Đường tan chảy trên creme brulee với ngọn đuốc

Bất cứ khi nào tôi cố gắng làm tan đường trên đỉnh của một creme brulee với ngọn đuốc thổi bếp của mình, tôi thấy rằng đường mất mãi mãi để làm mất màu dù chỉ một chút, chứ đừng nói là tan chảy. Cuối cùng các bản vá bị cô lập của đường bắt đầu cháy. Tại thời điểm này tôi thường dừng lại vì tôi không muốn ăn đường bị cháy.

Tôi cầm ngọn đuốc để ngọn lửa kết thúc ngay phía trên đường và tôi di chuyển ngọn lửa xung quanh.

Cuối cùng, đường không hoàn toàn tan chảy thành một lớp đẹp, nhưng vẫn có dạng hạt nhưng hơi bị dính lại với nhau. Kết cấu không đúng chút nào - tôi muốn lớp đường mịn màng đó.

Tôi đang làm gì sai?

Kỹ thuật tạo một lớp đường tan chảy thích hợp trên creme brulee của bạn bao gồm ba yếu tố quan trọng:

1. Sau khi bạn thêm đường, nhẹ nhàng xoáy ramekin để tạo lớp đường mịn. Bạn không muốn nó quá vón cục hoặc không đồng đều.
2. Nhẹ nhàng 'hôn' đường bằng đầu ngọn lửa, di chuyển ngọn lửa xung quanh để làm nóng đều, cho đến khi đường bắt đầu chảy.
3. Giữ và xoay ramekin để làm cho đường tan chảy xung quanh cốc và tạo thành một lớp chẵn.

Mục tiêu của bạn là phân phối nhiệt và đường, đều và mịn xung quanh đỉnh của sữa trứng của bạn.

Kỹ thuật sử dụng dễ dàng hơn để nhận ra điều này bằng cách nhìn thấy nó hơn là đọc về nó. Alton Brown đã thực hiện một phân đoạn trên Creme Brulee trên Good Eats nơi anh thể hiện kỹ thuật này.

(nếu liên kết không thành công, bạn có thể Google "Alton Brown Creme Brulee on You Tube")

Một số mẹo sau có thể áp dụng trong trường hợp của bạn:

• Trước khi nướng các brulees, sử dụng đèn pin trên bất kỳ bong bóng nào hình thành trong sữa trứng lỏng để các miếng vá không đều không bị nướng.
• Sử dụng đường hạt mịn (caster) để bất kỳ tinh thể chưa được trộn nào sẽ ít được chú ý hơn.
• Xoay đường xung quanh trong ramekin và sau đó loại bỏ lượng đường dư thừa bằng cách ném nó vào một cái khay. Bằng cách này, bạn chỉ có một lớp tinh thể đường rất mỏng để tan chảy.
• Brown đường trong hai lần của ngọn lửa để tránh vượt qua đỉnh của sữa trứng. Vượt qua đầu tiên chỉ nên làm tan đường, nâu trên đường thứ hai.
• Sử dụng đầu của phần màu xanh nhạt của ngọn lửa để nhuộm màu nâu (ít nhất đây là trường hợp khi bạn đang sử dụng đèn pin brulee nhỏ hơn). Quét qua lại như thể cắt cỏ.

Tôi đã caramen hàng ngàn creme brulees và tôi thấy rằng những điểm này sẽ giúp bạn.

1) Làm khô bề mặt sữa trứng / nước ngưng

2) Sử dụng đường caster / demerara khô (không vón cục từ độ ẩm / độ ẩm)

3) Đặt một muỗng đường vào giữa; xoáy ramekin hoặc bạn có thể xoay ramekin trong tay và chạm vào mặt bằng ngón tay.

Bạn muốn một lớp đường đều nhau

4) Trước khi bạn sử dụng một ngọn đuốc, điều quan trọng là phải hiểu khái niệm sau đây. : Làm quen với cách nước sôi; điểm mà nó chuyển từ dạng lỏng sang dạng khí.

• Theo cách tương tự, Sugar sẽ tan chảy từ sức nóng của ngọn đuốc. Tại điểm có bong bóng, đó là điểm trước khi nó cháy. (Tức là - Nước thành khí)

5) Với một ống thổi, điều tôi cảm thấy hiệu quả nhất là sử dụng ngọn lửa nóng nhất / mạnh nhất và đánh đường càng gần bề mặt càng tốt.

• Với tham chiếu đến điểm 4, bạn lấy đi nhiệt khi caramel của bạn bắt đầu sủi bọt. Vì đó là điểm xa nhất mà bạn có thể lấy đường trước khi nó bị cháy hoàn toàn.

6) Di chuyển ngọn đuốc theo chuyển động tròn, bạn nên kết thúc với lớp vỏ đường caramen tuyệt vời bị nứt. .

7) Thời gian là điều cốt yếu vì quá nhiều nhiệt quá lâu sẽ làm nóng mãng cầu bên dưới. Bạn muốn nó hơi ấm trên lớp caramel và sữa trứng mát.

Thưởng thức mọi người!

Sử dụng đường bột / bụi đường nhẹ bằng một cái rây và tạo các lớp caramel vàng giòn