Câu trả lời:
Vâng!
Đường thường được sử dụng như một thành phần "ướt" trong làm bánh. Điều đó có nghĩa là nó cần phải được hòa tan trong nước để ngăn chặn quá nhiều gluten được sản xuất (làm cho kết quả mịn / dễ vỡ và không bị dai). Các loại đường khác nhau giữ lượng ẩm khác nhau (ví dụ, đường nâu giữ nhiều hơn màu trắng) và sử dụng đường có tinh thể quá lớn (hoặc quá nhỏ) sẽ làm cho kết cấu hoàn toàn sai. Quá nhỏ và bánh của bạn sẽ là cao su; quá lớn và bánh quy của bạn sẽ sụp đổ.
Ngoài ra, nếu bạn đang sử dụng đường để làm kem (có chất béo), bạn thường cần sử dụng đường thô hơn. Đường siêu mịn sẽ hòa tan quá nhanh và sẽ không cho phép đủ không khí được kết hợp. Đường của bánh kẹo rất tốt cho kem nhưng có các tính chất hoàn toàn khác với đường tinh thể - nó đã được "chế biến" và có thêm bột bắp, vì vậy bạn không thể thay thế với số lượng bằng nhau.
Tất nhiên, không cần phải nói rằng hương vị là khác nhau là tốt. Nhưng thậm chí quan trọng hơn cả hương vị là các đặc tính hòa tan, như đã giải thích ở trên, sẽ có tác dụng đáng chú ý trên các phần khác của công thức.
Nó phụ thuộc vào những gì bạn đang nướng; Nếu đường đang được sử dụng hoàn toàn cho hương liệu, thì bạn có thể sử dụng bất cứ loại đường nào bạn thích. Phần lớn thời gian trong làm bánh, đường được sử dụng nhiều hơn là chỉ làm ngọt, và điều quan trọng là phải nhận thức được điều đó. Nếu đường đang được làm kem hoặc hòa tan, đừng thay thế trừ khi bạn chắc chắn bạn biết bạn đang làm gì.
Cũng có một sự khác biệt giữa đường nâu và đường trắng mặc dù chúng có cùng kết cấu / tính nhất quán. Bánh quy sẽ dai hơn nếu bạn sử dụng nhiều đường nâu.
Vâng, rất nhiều như vậy.
Có nhiều loại đường: đường icing / bánh kẹo, đường nâu nhạt, đường nâu sẫm, đường caster / đường siêu mịn, đường Demerara, đường hạt để chỉ một vài loại.
Mỗi trong số này (ngoại trừ đường nâu và Demerara) cũng có thể được tìm thấy ở dạng 'thô' (trái ngược với 'trắng') khi thêm mật mía (một sản phẩm phụ giống như màu đen của sản xuất đường) trở lại đường dẫn đến đường đậm hơn. Những loại đường thô này có thể được thay thế vào bất kỳ sản phẩm nướng nào được chỉ định cho đường trắng (cũng như đường visor-Versa) có thể tạo ra các sản phẩm có hương vị 'caramel rõ rệt hơn. Điều duy nhất cần lưu ý là đường thô trong một meringue dẫn đến một meringue mềm hơn.
Đường đóng băng thường chỉ được sử dụng trong sương muối và băng, đặc biệt là trong 'băng giá nhanh' và băng keo. Trong các sản phẩm bánh họ cho kết quả khô hơn, gần như 'giòn'. Tuy nhiên, chúng được sử dụng trong bánh quy khoảnh khắc tan chảy.
Đường caster và đường hạt có thể được thay thế cho nhau, mặc dù sử dụng đường bột tạo ra meringues tốt hơn, "tan chảy trong miệng" tốt hơn vì các tinh thể mịn hơn dễ dàng hòa tan hơn. Nói rằng, nó sẽ không phải là một thảm họa nếu sử dụng đường hạt.
Đường nâu có nhiều độ ẩm hơn trong chúng do sự hiện diện của nhiều mật nhưng cũng có thể được thay thế trong hầu hết các mục đích sử dụng. Đường nâu đen có nhiều mật hơn đường nâu nhạt.
Đường Demerara thường được sử dụng trong lớp vỏ vụn và đôi khi trong một số bánh quy do kết cấu thô của nó. Tuy nhiên nó không thường được tìm thấy trong bánh hoặc frostings.
Tôi làm Biscotti và đã thành công lớn khi làm theo công thức của riêng mình, tuy nhiên khi đến thăm con gái tôi chỉ sử dụng đường thô, khi tôi thêm nó vào trứng đánh tan và bơ tan chảy, nó đã thay đổi toàn bộ cấu trúc của bánh quy. Nó phồng lên như một marshmallow khổng lồ, tuy nhiên tôi tiếp tục thêm các thành phần còn lại.
Khi nướng ổ bánh, nó không tăng như mong đợi, nó có phần thô ở giữa bánh quy và nó đòi hỏi thời gian lâu hơn để được nướng hoàn toàn. Nó có vị rất tuyệt, nhưng tôi không khuyên bạn nên sử dụng đường thô trong làm bánh trừ khi bạn thực hiện một số nghiên cứu trước.