Tại sao có nước chảy ra sau khi nấu bolognese của tôi?

Đó là một công thức khá chuẩn với passata và rượu vang, đun sôi ở nhiệt độ thấp trong vài giờ. Sau khi khuấy và đặt bolognese lên mì ống, sau một vài phút, nước sốt tách ra một dòng nước chảy xuống dưới cùng của đĩa. Mì ống được ráo nước hoàn toàn, và bolognese có vẻ tốt trong nồi. Làm thế nào tôi có thể giảm bớt nước, chỉ đơn giản là nấu bolognese lâu hơn nhiều? Tôi không muốn mạo hiểm phơi nó ra / đốt.

Một vài điều có thể giúp ích, nếu đó không phải là vấn đề với chất béo như @Aarovy đề xuất:

• Bột cà chua. Vâng, tôi biết đó là một sự linh thiêng, nhưng nó sẽ hoạt động như một chất làm đặc.
• Lấy mì ra trước khi nó đến al dente, và nấu xong trong nước sốt; mì ống sẽ hấp thụ bất kỳ chất lỏng thêm, và giúp làm dày nước sốt.
• Đừng không rửa sạch mì ống sau khi bạn thoát nó. Cách quá nhiều người làm, và nó rửa sạch tinh bột mà bạn muốn cho nước sốt liên kết với mì ống đúng cách, và có thể giới thiệu thêm nước.

Nấu lâu hơn và từ từ sẽ giúp. Ngoài ra, rau của bạn đã được nấu chín hoàn toàn khi bạn thêm chúng vào cơ sở của bạn? Đó có thể là vấn đề nếu họ không.

Dòng chảy mà bạn nhìn thấy có lẽ không phải là nước, mà là chất béo tách ra. Chạm hoặc nếm một chút chất lỏng; Nếu nó có vẻ nhờn, thì nó béo.

Khi thực hiện bolognese, nếu bạn không muốn điều này xảy ra, bạn cần thường xuyên bỏ qua chất béo tăng lên hàng đầu. Nếu bạn chỉ khuấy nó trở lại, nó sẽ tách ra sau.

Bạn cũng nên nấu nó từ từ (lướt qua thường xuyên) trong 4 giờ hoặc lâu hơn.

Tôi nên lưu ý rằng chất béo không nhất thiết là xấu và một số đầu bếp nhấn mạnh rằng bạn không bao giờ nên bỏ qua, vì đó là nơi có hương vị. Cá nhân, tôi chưa bao giờ tìm thấy nhiều sự khác biệt trong hương vị cho dù bạn có bỏ qua hay không - nhưng nếu bạn không bỏ qua, hàm lượng chất béo làm cho hỗn hợp tách ra sau đó.

Điều tương tự cũng xảy ra với ớt, hoặc bất kỳ món ăn nào mà bạn đang sử dụng mâm cặp chưa được loại bỏ hoàn toàn chất béo bằng cách nhuộm màu nâu đậm. Cuối cùng, trong khi nấu, chất béo đó sẽ rời khỏi thịt, và bạn phải bỏ qua nó, nấu chín hoặc chống lại dầu mỡ.

Tôi đã có vấn đề này của nước trên đĩa quá.

Pasta ráo nước hoàn toàn (không rửa sạch) và thêm trở lại vào nồi khô để làm khô thêm. Nước sốt được làm bằng passata, rượu vang, rau nấu chín hoàn toàn - và nấu trong nhiều giờ.

Rốt cuộc, vẫn còn vũng nước nhỏ trên đĩa. Làm phiền.

Giải pháp của tôi là đổ nước sốt vào một cái rây / lọc và để một lượng nước nhỏ chảy ra. Nó chỉ là nước, không béo, và không thêm bất kỳ hương vị.

Dường như tất cả nước sốt spagetti tách ra, bất kể ai làm ra nó, ngoại trừ những người sử dụng tinh bột để làm đặc nó .... ugh.

Đơn giản, làm tổ spagetti, múc nước sốt lên nó, nghiêng đĩa và đặt một vài chiếc khăn giấy ở rìa của tổ spagetti nước sốt. Trong một hoặc hai phút, các thứ nước tách ra và đi vào khăn giấy. Hủy bỏ khăn đầy nước và ném nó đi và thì đấy! Các loại nước sốt còn lại không còn nhiều nước.

Và không ... tất cả các loại nước sốt làm điều này - nó không phải là chất béo tách nước.

Để tránh spaghetti chảy nước trên đĩa, hãy để ráo spaghetti, không rửa sạch. Đổ mì spaghetti vào nước sốt. Hãy chắc chắn rằng al dente của nó. Đợi khoảng 10 phút và phục vụ. Bạn sẽ không có spaghetti nước trên đĩa của bạn.

Passata không phải là cơ sở của bất kỳ nước sốt Bolognese đích thực. Đó là vấn đề của bạn. Soffritto là cơ sở của Bolognese và chỉ nên thêm một lượng nhỏ cà chua vào giữa chừng. Việc chuyển đổi từ nước sốt dựa trên cà chua sang nước sốt soffritto đã cố định Bolognese của tôi và tôi cá là nó cũng sẽ phù hợp với bạn. Tra cứu công thức của Marcella Hazan.

Vì vậy, sau nhiều năm và cùng một vấn đề, cuối cùng tôi đã có được thành công tối qua. Chìa khóa là nhiệt! Đun nóng như không để nước sốt hoặc mì quá nóng! Nếu bạn giống như tôi, bạn nấu nước sốt thịt của bạn trong một hoặc hai giờ và đặt nó lên trên mì của bạn. Tôi đã thử mọi thứ trong bài viết này mà không gặp nhiều may mắn. Trong khi thêm mì vào nước sốt của bạn có tác dụng, vấn đề của tôi là tôi thường làm một mẻ nước sốt khá lớn. Ai muốn tất cả nước sốt với một ít mì, hoặc tất cả mì với ít nước sốt? Sau khi bạn nấu nước sốt cho thỏa mãn, hãy tắt nắp và để cho nó ngồi / làm mát bằng cách khuấy thường xuyên trong khi bạn nấu mì. Để ráo mì của bạn và để họ bỏ hấp. Đặt tất cả lại với nhau và giải quyết vấn đề.

Tôi đã làm nước sốt mì ống từ đầu với thịt băm trong nhiều thập kỷ và không bao giờ có nước chảy ra cho đến khi ...... tôi mua thịt băm thịt nạc đắt nhất từ ​​một trang trại thủ công và mỗi lần tôi đặt nó lên đĩa là một địa ngục rất nhiều nước thấm ra như ma thuật .... nó giống như súp. Vì vậy, câu trả lời là nhưng thịt băm có hàm lượng chất béo nhiều hơn.