Tôi có thể đánh bột macaron như meringue không?

Tôi đã tự hỏi liệu có lý do nào mà bạn không nên đánh bột bánh macaron như bạn đánh bột bánh mỳ không, tức là lần đầu tiên đánh lòng trắng trứng cho đến khi bạn đạt được đỉnh mềm, sau đó thêm đường (trong trường hợp bột macaron, đường và bột hạnh nhân trộn với nhau) và sau đó tiếp tục đập một chút? Có vẻ như sẽ dễ dàng hơn để có được một bột bánh với đường / đường được kết hợp đúng cách nhưng không quá chảy. Nhưng trong khi phương pháp này là tiêu chuẩn để tạo ra meringues, rõ ràng nó không dành cho macarons, vì vậy tôi đoán rằng phải có một lý do nào đó cho nó?

Lý do tôi hỏi là vì tôi có xu hướng phá hủy bột (cho macarons bàn chân / pied thích hợp, nhưng vòm sần) hoặc trộn nó hoặc làm cho nó quá chảy (có mái vòm trơn tru, nhưng không có chân / bị đâm). Có vẻ như sẽ dễ dàng hơn khi người đánh bóng hơi quá cứng, và sau đó chỉ cần xoa bóp nó một chút khi nó nằm trong túi ống.

chỉnh sửa: Tôi thực sự đã thử nó (với một lô chỉ một lòng trắng trứng) và tôi đoán tôi đã nhận ra câu trả lời cho câu hỏi. Ngay sau khi hỗn hợp bột hạnh nhân / đường được thêm vào, lòng trắng trứng sẽ co lại và không thể đánh bay thêm không khí vào đó. Vì vậy, câu hỏi tiếp theo của tôi là nếu nó có thể hoạt động tốt hơn khi chỉ thêm đường trước, và sau đó, sau khi đạt được độ đặc mong muốn, hãy thêm bột hạnh nhân? Hoặc bạn sẽ chỉ tạo ra một bước bổ sung không cần thiết mà không có sự khác biệt lớn trong kết quả?

Quá trình tôi làm theo để tạo macarons là:

1. Đánh lòng trắng trứng cho đến khi nổi bọt
2. Thêm đường caster dần dần và đánh cho đến khi rất cứng, thêm bất kỳ màu gần cuối.
3. Khuấy trong bột hạnh nhân và đường / bánh kẹo đường (không cần phải gấp nhẹ nhàng)
4. Sử dụng một cái nạo bột để trộn bột trong một chuyển động qua lại cho đến khi bột rơi xuống như một dải ruy băng ra khỏi cái cạp.

Tôi có xu hướng dùng tay đánh bột hạnh nhân và đường của bánh kẹo trước khi thêm vào lòng trắng trứng để đảm bảo trộn đều .. Kể từ khi tôi bắt đầu sử dụng phương pháp trên, được tìm thấy trong cuốn sách Mad About Macarons của Jill Collonna , tôi luôn có hình dạng rất độc đáo macarons , với bàn chân tuyệt vời. Trước đó, tôi đã cẩn thận gấp trong bột hạnh nhân / đường với kết quả chung là kém.

Bạn đã đúng trong phát hiện của mình rằng việc thêm bột hạnh nhân trong quá trình đánh bông lòng trắng trứng sẽ ngăn không khí được kết hợp nhiều hơn. Các bữa ăn hạnh nhân là dầu và dầu 'giết chết' meringue. Đây là lý do tại sao máy đánh trứng và bát đánh trứng của bạn phải luôn luôn không tì vết và tại sao bạn không thể có lòng đỏ trứng trong lòng trắng.

Làm macarons là một phần của khoa học, một phần nghệ thuật và cần rất nhiều thực hành để có được kết quả vừa phải. Tôi đã phá vỡ giai đoạn macaronnage (trộn), nhưng tôi bị nguyền rủa nếu tôi có thể nướng chúng một cách chính xác mà không làm nâu mặt trên! Tiếp tục thực hành và bạn sẽ đạt được điều đó.