Làm thế nào để đầu bếp chuẩn bị risotto trong một nhà hàng?

Tôi không tìm kiếm một công thức Risotto. Tôi làm một risotto khá đẹp, cảm ơn bạn rất nhiều.

Nhưng, làm một risotto mất khoảng 20 phút. Nó có vẻ không hợp lý với tôi rằng một đầu bếp sẽ bắt đầu từ đầu trong một nhà hàng.

Vậy họ phải làm việc đó như thế nào? Phải có một số nấu ăn liên quan, và sau đó nó đã kết thúc khi được đặt hàng trong khoảng 5 phút.

Thật sự rất khó để giữ khi nó gần như hoàn toàn được nấu chín - nó sẽ bắt đầu bị keo nếu bạn để nguội, nhưng có thể bắt đầu cháy xém ở phía dưới nếu nó không được khuấy và sẽ bị chảy nếu bạn tiếp tục thêm.

Mario Batali nói rằng risotto không phải là khó khăn ở giữa - vì vậy bạn có thể nấu nó một phần, làm nguội nó (tôi nghĩ rằng anh ấy đã trải nó trên chảo để nguội nhanh), sau đó bạn có thể thêm kho nóng và nấu nó từ thời điểm đó, vì vậy bạn đã có một khởi đầu 10 phút.

Tôi cũng đã đến một nhà hàng nơi nó chỉ được phục vụ vào giờ và nửa giờ.

Tôi là một đầu bếp trong một nhà hàng Ý. Chúng tôi nấu risotto để đặt hàng, từ đầu trong dưới 20 phút.

Bạn cần một chảo nóng, cổ phiếu nóng và một đầu đốt / đầu nóng của Pháp.

Dễ thôi. Thêm hành tây, bơ, dầu ô liu, muối và hạt tiêu, đổ mồ hôi hành tây (nó trong chảo đã nóng của bạn). Thêm gạo, bánh mì nướng và làm mất màu chảo. thêm cổ phiếu, kem, muối. Quay trở lại sau 10 - 15 phút (Tất cả những gì khuấy là thực sự không cần thiết). Thêm rau của bạn, chứng khoán, muối. Kết thúc với phô mai và bơ.

Bạn cần 18-20 phút cho risotto al dente hoàn hảo.

Risotto có thể nán lại một lúc và rất ngon, và nó sẽ phục hồi tốt nếu bạn thêm một ít chất lỏng. Arborio cứng như đinh, và có thể chịu được hàng tấn lạm dụng. Nếu là tôi, tôi sẽ nấu nó cho đến khi nó hoàn thành khoảng 75%, và sau đó làm nguội nó.

Sau đó, bạn có thể bỏ nó ra trong một cái chảo và hoàn thành nó trong vài phút với một ít nước dùng và một ít parmesan bào.

Tôi đã đọc rất nhiều người nói, tuy nhiên, điều đó không thể được thực hiện nếu không có risotto chuyển thành một đốm tinh bột. Một số người thêm kem để làm chậm khả năng hấp thụ chất lỏng của arborio. Tôi nghĩ mặc dù, nó hoàn toàn phụ thuộc vào đám đông của bạn. Nếu bạn đang phục vụ tại một nhà hàng đẹp, tổ chức risotto có lẽ sẽ không cắt giảm.

Tôi đã được một đầu bếp người Ý nói rằng gạo Carnaroli thường được sử dụng trong các nhà hàng do khả năng giữ được lâu hơn bất kỳ loại gạo nào khác. Tôi cho rằng khi sử dụng Carnaroli, bạn thực sự có thể nấu nó gần như hoàn toàn, sau đó hoàn thành món ăn với một ít nước dùng hơn.

Bạn cũng có thể thực hiện tất cả các chế phẩm, ví dụ xào hành tây, rau, vv, để khi một món Risotto được đặt hàng, nó có thể sẵn sàng trong 20 phút. Một số nhà hàng tôi đã dùng bữa để cảnh báo bạn khi bạn gọi món Risotto mà phải mất một thời gian để chuẩn bị ...

Mệnh nấu, nếu được thực hiện đúng cách, sẽ không thay đổi kết cấu của gạo. Điều quan trọng là làm mát nhanh chóng! Sau đó, đảm bảo kho rất nóng và gạo ở nhiệt độ phòng khi kết thúc. Điều này về cơ bản sẽ chọn quá trình nấu chính xác nơi bạn rời đi lúc ban đầu vì bạn đã làm nguội nhanh, do đó hạn chế sự tiếp tục của quá trình nấu. Sai lầm lớn nhất sẽ là giả định rằng thời gian hoàn thành chỉ là lúc nhặt được mà không nhận ra rằng cơm, nếu không được làm lạnh nhanh, đã tiếp tục nấu sau khi bạn dừng lại và sau đó bạn nấu quá chín, do đó nó trở nên nhão. Nếu bạn không đưa ra giả định này và kiểm tra gạo của bạn, bạn sẽ ổn mà không giảm chất lượng.

Bourdain, người thích rình mò về những mánh khóe như thế này nói rằng bạn có thể trải nó ra trong chảo và làm nguội nó khi 'một phần' được thực hiện trong cuốn sách nấu ăn Les Halles của mình. Tôi nghĩ rằng đây là một kế hoạch tấn công hợp lý, đặc biệt vì tôi thường cần 45 phút để thực hiện Risotto chứ không phải 20.

Điều đó nói rằng, tôi đã không thử nó, vì vậy tôi không thể nhận xét cá nhân. Tôi cá là có một số ứng dụng sous vide dễ dàng ở đây là tốt; Tôi muốn được nhận xét từ một đầu bếp về điều đó.

Dường như có một số sự phô trương cho parotto risotto. Điều gì xảy ra một khi được làm lạnh, hạt sẽ nóng lên bên ngoài nhanh hơn nhiều so với bên trong và sẽ hấp thụ thêm chất lỏng nhanh hơn rất nhiều tạo ra lớp bên ngoài sền sệt trên mỗi hạt mà vẫn cần phải được nấu ở lõi bên trong.

Yếu tố lớn nhất với hương vị và kết cấu cuối cùng là xào hoặc rang hạt ban đầu trước khi chất lỏng được thêm vào. Thêm hành tây thái hạt lựu và dầu ô liu vào chảo và đun nóng một chút trước khi thêm gạo. Trong quá trình xào, mỗi hạt sẽ trở nên trong mờ ở bên ngoài và ở phần cuối trong khi phần giữa vẫn có màu trắng. Gạo cũng sẽ bắt đầu tỏa ra mùi thơm mạnh mẽ. Hương thơm này sẽ mang đến sản phẩm cuối cùng. Nếu gạo được nấu quá nóng hoặc quá lâu trong giai đoạn này, nó sẽ mất mùi thơm và sẽ không hấp thụ chất lỏng một cách chính xác, tạo ra một lớp sũng bên ngoài và cứng bên trong.

Tôi sẵn sàng đối mặt với bất kỳ đầu bếp bậc thầy nào trên thế giới trong Iron Kitchen cho Battle Risotto nếu họ có tật phải làm mát sản phẩm của họ và hâm nóng lại trong khi tôi có thể, không dừng lại, đi từ đầu đến cuối trên bếp lò. Tôi chắc chắn sẽ giành chiến thắng cho dù họ có đưa vào thành phần nào khác.

EDIT: Tôi sẽ trong Iron Kitchen tạo ra một loại Paella mà tôi tin rằng được làm bằng một loại gạo hạt ngắn là món ăn kỹ thuật nhất trong tất cả các món ăn châu Âu để thêm điểm trong kỹ thuật. Làm thế nào nó được thực hiện.

Tôi đã làm việc với một giải pháp mà tôi không thấy được đề cập ở đây.

Chúng tôi phục vụ risotto cứ sau nửa giờ. Đây là trong một nhà hàng dùng chung, vì vậy nó hoạt động rất tốt. Ngay cả khi một bàn đặt món risotto ngay khi bắt đầu một đợt mới, chúng ta luôn có thể mua thời gian trên bàn với các món khai vị, salad, v.v.

Các câu trả lời khác ở đây gợi ý rằng bạn có thể par-cook risotto hoặc nấu nó mà không cần di chuyển. Điều này là đúng, nhưng theo kinh nghiệm của tôi, một risotto tuyệt vời cần di chuyển thường xuyên, không thể vội vàng và có thời hạn sử dụng rất ngắn.

Vì vậy, tôi tin rằng các câu trả lời khác ở đây là chính xác, nhưng tôi sẽ nói rằng (và tôi xin lỗi vì đã bước lên bất kỳ ngón chân nào ở đó) hầu hết các nhà hàng không phục vụ risotto rất tốt.

Tôi tiết kiệm thời gian cho risotto tự chế bằng cách thực sự cho gạo vào nồi cơm điện và nấu cho đến khi hoàn thành. Nó không bao giờ tan rã trong khi tôi hoàn thành risotto bởi vì nó không nấu nữa, nó chỉ được hâm nóng từ kho không sôi và ở trong chảo không quá vài phút ở nhiệt độ thấp đến trung bình. Tôi sử dụng phương pháp này vì vậy tôi không phải trông trẻ risotto trong 20 đến 30 phút và sử dụng thời gian chuẩn bị các mục khác trong thực đơn.

Tôi đã thực hiện risotto đêm qua, cách thông thường dẫn tôi đến câu hỏi này về cách các nhà hàng làm cho nó nhanh chóng như vậy. Tôi lấy nó rằng bạn đun một phần gạo trong kho, không phải nước. Tôi không thấy bất cứ ai đề cập đến chi tiết chính đó.