm).

2. Đôi khi tôi trở nên lười biếng hoặc vội vàng, vì vậy tôi chỉ nấu ba món trong 10 phút thay vì toàn bộ 20. (Tôi cũng nhận thấy rằng bộ ba có vẻ nhếch nhác khó chịu sau 10 phút, có nhắc tôi sớm chuyển sang bước tiếp theo trong một vài lần.)

Và cuối cùng, một lỗi tôi không mắc phải : Tôi không đốt roux. Nó có thể có mùi khói, nhưng nó không bị đốt cháy.

Với điều này, những gì có thể là nguyên nhân?

EDIT: Tôi vừa mới làm lại, và chắc chắn không phải vì tôi đã trải qua bộ ba. Dựa trên bằng chứng, tôi sẽ đi theo câu trả lời của Sobachatina, cho đến khi tôi có thể thử lại.

GIẢI PHÁP: Quên cập nhật điều này cho đến khi tôi bị ping về một thay đổi trong câu hỏi này. Nồi nấu chậm làm cho roux tách khỏi gumbo; nó chưa bao giờ tách ra khỏi món hầm khi nấu trong nồi, có thể là do tinh bột không bị hồ hóa hoàn toàn khi ở trong nồi nấu chậm. Nếu bất cứ ai muốn nhìn xa hơn và cố gắng tìm ra khi nào tinh bột được hồ hóa đủ, hãy gửi bình luận bên dưới với kết quả của bạn và tôi sẽ cập nhật giải pháp này.

Làm roux có hai mục đích:

1. Phủ các hạt bột với chất béo để chúng có thể hòa tan vào chất lỏng nấu ăn mà không bị ràng buộc.
2. Nấu bột để loại bỏ hương vị ngũ cốc thô.

Khi nấu chín, phủ chất béo, bột được đưa vào để đun sôi chất lỏng, các hạt tinh bột phồng lên và nổ tung làm rối chất lỏng nấu ăn. Chất lỏng nấu ăn được làm dày và ngon.

Nếu roux của bạn được tách ra thì tinh bột đã không bị hồ hóa. Bởi vì bạn đã thấy vấn đề này trong nồi nấu chậm chứ không phải trong nồi, tôi nghi ngờ rằng bạn chỉ đơn giản là không mang chất lỏng của mình đến mức sôi đủ để làm hồ hóa tinh bột.

Tôi chưa bao giờ thấy một roux riêng ra. Các roux nên hòa tan vào chất lỏng nấu ăn. Bạn có thể kiểm tra tỷ lệ của mình và đảm bảo rằng bạn không có quá nhiều dầu trong roux. Sự thay đổi trong việc đo bột của bạn có thể giải thích cho lý do tại sao bạn thấy điều này không liên tục.

Tôi nấu gumbo tất cả các thời gian. Tôi thường nấu gumbo lớn cho các bữa tiệc .. 30 quarts hoặc lớn hơn tại một thời điểm. Tôi có thể nói với bạn từ kinh nghiệm chính xác những gì đang xảy ra ... Và một trong những câu trả lời ở trên là đúng. Roux của bạn không trộn do vấn đề nhiệt độ.

TÔI LUÔN sử dụng 2 chậu khi làm gumbo ... Bất kể đó là loại gumbo nào. Tôi sử dụng một cái chảo bằng gang cho roux và một cái nồi 30qt hoặc lớn hơn cho gumbo thực tế.

Khi tôi làm roux, tôi có được hỗn hợp chất béo / bột thành màu sô cô la trước khi làm lạnh với bộ ba. Khi tôi đặt bộ ba vào roux, tôi khuấy và ngồi roux trong 5 - 10 phút. Nó nguội đi.

Khi tôi chuyển vào cổ phiếu của mình, cổ phiếu phải rất nóng ... Một cơn sôi (ầm ầm) nhanh chóng. Nếu không, roux sẽ không bao giờ trộn lẫn. Các cổ phiếu phải đủ nóng để trộn bột. Dầu mở bột bằng nhiệt. Nếu cổ phiếu không đủ nóng, bột mở, nóng sẽ nguội và đóng lại khi va chạm với cổ phiếu khiến nó "tách ra". Một khi điều này xảy ra, roux là bánh mì nướng. Bắt đầu thìa!

Hãy chắc chắn rằng nhiệt độ của cổ phiếu rất nóng. Chỉ vì bạn thấy nhọt không có nghĩa gì cả. Bạn cần khuấy kho để đảm bảo đun sôi không chỉ từ trung tâm dưới cùng của nồi (nơi có nguồn nhiệt). Mặc dù bạn có thể thấy một nhọt ở giữa, nếu rất có thể là từ trung tâm dưới cùng và tăng lên đỉnh (tăng nhiệt) để lại cổ phiếu chua bên dưới sôi. STIR. STIR. DỪNG cổ phiếu và đảm bảo rằng bạn có RAPID sôi xung quanh cổ phiếu và không chỉ ở giữa. Khi bạn thêm roux, tiếp tục khuấy để đảm bảo rằng bạn không để roux mát hơn ảnh hưởng đến các khu vực của chứng khoán. Khuấy liên tục trong 5 phút vì vậy sẽ đảm bảo bạn pha trộn roux với toàn bộ cổ phiếu.

Tôi cũng đã có điều này xảy ra khi sử dụng bếp hoặc dụng cụ nấu nướng mà tôi không quen thuộc. Nếu bạn kết thúc với một roux riêng biệt, hãy lấy ra những gì bạn có thể ... Tạo một roux mới và thêm roux mới này trở lại. Nếu roux ban đầu là một roux tối, nếu sẽ tách ra thành một tờ và không vỡ thành các hạt mà chìm hoặc quá nhỏ để câu cá bằng thìa. Nó sẽ không làm tổn thương gumbo. Bạn về cơ bản là còn lại với một cổ phiếu hoặc súp. Lấy roux cũ ra .... Đun sôi cổ phiếu cao ... Thêm một roux mới và đi đến thị trấn với gumbo, rất có thể một số roux ban đầu đã trộn tốt. Dọn dẹp những gì không trộn lẫn và thêm một roux mới sẽ làm bạn ngạc nhiên về độ dày và hương vị của gumbo có thể.

Mặt khác, roux càng nhẹ, roux sẽ càng hoạt động như một chất làm đặc. Roux càng sẫm màu, nó càng dày thì NHƯNG càng nhiều HOA! Tôi đã thực sự cố tình làm hai roux cho cùng một gumbo .... Một cho độ dày và một cho hương vị. Thật dễ dàng để làm hỏng việc bằng cách có quá nhiều roux ... Nhưng một khi bạn đã quen với việc thực hiện nó và học hỏi nơi kết hợp đúng, nó có thể tạo ra một gumbo tuyệt vời.

Bạn có thể thử làm roux và gà trong một cái chảo riêng. Tạo roux, và khi nó bắt đầu chuyển sang màu vàng (hoặc màu nâu sẫm - sự lựa chọn của bạn), đổ vào một cốc chứng khoán và đánh kem liên tục trong khi thêm. Điều này sẽ làm cho một chất hấp dẫn như chất, mà bạn có thể thêm phần còn lại của cổ phiếu để làm mỏng để có sự thống nhất chính xác. Thực sự không có lý do gì để phủ rau trong roux và lý do duy nhất công thức truyền thống làm như vậy là để bạn có thể thoát khỏi với một chảo.

Tôi thường gặp vấn đề tương tự khi tôi tạo ra một lô gumbo thực sự lớn. Tôi đã thử tất cả những thứ thông thường: thêm cổ phiếu lạnh vào roux nóng, cổ phiếu nóng vào roux lạnh, làm sôi thêm một cách mạnh mẽ. Không ai trong số họ làm việc. Tôi đã tin rằng thêm lạnh vào mánh khóe là truyền thuyết nhà bếp cũ không có cơ sở khoa học.

Để giải quyết điều này, tôi đọc một số bài báo học thuật về chủ đề này. Tóm tắt của tôi dưới đây, nhưng tôi khuyên bạn nên đọc bài viết này nếu bạn quan tâm đến chủ đề này.

Để bắt đầu, có ba cách để lấy dầu và nước trộn với nhau.

1. Sự pha trộn mạnh mẽ phá vỡ dầu và nước thành những giọt nhỏ li ti phân tán lẫn nhau. Cuối cùng, các giọt cuối cùng sẽ kết hợp lại với các giọt giống như của chúng cho đến khi một lần nữa dầu nổi trên mặt nước.
2. Chất nhũ hóa bao gồm các thành phần như lòng đỏ trứng và mù tạt. Chất nhũ hóa là các phân tử có một đầu bị hút dầu và một đầu khác bị hút nước. Khi dầu và nước được trộn với nhau với sự có mặt của chất nhũ hóa, các giọt nhỏ được giữ lại bằng chất nhũ hóa. Điều này ngăn các giọt kết hợp lại nhanh như trong # 1. Một ví dụ về nhũ tương là mayonnaise là dầu và giấm được nhũ hóa với lòng đỏ trứng.
3. Tinh bột hoạt động như một chất làm đặc và do đó cản trở các giọt dầu cố gắng kết hợp lại.

Đây là những gì bạn nên làm
Nếu dầu của bạn tách ra thì roux của bạn không có đủ năng lượng làm dày. Bột mất đi độ dày của nó khi bạn nấu roux lâu hơn. Để bù đắp cho sự mất mát này, bạn có thể thêm một ít bột thô sau khi roux của bạn đã đạt được màu nâu đồng sâu. Bột thêm vào cuối này sẽ giữ lại sức mạnh dày của nó, nó sẽ cung cấp cho bạn một số bảo hiểm bổ sung trong việc ngăn chặn roux của bạn khỏi bị phá vỡ.

Để tiết lộ đầy đủ, tôi chưa thử điều này. Tôi sẽ thực hiện gumbo vào cuối tuần này, vì vậy tôi sẽ cố gắng báo cáo lại. Bài báo tôi liên kết ở trên đã cho tôi tin rằng điều này sẽ làm việc mặc dù. Tôi sẽ cập nhật bài viết này sau nếu tôi có thể nhớ.

Tôi đã có roux riêng của mình trong một lần khác và nguyên nhân tôi tìm thấy là do kỹ thuật thêm cổ phiếu lạnh vào roux nóng, bạn phải tiết chế roux của mình với cổ phiếu lạnh hơn một chút, nếu không bạn sẽ kết thúc gây sốc dầu và bột và roux sẽ tách ra khỏi chất lỏng chứng khoán. Tôi tìm thấy biện pháp khắc phục điều này; Ôi khoảnh khắc trên một trang web nấu ăn Cajun đã cứu cả ngày, và đó là một sửa chữa khá dễ dàng, chỉ cần tăng nhiệt và tiếp tục khuấy gumbo của bạn cho đến khi cổ phiếu và roux đạt đến nhiệt độ nơi chúng quay lại với nhau.

Mặc dù tôi không đến từ Louisiana, tôi đã kiếm được hàng tá thời gian và sống ở khu vực New Orleans, tôi đã tách riêng hai lần. Tối nay là lần thứ hai. Tôi tìm thấy một sửa chữa trên một trang web khác. Tôi đã sử dụng kẹo cao su Xanthan là chất nhũ hóa. Nó liên kết roux với cổ phiếu. Tuy nhiên tôi đã sử dụng quá nhiều và bây giờ gumbo của tôi là thêm dày. Tạo một lớp bùn với nó trước và sau đó thêm vào gumbo và nó sẽ kéo nó lại với nhau. Nó không cần nhiều. nó có thể khó tìm tôi tìm thấy nó ở một cửa hàng tạp hóa lớn hơn với thực phẩm không chứa gluten và thực phẩm tốt cho sức khỏe.

Bạn phải tiết chế roux của bạn. Roux nóng thích cổ phiếu lạnh, roux lạnh thích cổ phiếu nóng.

Không nấu đủ. Đun sôi thêm 15 phút trên bếp lò. Tôi luôn luôn sử dụng bột mì đa dụng không tẩy trắng. Chúc may mắn!

Đầu bếp Bourque '