Nước dùng thịt bò - Những gì đã sai?

Phở nấu tại nhà là cá voi trắng của tôi. Dù sao, trước khi tôi có thể nấu Phở, tôi cần có thể làm nước dùng thịt bò, và cho đến nay tôi đã thất bại hoàn toàn.

Nước dùng của tôi có màu xanh xám, chủ yếu là không mùi và có mùi như đầm lầy.

Đây là những gì tôi đã làm. Hãy ghi nhớ, điều này đã xảy ra TWICE:

1. Tôi đã mua một vài pound thịt bò từ cửa hàng.
2. Tôi đặt chúng vào một cái chậu, và phủ chúng bằng nước.
3. Tôi đun sôi chúng trong nửa giờ hoặc lâu hơn.
4. Tôi dọn sạch cái nồi, cùng với tất cả cặn bã.
5. Tôi đã làm hết sức mình để loại bỏ tất cả cặn bã ra khỏi đốt ngón tay (rất khó khăn).
6. Tôi lại đổ đầy nước vào nồi.
7. Tôi đun sôi nó.
8. Tôi thêm một số miếng thịt bò.
9. Tôi lướt qua đầu thường xuyên.

3 giờ sau: nước ao kinh tởm.

Vì quá trình này rất tốn thời gian, tôi không muốn thử nghiệm lại cho đến khi tôi có một ý tưởng khá hay về những gì đã xảy ra. Tôi đã hỏi xung quanh cho một số lời khuyên. Một số nói với tôi rằng tôi nên nướng đốt ngón tay trước. Một số nói với tôi rằng tôi nên bắt đầu với nước lạnh. Ok, điều này nghe có vẻ là lời khuyên tốt, nhưng những thứ này có vẻ như khoai tây nhỏ. Họ chắc chắn không giống như một thứ có thể biến một nồi thịt bò ngon, đẹp mắt thành nước ao. Tôi phải làm một cái gì đó khủng khiếp, khủng khiếp, sai lầm khủng khiếp.

Tôi hy vọng tìm được một người có trải nghiệm tương tự và có một ý tưởng khá hay về lý do tại sao điều này lại xảy ra với tôi. = (

Một số 'phím tắt' của bạn không phải là ý tưởng tốt. Chắc chắn bắt đầu với nước lạnh. Chắc chắn đưa lên tạm thời từ từ. Chắc chắn không đun sôi. Đừng thêm dầu thơm vào trước nước dùng, nhưng hãy loại bỏ chúng khi chúng bị dính để chúng không bị vấy bẩn.

Tỷ lệ tiêu chuẩn cho nước dùng thịt bò sẽ là: 8 pound xương cho 6 lít nước cho 1 pound rau (hành tây, tỏi tây, cà rốt) cho một 'boquet garni', chủ yếu là tỏi, hương thảo, hương hồi cho phở và lá nguyệt quế, cộng với bất cứ điều gì khác tôi quên.

Nếu bạn có "nước ao", mà tôi hiểu là nếm mỏng, có lẽ bạn đã cho quá nhiều nước vào lần thứ hai - điều này có thể khắc phục bằng cách từ từ làm bay hơi nước cho đến khi nó có kết cấu tốt. Nếu bạn đọc lướt qua đúng cách, nó sẽ rõ ràng khi bạn làm điều này. Tôi thường sẽ căng qua khăn bếp hoặc khăn lau khi chất lỏng bay hơi xuống.

Tôi đoán bạn cho vào như một gallon nước, vì vậy bạn đã uống quá ba hoặc bốn lần nước.

Như một lời cảnh báo mà có lẽ bạn đã biết, bạn sẽ không thể sao chép nước dùng của món phở địa phương - công thức nước dùng là thứ dành cho những người làm phở, và họ có thể có một loạt các thủ thuật họ sử dụng, bao gồm cả việc sử dụng cung cấp phở hôm nay, mà bạn sẽ không thể làm ở nhà. Điều đó nói rằng, bạn sẽ có thể có được một nước dùng thịt bò tốt nếu bạn làm theo một số quy tắc cơ bản để làm cho chứng khoán.

Hãy cẩn thận: Bây giờ tôi là một người ăn chay

Quay lại khi tôi làm kho / nước dùng rất nhiều, tôi luôn ướp thịt dưới lò nướng nóng trước khi nấu. Điều đó tạo ra một sự khác biệt nghiêm trọng, bởi vì các phản ứng màu nâu của cuộc gặp gỡ chắc chắn có tác động hương vị lớn.

Tôi cũng đã thêm một hoặc hai củ hành nâu (cũng được ướp và rang cho đến khi hơi ngả màu) và hai hoặc ba củ cà rốt (ditto).

Tôi không bao giờ làm quá trình rửa / chà đó. Bỏ qua flotsam, nhưng giữ nhiệt để nó không bị sôi và nó không phải là vấn đề. Bạn có thể nhận được skimmer lưới rất hữu ích tại các cửa hàng tạp hóa châu Á.

Cuối cùng, tôi đã nấu nó trong một thời gian dài - đôi khi như 10 hoặc 12 giờ, thêm nước khi cần thiết. Khi nó nguội, tôi sẽ bỏ đi phần lớn chất béo (đôi khi tiết kiệm vì nó rất tuyệt để sử dụng trong các món rau như Bubble & Squeak) sau đó chuyển vào lọ lưu trữ.

Đừng nêm gia vị với gia vị hoặc thảo mộc cho đến khi bạn sẵn sàng sử dụng nó. Bằng cách đó, nó vẫn linh hoạt.

Tôi đã làm một món phở bò khá thành công gần đây. Tôi đồng ý với các ý kiến ​​khác về tầm quan trọng của việc rang xương trước tiên, làm tăng nhiệt độ của nước từ từ, thêm rau (hành tây, cần tây và cà rốt cho thịt bò cơ bản, cộng với một củ gừng, cùng với thanh quế, sao hồi, và hạt tiêu được buộc trong một bó vải nhỏ cho phở.) Điều lớn nhất tôi tin rằng bạn đã làm sai mặc dù? Ba giờ là không có nơi gần đủ dài để làm cho thịt bò tốt. Tôi để cho tôi sôi nhỏ lửa (không bao giờ sôi!) Trong ... không nói dối ... Khoảng 24-36 giờ. Nghe có vẻ điên rồ nhưng bạn càng có thể nấu nó càng lâu thì càng phong phú. Chỉ sau 3 giờ, bất kỳ cổ phiếu sẽ trông giống như nước ao. Đừng lo lắng, bạn có thể tắt bếp khi bạn rời khỏi nhà và sau đó bật lại để bạn không phải là nô lệ của cổ phiếu trong 2 ngày. Nhưng vâng, đó là tôi nghĩ. Chỉ cần nhiều thời gian hơn.

Có lẽ tôi cũng đề nghị một hỗn hợp xương bao gồm xương tuỷ, xương sườn hoặc xương cổ với một ít thịt trên chúng, và có thể là một bàn chân để thêm gelatin nếu bạn có thể lấy nó, ngoài các đốt ngón tay.

Rang các đốt ngón tay là điều bắt buộc, vì cách phản ứng Maillard ảnh hưởng đến bất cứ thứ gì dựa trên động vật là vô giá để tăng hương vị.

Một điều quan trọng khác là sử dụng rau khi làm chứng khoán. Thêm cà rốt cắt nhỏ và cần tây, toàn bộ hoặc một nửa hành tây vào nồi cùng với xương.

Làm căng kho là rất quan trọng để loại bỏ protein bị tắc nghẽn khỏi sản phẩm cuối cùng. Bộ lọc càng mỏng thì càng tốt.

Đầu tiên, hãy để tôi nói rằng tôi chưa bao giờ làm phở.

Tuy nhiên, đã có một số lời khuyên tốt ở đây liên quan đến chứng khoán:

• Tôi có nên nướng thịt / xương trước khi làm cho nó ra khỏi nó? mặc dù cá nhân tôi cũng sẽ nướng cà rốt, hành tây, cần tây với các loại thảo mộc tươi trong xương.
• Tôi có nên để cổ phiếu nguội với xương / rau vẫn còn trong đó không?
• Là thức ăn thừa từ làm cho cổ phiếu tốt cho bất cứ điều gì?

Bạn đang lướt qua cái gì? Tôi sẽ đổ chất lỏng qua một ít vải phô mai, điều đó ít nhất sẽ giúp xuất hiện một chút.

Không bao giờ nên có cặn màu xanh lá cây trong nước dùng của bạn. Xương là eather rất già hoặc từ một con vật bị bệnh. Nếu bạn thấy bọt xanh trong nồi, đó là chất độc, đừng ăn nó. Tôi đã lớn lên ở trang trại hữu cơ. Chúng tôi đã có súp xương mỗi ngày. Hãy tin tôi, nó phải có vẻ tốt để tốt cho bạn. Bọt, nếu có, nên có màu rất nhạt và lượng rất nhỏ. Lấy xương từ những người nông dân đáng tin cậy, nếu bạn muốn nước dùng chất lượng tốt.