Làm thế nào để tôi truyền đạt hương vị thêm tinh tế với nấu ăn Sous Vide?

Tôi đã nấu Sous Vide 2-3 lần một tuần trong khoảng 10 tháng nay và tôi hoàn toàn thích nó. Việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian làm cho một số khả năng thực sự thú vị. Nhưng, một trong những lợi ích của phương pháp này là truyền đạt hương vị tốt hơn trong quá trình nấu ăn, và tôi hoàn toàn không nhận được điều này.

Tôi không sử dụng máy hút chân không trong quy trình của mình, thay vào đó, tôi nhấn chìm một túi mở trong nước và để áp suất riêng phần lấy hết không khí ra trước khi đóng lại. Đây có phải là lý do tôi không nhận thấy hương vị bổ sung? Các cơ trong thịt cần phải được kéo dài bằng chân không? Nếu đó là trường hợp, một máy hút chân không nhà có đủ cho điều đó? Tôi bằng cách nào đó nghi ngờ rằng một máy hàn chân không nhận được áp lực tiêu cực lên thịt nhiều hơn so với phương pháp của tôi. Tôi có cần chân không buồng để có được hiệu quả?

Hay tôi chỉ không sử dụng đúng thành phần trong công thức nấu ăn của tôi?

Tôi đang làm gì sai? Tôi yêu Sous Vide tối cao của tôi, nhưng tôi cảm thấy như đang bỏ lỡ một phần của trải nghiệm.

Chỉnh sửa: Tôi đã cố gắng tìm kiếm một số công thức mà tôi không gặp may mắn đêm qua, nhưng vì mọi thứ chủ yếu là tìm kiếm trên google, tôi thực sự không thể tìm ra bất cứ điều gì cụ thể. Tuy nhiên, một số thứ chưa thực sự bổ sung thêm hương vị đó là: Dầu ô liu, bơ, mỡ thịt xông khói, hương thảo, húng tây và tỏi. Không phải tất cả cùng một lúc, nhưng trong các kết hợp khác nhau. Rất nhiều bài đọc ban đầu của tôi đã cẩn thận chỉ ra rằng bạn không nên sử dụng quá nhiều gia vị vì mùi vị sẽ mạnh hơn nhiều so với trước đây. Tôi không nhận được điều đó cả.

Sous vide không chỉ giữ cho protein (thành phần chính) ở nhiệt độ thấp hơn, mà còn cả các loại gia vị / dầu / hương liệu. Nhiệt giúp giải phóng hương vị và mùi thơm của tất cả các thành phần, và sous vide có thể không đủ nóng để làm điều đó.

Vì vậy, trong khi nó giết chết sự đơn giản, bạn luôn có thể xào các gia vị trong dầu trước khi thêm chúng vào túi sous vide (mặc dù cho đến khi mát hơn). Hoặc chỉ giữ chúng riêng biệt và kết hợp lại để phục vụ. Bản thân Sous vide (không phải phần chân không) chủ yếu để duy trì / đạt được nhiệt độ bên trong được kiểm soát, và các đầu bếp lành nghề không chỉ sous vide một món ăn; họ có thể sous vide và sau đó kết thúc dưới một gà thịt cho kết cấu, hoặc với một ngọn đuốc. Nếu nước sốt không hoạt động bên trong túi, hãy làm cho nó hoạt động bên ngoài túi.

Thay phiên, đặt các thành phần trong túi ngày hôm trước, và để chúng ướp qua đêm trong tủ lạnh. Các hành động chân không về cơ bản chỉ là một cuộc ướp tăng tốc, vì vậy điều này cũng nên làm như vậy.

Ngoài ra, hãy đảm bảo bạn đang sử dụng đủ (nhưng không quá nhiều) SALT.

Cuối cùng, gọi cho công ty Sous Vide tối cao. Họ biết khả năng và giới hạn của sản phẩm và có thể có một số khuyến nghị tốt.

Chỉ là phỏng đoán của tôi.

Tôi đã đặt câu hỏi này cho Dave Arnold tại các vấn đề nấu ăn , như Peter V đã đề cập, và anh ấy đã có câu trả lời cho tôi.

Thông thường, chân không sẽ cho hương vị thâm nhập nhiều hơn so với ziploc. Tuy nhiên, ziploc sẽ giúp hương vị theo nghĩa là nó ngăn ngừa mất chất bay hơi. Máy hút bụi gia đình có thể giúp truyền dịch theo nghĩa đẩy nhanh sự xâm nhập của nước ướp, nhưng không tốt trong việc truyền dịch theo nghĩa ngâm nhanh và giống như điều đó đòi hỏi phải có máy thật.

Âm thanh giống như máy hàn buồng> máy hút chân không gia đình> túi ziploc. Tôi đoán tôi cần đầu tư vào một tiện ích khác để có hiệu quả (Tôi sẽ thêm nó vào danh sách tiện ích đã khá dài).

Tôi khuyên bạn nên thêm món mặn trở lại vào món ăn của bạn mà sous vide không thể truyền đạt cho món ăn của bạn. Tùy thuộc vào khóa học, bạn có thể broil, braise, đèn pin, thêm bột ngọt, v.v.

Đừng quên rằng muối = hương vị, quá!

Phương pháp bạn sử dụng để đóng gói các loại thịt của bạn có chút khác biệt về lượng hương vị được thêm vào (xem các đối số khác của FoodSaver so với khóa zip). Chất bịt kín vắc xin tại nhà sẽ không gây áp lực "âm" đáng kể lên thực phẩm bên trong túi, vì các thành phần này giữ áp suất khí quyển áp dụng trên các bề mặt của túi bất kể lượng khí được loại bỏ. Nhúng ziplock của bạn vào nước hoạt động theo cách tương tự, nhưng dưới áp suất cao hơn không đáng kể (bằng một vài inch, tùy thuộc vào độ sâu của túi nước) trong khi loại bỏ các chất khí trong túi. Các FoodSaver là dễ sử dụng hơn và ít lộn xộn khi sử dụng các loại dầu theo ý kiến của tôi; Tôi đã sử dụng cả hai phương pháp.

Một người niêm phong vắc-xin dịch vụ thực phẩm thương mại hoàn toàn là một con thú khác, nhưng không phải là thứ dành cho người tiêu dùng trung bình do chi phí (> $ 1000), nhưng có khả năng rút ra một lượng oxy đáng kể từ túi so với máy niêm phong tại nhà ngăn chặn quá trình oxy hóa các chất hữu cơ dễ bay hơi, tức là hương vị, và sẽ tăng thêm hương vị cho cùng một lượng gia vị với thời gian ít hơn so với những gì đầu bếp gia đình có khả năng.

Hãy nhớ rằng công ty Zip-Lock không khuyến nghị sous vide trong túi của họ vì họ không có tài liệu về việc lọc phòng ngừa trên 50C (chi phí thêm cho công ty để kiểm tra, không nhất thiết phải là nỗi sợ thực sự). FoodSaver đã thực hiện các thử nghiệm này trên túi của họ, nhưng đắt hơn để mua.

Sử dụng hương vị tập trung hơn, điều đó sẽ giúp. Và vâng, bạn cần phải đóng dấu; Điều này rút ra một số hợp chất hương vị của bạn ngay vào thịt.

Blog của Viện ẩm thực Pháp có một đoạn tuyệt vời (chưa hoàn thành) về nấu ăn Sous Vide. Tôi muốn giới thiệu nó, bao gồm liên kết này: http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temhyd-cooking-without-a-vacuum/ đang nấu ăn bằng sous vide và không có con dấu chân không.

Upshot: Đi cho nó, tác giả thực hiện hầu hết các sous vide của mình trừ đi việc nấu ăn chân không vào thời điểm này.

Về hương vị: Tôi không có đủ thông tin hoặc kinh nghiệm để giúp bạn giải quyết vấn đề của mình. Tôi khuyên bạn nên cập nhật với một công thức mẫu mà bạn đang thực hiện và những gì bạn muốn từ nó - sau đó một số người sous vide có kinh nghiệm hơn có thể nhận xét về những gì bạn đã xảy ra.

Tôi là một người ăn bít tết nghiêm túc và luôn tìm kiếm những cách tốt hơn để có được món bít tết tuyệt đỉnh. Cuối cùng, tôi chỉ mua một máy sous vide và sau một vài lần thử với chất lượng nguyên tố chất lượng, tôi buồn bã phải đồng ý, kết quả thiếu hương vị khi so sánh với bít tết được nướng kỹ / nướng đúng cách với bơ. Sous vide bít tết chỉ đơn giản là hương vị nhạt nhẽo và tôi cũng thấy sear đạt được là rất xa khi so sánh. Tôi đã ngạc nhiên khi thấy sự nhất quán liên quan đến màu sắc rắn của hiếm hoặc trung bình hiếm từ trên xuống dưới nhưng sự mất mát của hương vị chỉ là từ bỏ nhiều.

Nếu bạn chọn phương pháp này cho bít tết một mình, bạn có thể khá thất vọng. Bài học rút ra, nó quay lại chảo rán và nướng cho tôi!

Vâng, nếu bạn đã quen với các hương vị nâu của nấu ăn nhiệt độ cao, sous vide sẽ nhạt nhẽo lạ lùng. Bạn có thể có được những hương vị trở lại hai cách. Hoặc là bạn có thể nướng thịt trước, sau đó niêm phong và nấu xong sous vide, hoặc bạn có thể nấu sous vide sau đó để nó đủ lâu để làm mát khoảng 30 độ hoặc hơn (hoặc tất cả các cách để nhiệt độ tủ lạnh), sau đó kết thúc ở mức cao nấu ăn nóng.

Tôi cũng mong đợi sự tập trung hương vị từ sous-vide nhiều hơn những gì tôi trải qua. Không phải là một vấn đề mỗi lần nói, chỉ là tôi phải điều chỉnh lại những kỳ vọng của mình.

Có lẽ một phần của tuyên bố bị thổi phồng bởi suy nghĩ tích cực? Tôi tò mò muốn xem các phép đo khoa học được thực hiện ...

PS: Tôi đang sử dụng máy hút chân không giá rẻ (FoodSaver)

Tôi sẽ chỉ nói về thịt bò mà thôi. Tôi cũng thấy kết quả của việc mất hương vị trong nấu thịt bò sous vide. Tôi cũng biết lâu hơn nhưng vào thực tế được quảng cáo rằng thịt bò niêm phong chân không "hút" trong hương vị. Tôi nghĩ rằng nó hút hương vị ra ngoài và khi nấu dưới áp lực, nó ngăn không cho hương vị thấm vào nhau và một khi protien được nấu, nó sẽ không hút bất cứ thứ gì trở lại khi áp suất của túi được giải phóng. Tôi đã thử các buồng lật và chúng cũng không hoạt động như quảng cáo. Xé thịt trong một chiếc cốc đá sẽ tạo ra kết quả tốt hơn trong trải nghiệm của tôi khi là những người lật buồng chân không. Tôi luôn có nhiều thành công hơn trong việc ướp thịt bò trong đĩa thủy tinh hoặc ziplock. Tôi đã nấu sous vide khoảng 3 năm. Tôi thấy rằng bít tết chất lượng nấu nướng trên vỉ nướng có hương vị tốt hơn một vous sous vide. Sử dụng nồi nấu sous vide cho những miếng thịt bò dai và dự định thêm một chút nước sốt khi ăn. Tôi đã thành công trong việc ướp thịt bò và sau đó sử dụng hiệu trưởng Archimedes để nấu sous vide nhưng tôi sẽ không nói nó ngon hơn nướng.