Tôi có thể thay thế baking soda cho bột kansui không?

Liên quan: kansui làm gì để làm bột mì?

Tôi đang tìm cách để làm mì style kiểu riêng của tôi. Tôi đã đọc rất nhiều về kansui và tự làm kansui bằng hỗn hợp bột natri và kali cacbonat. Tôi cũng đã thấy một số công thức thay thế bột kansui bằng baking soda.

Tôi có thể sử dụng baking soda để thay thế cho kansui không? Nếu vậy, theo tỷ lệ nào? Nếu không, những thành phần phổ biến khác tôi có thể sử dụng để thay thế?

Harold McGee đã xử lý mì kiềm một lúc trước. Ông phát hiện ra rằng baking soda thực sự thay đổi nó từ natri bicarbonate thành natri cacbonat. Đây là một sự thay thế hợp lý cho kansui được gọi trong mì kiềm và có thể được thay thế 1: 1 trong công thức nấu ăn. Sợi mì có thể không có màu vàng AS như với cả hai loại kiềm có trong kansui nhưng đó là một cái giá nhỏ phải trả cho việc không phải săn lùng thành phần đó.

http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15cantly.html?_r=0

Phần chính:

Chỉ cần trải một lớp soda lên một tấm nướng phủ giấy bạc và nướng ở nhiệt độ 250 đến 300 độ trong một giờ. Bạn sẽ giảm khoảng một phần ba trọng lượng của soda trong nước và carbon dioxide, nhưng bạn có được một chất kiềm mạnh hơn. Giữ soda nướng trong bình kín để tránh nó hấp thụ độ ẩm từ không khí. Và tránh chạm vào hoặc làm đổ nó. Nó không phải là dung dịch kiềm, nhưng nó đủ mạnh để gây kích thích.

Tôi "nướng" baking soda trong khoảng một giờ, lò nướng thấp. Nó thay đổi cấu trúc hóa học của nó thành natri cacbonat, đơn giản là kiềm hơn.

Gợi ý, kansui làm mì spaghetti và mì tuyệt vời (thậm chí một số người Ý thêm baking soda vào hỗn hợp mì ống của họ). Tôi sử dụng 1/4 muỗng cà phê cho mỗi chén bột mì thông thường, hoặc 1 muỗng cà phê cho ba cốc, và kết quả thật nổi bật.

Không. Natri bicarbonate không đủ kiềm. Bạn sẽ không có ramen truyền thống trừ khi bạn sử dụng natri cacbonat. Bạn sẽ kết thúc với một món mì với ít cắn hơn nếu bạn sử dụng baking soda.

Chỉ cần nướng sodium bicarbonate ở 400-425F (không phải trong lò thấp như một poster khác đang tuyên bố) trong 30 phút đến một giờ cho đến khi tất cả trở nên sần sùi thay vì mịn. Khuấy nó vào nước bạn sẽ sử dụng cho mì và bạn sẽ có một mans kansui.

Tôi không chắc về tỷ lệ chính xác, nhưng gần như mọi công thức tôi thấy bằng tiếng Anh chỉ sử dụng baking soda. Trang này dường như có một tốt tìm công thức cho ramen, đến nỗi sử dụng baking soda, như vậy có lẽ căn cứ tỷ lệ của bạn tắt của nó. 拉面recipe

Tôi cũng đã thử một vài "công thức" khác nhau. Nhưng tôi đã tìm thấy thêm bicarbonate of Soda vào quá khứ và ramen làm cho vết cắn cứng lên rõ rệt.