Tôi cần biết gì về nhiệt độ và an toàn thực phẩm?

Tôi cần tuân theo những quy tắc chung nào để giữ an toàn cho thực phẩm của mình? Làm thế nào để tôi biết nhiệt độ nào để nấu một cái gì đó, hoặc liệu thực phẩm của tôi có an toàn ở nhiệt độ phòng không?

Lưu trữ thực phẩm: khu vực nguy hiểm

Khi thực phẩm nằm trong khoảng từ 38 ° F đến 140 ° F (4 ° C đến 60 ° C), nó được xem xét trong khu vực nguy hiểm và vi khuẩn đang phát triển nhanh chóng. Hướng dẫn của USDA nói rằng không quá hai giờ trong khu vực nguy hiểm là chấp nhận được. Điều này áp dụng cho bất cứ thứ gì nên để trong tủ lạnh, bao gồm thịt sống và thực phẩm nấu chín (thức ăn thừa). Ngoài ra, nếu trên 90F (32C), họ giảm hướng dẫn xuống chỉ còn một giờ.

Giết chết mầm bệnh: nhiệt độ nấu

Khi nấu thịt, nấu đến nhiệt độ khuyến nghị cho loại thịt đặc biệt đó. Xem ví dụ nhiệt độ của USDA cho các loại thịt khác nhau . Đây là những hướng dẫn bảo thủ, nhưng chúng sẽ giúp bạn an toàn. Những cái chung

• Gia cầm: 165 ° F (74 ° C)
• Thịt lợn: 145 ° F (63 ° C)
• Thịt bò, thịt bê và thịt cừu: 145 ° F (63 ° C)
• Điếc đất, thịt bê và thịt cừu: 160 ° F (71 ° C)

Các loại thịt khác nhau có những mối nguy tiềm ẩn khác nhau. Hầu hết các vi khuẩn bị tiêu diệt bằng cách làm nóng nó trên 145 ° F (63 ° C), nhưng một số thứ khó tiêu diệt hơn nhiều, vì vậy điều quan trọng là sử dụng nhiệt độ thích hợp cho những gì bạn đang nấu.

Và tất nhiên, một khi nó được nấu chín, có thể có một số thứ còn sống hoặc được giới thiệu lại vào thực phẩm, vì vậy bạn vẫn phải tuân theo quy tắc khu vực nguy hiểm hai giờ ở trên.

Chất độc

Ngay cả khi vi khuẩn đã chết, độc tố vẫn có thể tồn tại nếu thức ăn ra quá lâu, gây ra vấn đề. Cho dù bạn nấu món gì kỹ lưỡng đến đâu, nó sẽ không bù đắp cho việc xử lý tồi. (Cũng được hỏi và trả lời ở đây ). Để biết thêm chi tiết về việc tiêu diệt vi khuẩn và mối nguy hiểm của chất độc mà chúng để lại, hãy xem nhiều câu trả lời cho câu hỏi này .

Bệnh ngộ độc

Botulism là kỵ khí (nó phát triển mà không có oxy), vì vậy nó thường là mối quan tâm đối với đồ hộp, hoặc những thứ lơ lửng trong dầu (ví dụ như tỏi trong dầu). Một số thông tin khác từ http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/lit_Vv/cure_smoke_fs.html (giá trị ° C được thêm vào)

Phần lớn (65%) các trường hợp ngộ độc là kết quả của việc chế biến hoặc bảo quản thực phẩm tại nhà không đầy đủ (CDC 1998). Bệnh ngộ độc do ăn phải một loại độc tố do vi khuẩn C. botulinum tạo ra.

Vi khuẩn này đòi hỏi môi trường ẩm, không có oxy, độ axit thấp (pH lớn hơn 4,6) và nhiệt độ trong vùng nguy hiểm (38-140 ° F / 4-60 ° C) để phát triển và sản sinh độc tố. C. botulinum hình thành các bào tử chịu nhiệt có thể trở nên nguy hiểm nếu được phép nảy mầm, phát triển và sản sinh độc tố.

Có thể sử dụng đủ nhiệt để làm bất hoạt chất độc (180 ° F / 82 ° C trong 4 phút., Kendall 1999). C. botulinum phát triển mạnh trong thực phẩm ẩm có ít muối (dưới 10%), đặc biệt khi chúng được bảo quản ở nhiệt độ trên 38 ° F / 4 ° C.

Những sinh vật này sẽ không phát triển trong môi trường hiếu khí, nhưng các sinh vật hiếu khí khác trong một hệ thống kín có thể nhanh chóng chuyển đổi môi trường hiếu khí sang môi trường yếm khí bằng cách sử dụng oxy cho sự tăng trưởng của chính chúng, cho phép sự phát triển của C. botulinum.

Ngày nay, ngộ độc thực phẩm giết chết khoảng 10 đến 30 người mỗi năm ở Hoa Kỳ, theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh .